2.3.1. GMP là gì?
Gmp là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất
ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng.
2.3.2. Mục đích của việc xây dựng GMP.
GMP giúp nhà sản xuất kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng thực phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm.
2.3.3. Phương pháp tiến hành.
Chương trình GMP được xây dựng dựa trên qui trình sản xuất của từng mặt
hàng hoặc nhóm mặt hàng cụ thể. Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp các qui phạm của mặt hàng đó. Có thể xây dựng nhiều qui phạm cho một công đoạn sản xuất và ngược lại cũng có thể xây dựng một qui phạm cho nhiều công đoạn.
chất lượng sản phẩm và từ đó đề ra các yêu cầu, các thủ tục cần tuân thủ để đảm bảo các yếu tố này.
GMP được thể hiện dưới dạng văn bản, một qui phạm của GMP gồm 4 phần: Qui trình sản xuất tại công đoạn.
Lí do tại sao phải thực hiện theo qui trình.
Các thủ tục cần tuân thủ: (Các thủ tục nêu trong qui phạm phải nhằm đạt được những mục tiêu hoặc thông số đề ra trong qui trình sản xuất, và phải đề ra theo đúng trình tự trong sản xuất).
Phân công trách nhiệm và biểu mẩu giám sát. Ngoài ra qui phạm cần có:
Tên, địa chỉ xí nghiệp. Tên mặt hàng.
Số và tên qui phạm.
QUI TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM } GMP01 } GMP 02 } GMP 03 } GMP 04 } GMP 05 }GMP 06 } GMP 07 NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN CÁ CHƯỢP Ủ CHƯỢP KÉO RÚT NƯỚC CỐT
KÉO RÚT NƯỚC LONG
PHA ĐẤU
VÔ CHAI- CAN, DÁN NHÃN
PHA ĐẤU
Phú Quốc – Kiên Giang QUI PHẠM SẢN XUẤT – GMP.
Tên sản phẩm : Nước mắm Phú Quốc từ nguyên liệu cá cơm. GMP 01: NGUYÊN LIỆU, CHẾ BIẾN CÁ CHƯỢP 1. Quy trình.
Cá cơm được đánh bắt từ tàu khai thác của công ty, đánh bắt từ vùng biển Kiên Giang, vịnh Thái Lan. Đây là vùng biển được phép khai thác hải sản. Sau khi loại bỏ cá tạp và tạp chất, cá cơm được trộn đều ngay với muối theo tỉ lệ 2,5-3 cá/muối sau đó được bảo quản trong gầm tàu, trên cùng phủ một lướp muối dày khoảng 2 cm đậy kín nắp hầm.
1. Giải thích lí do.
Nguyên liệu được đánh bắt từ vùng biển được phép khai thác hải sản, chưa bị ô nhiễm nên đảm bảo cho nguyên liệu tránh các mối nguy như kim loại nặng.
Loại bỏ các tạp chất nhằm đảm bảo chất lượng của nước mắm, trộn với muối ngay nhằm bảo quản cá, giữ được chất lượng của nước mắm (ức chế vi sinh vật gây bệnh có trong nguyên liệu, giảm sự hình thành histamin trong cá chượp)
3. Các thủ tục cần tuân thủ.
a. Chẩn bị: trước mỗi chuyến ra khơi thuyền trưởng cần kiểm tra: Tình trạng vệ sinh hầm tàu bảo quản chượp phải sạch.
Tình trạng vệ sinh các dụng cụ (vật xúc cá, khay trộn cá, cào inox, ki) phải được vệ sinh sạch sẽ.
Trước khi bốc dở muối xuống hầm tàu phải kiểm tra tình trạng muối và tình trạng vệ sinh hầm chứa muối công nhân phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và rửa tay sạch sẽ trước khi vào sản xuất.
b.Rửa cá loại bỏ cá tạp, tạp chất
cá sau khi loại tạp chất được trộn ngay với muối theo tỉ lệ 2,5-3 cá/muối, thao tác nhanh nhẹ nhàng.
d. Bảo quản:
Dùng trang lùa cá đã trộn muối vào ki dưa xuống hầm tàu.
Sau khi hết một mẻ đầy hầm dùng cào inox phải bằng bề mặt cá và rải lên một lớp muối dầy khoảng 2 cm đóng cửa hầm lại.
e. Kiểm tra
Mỗi khi đưa mẻ cá đã trộn muối mới vào hầm bảo quản, cán bộ kĩ thuật có trách nhiệm kiểm tra tình trạng của mẻ cá đã trrộn muối trong hầm bảo quản của lần trước.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẩu giám sát.
Thuyền trưởng chịu trách nhiệm tổ chức, duy trì việc thực hiện qui phạm này. Cán bộ kĩ thuật chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này, kết quả được ghi chép vào biểu mẩu giám sát
Thuyền viên phải nghiêm túc thực hiện qui phạm này.
Ngày phê duyệt :………….. Người phê duyệt :…………..
Phú Quốc –Kiên Giang QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP
Tên sản phẩm: Nước mắm Phú Quốc từ nguyên liệu cá cơm GMP 02: Ủ CHƯỢP
1.Quy trình.
Cá chượp sau khi bốc dở từ hầm tàu được đổ vào thùng đã đắp lù .Khi đầy thùng phủ lên mặt cá một lớp cá dầy khoảng 2 cm.
Sau 30 phút rút nước bổi, kiểm tra đọ mặn của nước bổitừ 23-280B là đạt. Dùng bao bàn phủ lên và gài nén thật chặt bằng những thanh gỗ cứng. Quá trình ủ chượp được thực hiện tự nhiên trong thời gian từ 12- 15 tháng. 2. Giải thích lí do.
Kiểm tra độ mặn của nước bổi để đảm bảo cho việc phân huỷ lên men qua đó nước mắm sẽ có mùi vị màu sắc đặc trưng.
Phủ trên bề mặt của lớp muối dày 1 cm nhằm bảo quản cá tránh côn trùng, vi sinh vật xâm nhập vào lây nhiễm.
3. Các thủ tục cần tuân thủ.
Quá trình ủ được thực hiện trong các thùng gỗ đặc thù.
Chỉ sử dụng các dụng cụ sản xuất (thùng chứa gầu múc, bơm chuyên dùng, các ống dẫn).
Dụng cụ đắp lù, dụng cụ gài nén đã được làm vệ sinh sạch sẽ.
Chẩn bị đắp lù: bó những sợi song mây chr nhỏ thành những bó dài khoảng 2m, ướp những mảnh sành sứ quanh lỗ lù phủ muối lên trên
Cá rơi xuống đất không được cho vào thùng mà phải gom vào khay riêng. Khi cá chượp đầy thùng phải phủ lên mặt một lớp muối dày khoảng 2 cm. Sau 30 h rút nước bổi và kiểm tra độ mặn của nước bổi.
Phải ghi rõ ngày bắt đấu ủ chượp của từng thùng chượp. Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi sản xuất. 3. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này. QC chịu trách nhiện giám sát và ghi chép vào biểu mẫu giám sát. Công nhân phân xưởng thực hiện nghiêm túc quy phạm này.
Ngày phê duyệt:……… Người phê duyệt:………..
Phú Quốc – Kiên Giang QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP
Tên sản phẩm: Nước mắm Phú Quốc từ nguyên lịêu cá cơm. GMP 03: KÉO RÚT NƯỚC CỐT
1.Quy trình.
Sau thời gian ủ chượp từ 12-15 tháng tiến hành thào lù rút nước cốt
Tháo lù rút nước cốt ra thùng chứa, bơm nước vừa kéo lên lại thùng chượp, làm liên tục trong một ngày đêm.
Kéo rút lần 2: bơm nước vừa kéo rút lên thùng chượp. Kéo rút lần cuối chỉ lấy nước cốt.
Nước mắm cốt đạt yêu cầu về cảm quan được bơm sang thùng chứa. 2. Giải thích lí do.
Kéo rút nhiều lần nhằm tạo cho nớc mắm có độ đạm cao, màu trong, đẹp. 3. Các thủ tục cần tuân thủ
Chỉ sử dụng các dụng cụ sản xuất (bơm chuyên dùng các ống dẫn) đã được làm vệ sinh sạch sẽ.
Thùng chứa nước mắm cốt phải được che đậy kín. Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi sản xuất. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ cxhức và duy trì thực hiện quy phạm này.
QC chịu trách nhiệm giám sát và ghi chép bào biểu mẫu giám sát. Công nhân phân xưởng A thực hiện nghiêm túc quy phạm này.
Ngày phê duyệt :……… Người phê duyệt :………..
Phú Quốc – Kiên Gìang QUI PHẠM SẢN XUẤT – GMP
Tên sản phẩm: Nước mắm Phú Quốc từ nguyên liệu cá cơm GMP 04: KÉO RÚT NƯỚC LONG
1. Quy trình
Một que long có 5 thùng (nhiều hoặc ít hơn tuỳ vào yêu cầu của độ đạm). Bơm nước muối có độ mặn 20-230B lên long năm, kéo nước long lần lượt từ thùng 5 qua thùng 4-3-2-1.
Kiểm tra độ mặn của nước long (5,4,3,2,1), phải đạt 20-280B. 2. Giải thích lí do.
Kéo nước long để rút lượng đạm còn lại trong các thùng chượp chín tạo nước mắm thấp đạm.
Độ mặn nước long 20-280B nhằm ức chế vi sinh vật gây bệnh, vi sinh vật gây thối tạo vị cho sản phẩm.
3. Các thủ tục cần tuân thủ.
Các dụng cụ sản xuất phải trong tình trạng tốt và phải vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng.
Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi sản xuất.
Chuẩn bị: Pha nước muối ( muối biển sạch có thời gian bảo quản 60 ngày). 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
Quản đốc có trách nhiệm tổ chức duy trì và thực hiện quy phạm này. QC chịu trách nhiệm giám sát và ghi chép vào biểu mẫu giám sát. Công nhân công đoạn này phải nghiêm túc thực hiện quy phạm này.
Ngày phê duyệt:………… Người phê duyệt:…………
Phú Quốc – Kiên Giang QUI PHẠM SẢN XUẤT – GMP
Tên sản phẩm: Nước mắm Phú Quốc từ nguyên liệu cá cơm GMP 05: PHA ĐẤU
1. Qui trình.
Trong quá trình kéo rút nước mắm ta được nhiều loại nước mắm có độ đạm khác nhau, phải pha các loai nước mắm với nhau để tạo sản phẩm mong muốn. 2. Giải thích lí do.
Để đáp ứng nhu cầu sử dụng của khách hàng (vì xã hội có nhiều tầng lớp khác nhau, thu nhập khác nhau). Vì thế pha đấu để tạo ra sản phẩm nước mắm có độ đạm mong muốn.
Hơn nữa, nước mắm được kéo rút thường không đạt độ đạm mong muốn như: 20, 25, 30, 35, 400N mà là những con số lẽ. Vì vậy cần pha đấu để tạo ra sản phẩm đạt độ đạm mong muốn.
3. Các thủ tục cần tuân thủ.
Chỉ pha đấu các thành phẩm đã qua kiểm tra đạt yêu cầu về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã được vệ sinh sạch sẽ. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì qui phạm này. QC có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui pham này, kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát.
Công nhân công đoạn này phải nghiêm chỉnh thực hiện qui phạm này. Ngày phê duyệt:……… Người phê duyệt:………..
Phú Quốc –Kiên Giang QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP
Tên sản phẩm: Nước mắm Phú Quốc từ nguyên liêu cá cơm GMP 06: VÔ CHAI, CAN- DÁN NHÃN- ĐÓNG THÙNG 1. Qui trình.
Nước mắm sau khi kiểm tra đạt chỉ tiêu về hoá - vi sinh, sẽ được đưa vào chứa trong bồn nhựa cao cấp, và được chiết ra chai, can bằng các ống dẫn. Sau đó đóng nút, dán nhãn và vào thùng carton.
2. Giải thích –lí do.
Nước mắm chứa trong chai, can có dung tích nhỏ nhằm thuận tiện trong việc phân phối và cho người tiêu dùng, cách li sản phẩm với môi trường ngoài.
Dán nhãn nhằm thông báo cho người tiêu dùng những thông tin cần thiết về sản phẩm, đồng thời dể dàng truy xuất lô hàng.
Đóng thùng carton nhằm mục đích vận chuyển được dể dàng, tránh tác động bên ngoài, tạo mĩ quan cho sản phẩm.
3. Các thủ tục cần tuân thủ.
Các dụng cụ sản xuất (bồn chứa nước mắm, ống dẫn, dụng cụ đóng nút) phải được vệ sinh sạch trước khi sử dụng.
Chai, can phải sạch. Loại bỏ những chai nứt mẻ miệng, can bị thủng, méo. Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi sản xuất.
Khi cho nước mắm vào can, chai phải điều chỉnh tốc độ chảy hợp lí để hạn chế bọt, tràn. Tuyệt đối không để nước mắm trong chai tiếp xúc với đầu ống dẫn.
Nhãn của công ty phải đảm bảo các nội dung sau: Hiệu nước mắm Phú Quốc Thanh Hà.
Địa chỉ:…………... Mã vạch:…………. Dung tích:………
Thành phần:………….. Ngày sản xuất:……….. Hạn sử dụng:………….
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện qui phạm này. QC chịu trách nhiệm giám sát và ghi vào biểu nẩu giám sát.
Công nhân khâu vô chai, dán nhãn, đóng thùng phải nghiêm túc thực hiện qui phạm này.
Ngày phê duyệt:………. Người phê duyệt:………
Phú Quốc –Kiên Giang QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP
Tên sản phẩm: Nước mắm Phú Quốc từ nguyên liêu cá cơm GMP 07: BẢO QUẢN
1. Quy trình
Sản phẩm sau khi vào hộp thì được đưa vào kho bảo quản ở nhiệt độ bình thường, cao ráo tránh ánh sáng sáng mặt trời trực tiếp chiếu vào. Ghi vào sổ nhật ký số lượng và ngày tháng cho vào kho.
2. Giải thích lý do
Khi đã thành sản phẩm nếu ta để ánh sáng mặt trời chiếu vào trực tiếp trong thời gian dài gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. Gây biến đổi về hoá học và vi sinh.
Ghi vào sổ nhật ký về số lượng và ngày tháng nhập mắm là có cơ sở để có thể theo dõi về số lượng và thời gian nhập lô hàng.
3. Thủ tục cần tuân thủ
Kho bảo quản phải khô ráo, sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh. Hàng xếp vào kho phải ngăn nắp, gọn gàng đúng quy định. Hàng vào trước ra trước, vào sau ra sau.
Thủ kho phải có sổ theo dõi quá trình xuất nhập lô hàng. Công nhân bốc xếp phải nhẹ nhàng đúng thao tác. Khi xuất hàng phải có quyết định của ban giám đốc. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Thủ kho chịu trách nhiệm tổ chức kiểm tra theo dõi ghi chép.
QC, cán bộ kỹ thuật có trách nhiệm kiểm tra thường xuyên số lượng nhập xuất hàng ngày.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát tại công đoạn bảo quản. Ngày phê duyệt:……….. Người phê duyệt:…...
2.4.1. SSOP là gì?
SSOP là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp. 2.4.2. Mục đích.
Giúp thực hiện các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.
Làm giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, nhờ đó mà làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.
2.4.3. Phương pháp tiến hành.
Nhà sản xuất phải kiểm soát đầy đủ các lĩnh vực đảm bảo an toàn vệ sinh. Vì vậy các lĩnh vực cần xây dựng SSOP trong công ty:
An toàn của nguồn nước.
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
Vệ sinh cá nhân.
Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn. Sử dụng bảo quản hóa chất.
Sức khỏe công nhân.
Kiểm soát động vật gây hại. Chất thải.
SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản, một qui phạm của SSOP gồm: Yêu cầu.
Điều kiện hiện nay. Các thủ tục cần thực hiện.
Phân công thực hiện và giám sát. Ngoài ra qui phạm cần có:
Tên, địa chỉ xí nghiệp. Tên, số qui phạm.
CÔNG TY TNHH KTHS VÀ CBNM THANH HÀ Phú Quốc – Kiên Giang
QUI PHẠM VỆ SINH - SSOP SSOP 01: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC 1. Yêu cầu.
Nước tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phảm phải đảm bảo an toàn vệ sinh.
2. Điều kiện hiện nay.
Hiện nay công ty đang sử dụng nguồn nước giếng khoan có độ sâu 70 met. Nước được bơm vào bồn chứa bằng nhựa Compostite (bồn tạo áp lực nước), sau đó đưa vào hệ thống cung cấp để rửa tay ở các vòi 1, 2, 3, 4, 5. Mặt khác nước được bơm trực tiếp đưa vào khu rửa chai (đánh vòi số 6) và khu nhà thùng (đánh vòi số 7) bằng ống dẫn mềm.
Công ty có một bồn tạo áp lực nước (thể tích 2000 lit/ thùng ). Công ty có sơ đồ hệ thống cung cấp nước.
3. Các thủ tục cần thực hiện.
Hệ thống cung cấp nước được biểu diễn trên sơ đồ cung cấp nước, các vòi được đánh số rõ ràng trên thực tế và trên sơ đồ để tiện cho việc lên lịch kiểm tra theo dõi.
Định kì lấy mẫu kiểm tra và mẫu thẩm tra nước theo kế hoạch lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh và hoá lí theo tiêu chuẩn tại cơ quan có thẩm quyền.
Các kết quả kiểm nghiệm nước được lưu trữ đầy đủ. Vệ sinh bồn tạo áp lực nước: tần suất vệ sinh: 2 tháng/ lần.
Thủ tục làm vệ sinh :
phòng, dội lại bằng nước sạch, dội nước có pha clorine nồng độ 50 ppm trong thời gian 15 phút, dội lại bằng nước sạch.
Các ống nhựa mềm:
Không để đầu vòi tiếp xúc trực tiếp với nền sàn, tường và không để ngập trong thùng chứa nước. Sau khi sử dụng xong, các ống phải được rửa sạch, cuộn lại