- Qua khảo nghiệm quy trình sấy ớt trên máy sấy thí nghiệm được thực hiện như hình vẽ 4.2 ở dưới.
- Trước khi sấy, ớt tươi được xử lý cơ học (chọn, rửa, cắt cuống), ngâm ớt trong nước muối 30 phút với nồng độ 4g muối/1lít nước ngâm sau đĩ rửa sạch. Tiếp theo chần nước nĩng 75800C từ 46 phút rồi lấy ra. Tác dụng của việc chần là loại trừ tạp chất loại bỏ phần lớn các vi sinh vật bám dính lên bề mặt quả cũng như ở các phần hư hỏng. Mặt khác, chần cịn cĩ tác dụng tiêu diệt các enzim cĩ sẵn trong nguyên liệu, các enzim này xúc tác trong quá trình ơxy hĩa và phân giải một số hợp chất tự nhiên cĩ trongớt, làm cho sản phẩm sấy giữ được màu sắc, mùi vị ban đầu. Trong các enzim đĩ, đáng kế nhất là peroxyđaza và polyphenoloxyđaza, thủ phạm gây ra biến màu. Các enzim này bị nhiệt phân ở 78- 800C vì vậy nên chần và xử lý nhiệt ở nhiệt độ 800C.
- Chần cịn cĩ tác dụng làm biến đổi trạng thái keo của nguyên liệu, làm cho mơ thực vật mềm ra, làm lớp màng ngồi bị phá hoại để cho nước thốt ra dễ dàng hơn.Vì vậy cần làm sạch ớt trước khi xử lý nhiệt. Cĩ thể dùng máy rửa thổi khí, cũng cĩ thể rửa bằng tay. Phải nhặt sạch các tạp chất, cuống cắt sát đài quả. Rồi xếp chúng vào khay chứa và đưa vàomáy sấy.
- Cho ớt vào khay, rồi đưa vào buồng sấy, cho máy sấy chạy liên tục và thay đổi nhiệt độ sấy ỏ 3 mức trong khoảng từ 45550C.
Hình 4.3. Quy trình cơng nghệ sấy ớt trên máy sấy thí nghiệm.
- Kiểm tra khối lượng cuả ớt sau khi sấy, nếu đạt tỉ lệ tươi/ khơ bằng 6,92 6 (tương đương với ẩm độ 8 10%) thì ngưng sấy. Làm nguội ớt cho đến khi đạt nhiệt độ bình thường rồi đĩng gĩi. Đĩng gĩi ớt sấy trong bao tải sợi PP (bao dứa) cĩ lĩttúi PE bên trong, khâu kín miệng và bảo quản ở kho khơ ráo thống mát.Việc bảo quản ớt sấy cũng như các loại rau sấy khác là một điều hết sức quan tâm đúng mức trong dây truyền cơng nghệ sấy. Hàmẩm của ớt sấy khá thấp, khả năng hút ẩm rất mạnh nên bao bì phải đủ kín và mơi trường trong kho tương đối khơ. Nếu ớt hút ẩmtrở lại, vi sinh vật cĩ điều kiện phát triển sẽ gây hư hỏng. Biểu hiện của hư hỏng là các vết mốc bám, những chỗ mềm nát là điểm thích hợp cho cơn trùng tấn cơng và để trứng. Sự phát triển của vi sinh vật và cơn trùng làm tăng thêm độ ẩm trong sản phẩm, dẫn đến những sự hư hỏng triệt để hơn, tai hại hơn. Sự phát triển của một chủng nấm sinh độc tố
Cắt cuống, rửa sạch Cắt cuống, rửa sạch
Chần nước sơi ở nhiệt độ 75 –80 oC (45 phút) Chần nước sơi (45phút) Xếp vào khay Xếp vào khay SẤY
Đĩng gĩi và bảo quản Ớt khơ
ẩm độ810% Ớt khơ ẩm độ 58% Ngâm nước muối
30 phút Ngâm nước muối
30 phút Ớt tươi ẩm độ đầu
(8688 %)
Ớt tươi ẩm độ đầu (8587 %)
Aflatoxin cịn gây nguy hiểm cho người sử dụng. Vậy nên việc duy trì thơng thống, bảo đảm sự khơ ráo trong kho bảo quản là rất cần thiết.
- Hàng ngày, hàng tuần cần kiểm tra và kịp thời xử lý các tổn thất để đề phịng tổn thất trong bảo quản. Bao bì càng chắc bền, càng dày càng tốt. Cần đề phịng va trạm trong vận chuyển và bảo quản gây ra các vết rách, thủng làm mất khả năng chống ẩm của bao bì. Ớt bột là sản phẩm được chế biến từ ớt sấy, ớt sấy phải đạt tiêu chuẩn khơ, sạch và tốt. Phải cĩ độ ẩm 8 10%, khơng cĩ tạp chất, vặt sạch cuộng, khơng cĩ các dấu hiệu hư hỏng, khơng mốc mọt. Phải cĩ màu sắc đẹp, mùi vị tự nhiên. Trước khi xay, cần kiểm tra lại hàmẩm và chọn lại để loại bỏ ớt khơng đạt yêu cầu. Nếu hàmẩm cao, cần cho qua máy sấy sấy lại. Mỗi loại nguyên liệu cĩ màu sắc và độ cay khác nhau, do đĩ phải xay riêng và đĩng gĩi riêng.