SSOP là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp. 2.4.2. Mục đích.
Giúp thực hiện các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.
Làm giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, nhờ đó mà làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.
2.4.3. Phương pháp tiến hành.
Nhà sản xuất phải kiểm soát đầy đủ các lĩnh vực đảm bảo an toàn vệ sinh. Vì vậy các lĩnh vực cần xây dựng SSOP trong công ty:
An toàn của nguồn nước.
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
Vệ sinh cá nhân.
Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn. Sử dụng bảo quản hóa chất.
Sức khỏe công nhân.
Kiểm soát động vật gây hại. Chất thải.
SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản, một qui phạm của SSOP gồm: Yêu cầu.
Điều kiện hiện nay. Các thủ tục cần thực hiện.
Phân công thực hiện và giám sát. Ngoài ra qui phạm cần có:
Tên, địa chỉ xí nghiệp. Tên, số qui phạm.
CÔNG TY TNHH KTHS VÀ CBNM THANH HÀ Phú Quốc – Kiên Giang
QUI PHẠM VỆ SINH - SSOP SSOP 01: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC 1. Yêu cầu.
Nước tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phảm phải đảm bảo an toàn vệ sinh.
2. Điều kiện hiện nay.
Hiện nay công ty đang sử dụng nguồn nước giếng khoan có độ sâu 70 met. Nước được bơm vào bồn chứa bằng nhựa Compostite (bồn tạo áp lực nước), sau đó đưa vào hệ thống cung cấp để rửa tay ở các vòi 1, 2, 3, 4, 5. Mặt khác nước được bơm trực tiếp đưa vào khu rửa chai (đánh vòi số 6) và khu nhà thùng (đánh vòi số 7) bằng ống dẫn mềm.
Công ty có một bồn tạo áp lực nước (thể tích 2000 lit/ thùng ). Công ty có sơ đồ hệ thống cung cấp nước.
3. Các thủ tục cần thực hiện.
Hệ thống cung cấp nước được biểu diễn trên sơ đồ cung cấp nước, các vòi được đánh số rõ ràng trên thực tế và trên sơ đồ để tiện cho việc lên lịch kiểm tra theo dõi.
Định kì lấy mẫu kiểm tra và mẫu thẩm tra nước theo kế hoạch lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh và hoá lí theo tiêu chuẩn tại cơ quan có thẩm quyền.
Các kết quả kiểm nghiệm nước được lưu trữ đầy đủ. Vệ sinh bồn tạo áp lực nước: tần suất vệ sinh: 2 tháng/ lần.
Thủ tục làm vệ sinh :
phòng, dội lại bằng nước sạch, dội nước có pha clorine nồng độ 50 ppm trong thời gian 15 phút, dội lại bằng nước sạch.
Các ống nhựa mềm:
Không để đầu vòi tiếp xúc trực tiếp với nền sàn, tường và không để ngập trong thùng chứa nước. Sau khi sử dụng xong, các ống phải được rửa sạch, cuộn lại và gắn đầu vòi lên móc treo. Khi ống bị thủng, gãy phải sửa chữa hoặc thay mới.
Kế hoạch lấy mẫu nước kiểm tra: Lấy mẫu ở vị trí đầu nguồn ở 3 vòi lấy luân phiên, tần suất lấy mẫu 3 tháng/lần, kiểm tra các chỉ tiêu hóa lí, vi sinh theo yêu cầu. 4. Phân công thực hiện và giám sát.
Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện qui phạm này Công nhân có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
QC định kì lấy mẩu nước kiểm tra theo kế hoạch, theo dõi kết quả kiểm nghiệm các mẩu nước. Khi kết quả không đạt phải báo cho đội trưởng HACCP biết để có biện pháp xử lí kịp thời.
QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra việc thực hiện vệ sinh, kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát.
Ngày phê duyệt:……… Người phê duyệt………
QUI PHẠM VỆ SINH - SSOP
SSOP 02: CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC TRỰC TIẾP VỚI SẢN PHẨM 1. Yêu cầu.
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không là nguồn gây nhiểm cho sản phẩm trong quá trình chế biến.
2. Điều kiện hiện nay.
Các thiết bị dụng cụ dùng đánh bắt ướp muối và bảo quản trên tàu khai thác: Hầm chứa chượp, hầm chứa muối, ky, cần xé… làm bằng gổ, tre.
Trang cào bằng inox các khay nhựa. Lưới đánh bắt bằng cước.
Các thiết bị dùng để ướp chượp trong khu sản xuất A: thùng chứa, thùng trổ được làm bằng gỗ đặc thù dùng trong sản xuất nước mắm.
Các dụng cụ làm lù, gài nén: bó sợi song mây, mảnh sành sứ, bao, thanh tre, nứa, các cây đòn gỗ.
Các thiết bị, dụng cụ chiết rót trong khu sản xuất B: Bồn nhựa, các ống dẫn được làm bằng nhựa dẻo, dễ làm vệ sinh.
Găng tay công nhân công đoạn chiết rót làm bằng chất dẻo cao su. Dụng cụ chứa đựng sản phẩm: chai thuỷ tinh, can nhựa.
3. Các thủ tục cần thực hiện. Làm vệ sinh và khử trùng: 3.1. Trên tàu đánh bắt.
Khi bốc dỡ hết cá chượp phải tiến hành làm vệ sinh và khử trùng: 3.1.1. Hầm chứa :
Dọn sạch cá trong hầm. Dội nước sạch.
Chà rửa sạch bằng xà phòng. Dội nước sạch.
Tần suất lấy mẫu vệ sinh công nghiệp của hầm chứa 06 tháng / lần, lấy luân phiên ở các tàu đánh bắt, số lượng 01 mẫu.
3.1.2. Dụng cụ sản xuất :
Sau khi sử dụng, các dụng cụ phải được vệ sinh: Rửa nước sạch, rửa xà phòng, rửa lại bằng nước sạch, sau đó đặt đúng nơi qui định.
Lưới sau mỗi lần đánh bắt xong phải tiến hành nhặt bỏ tạp chất còn dính trên lưới. Rửa lại bằng nước sạch và xếp ngăn nắp trên sàn tàu.
Trước khi ra khơi phải tiến hành kiểm tra tình trạng vệ sinh, bảo trì của lưới. 3.2 . Trong nhà thùng.
3.2.1 . Thùng chứa.
Các thùng ủ chượp sau khi đã loại hết xác cá phải được vệ sinh: dội nước sạch, dùng bàn chải chà rửa sạch bằng xà phòng, rửa lại bằng nước sạch.
Kiểm tra và trét bít các lổ thủng, đường nứt trên thành thùng.
Trước khi nhập chượp kiểm tra lại tình trạng bảo trì, vệ sinh của các thùng. 3.2.2 . Các dụng cụ làm lù và gài nén:
Trước và sau mỗi lần sử dụng, các dụng cụ: tấm bao hàng, mảnh sành sứ, sợi song mây, thanh tre nứa, các đòn gỗ…) phải được làm vệ sinh sạch sẽ, bảo quản nơi khô ráo.
3.2.3. Các thiết bị, dụng cụ của hệ thống chiết rót và bao bì. 3.2.3.1. Bồn chứa nước mắm.
Sau khi sử dụng, bồn chứa phải được vệ sinh bằng nước sạch.
Trước mỗi lần sử dụng, bồn chứa phải được tráng lại bằng nước mắm (bằng cách xịt, phun). (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
3.2.3.2. Các ống dẫn nước mắm.
Sau mỗi lần sử dụng, các ống dẫn phải được rửa lại bằng nước sạch, treo nơi khô ráo.
nhiều lần bằng khăn thấm nước sạch trước và sau mỗi ca sản xuất. Dụng cụ đóng nút phải được lau chùi trước và sau mỗi ca sản xuất. 3.2.3.4. Chai – can
Kiểm tra, loại bỏ những chai – can thủng, nứt, mẻ miệng.
Trước khi sử dụng chai – can phải vệ sinh: Nhúng chai – can ngập trong bồn nước xà phòng, dùng que cọ cọ rửa những cặn bẩn phía trong, dùng bùi nhùi lau sạch các vết bẩn phía ngoài chai – can. Ngâm qua dung dịch clorine nồng độ 50 ppm, ngâm 15 phút. Rửa lại qua 3 hồ nước sạch. Úp ngược lên sàn vĩ để phơi khô, phơi từ 1-3 ngày. Đem vào trong kho chứa bao bì.
Trước khi sử dụng phải kiểm tra lai tình trạng vệ sinh chai – can.
Tần suất lấy mẫu vệ sinh của chai – can 06 tháng / lần, số lượng 02 mẫu. 4. Phân công thực hiện và giám sát
Quản đốc, thuyền trưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này.
Công nhân phải nghiêm túc thực hiện qui phạm này.
QC chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện vệ sinh và ghi chép vào biểu mẩu giám sát.
Khi có sự cố, Quản đốc, thuyền trưởng, QC phải phối hợp để xử lí và đưa ra các biện pháp kịp thời để giải quyết. Phải ghi chép vào biên bản để lưu trữ hồ sơ.
Ngày phê duyệt: ………….. Người phê duyệt…………
Phú Quốc – Kiên Giang QUI PHẠM SỆ SINH - SSOP
SSOP 03: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO 1. Yêu cầu.
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ những vật thẻ không sạch vào thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
2. Điều kiện hiện nay :
Có sự cách li hợp lí ở các khu vực sản xuất.
Đường đi của nguyên liệu, bao bì, phế liệu, công nhân hợp lí.
Có hệ thống thoát nước thải hoạt động tốt, không bị ứ đọng, có độ dốc tránh hiện tượng chảy ngược.
3. Thủ tục cần tuân thủ:
Các công đoạn trong quá trình chế biến phải được thực hiện trong từng khu vực riêng biệt.
Xác cá, nước mắm thải trong sản xuất phải được tập trung vào thùng có nắp đậy đưa ra ngoài.
Dụng cụ chứa chai, can phải làm vệ sinh sạch, và để đúng vị trí qui định. Bao bì, nhãn xếp trên pallet hoặc trên kệ, trong phòng kín khô, sạch.
Tất cả dụng cụ, nguyên liệu, bao bì không được để tiếp xúc với các vật thể cố đinh như: nền, tường …
4. Phân công thực hiện và giám sát.
Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì qui phạm này.
QC chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra và ghi vào biểu mẫu giám sát. Công nhân phải thực hiện đúng qui phạm này.
Ngày phê duyệt :………… Người phê duyệt:…………
Phú Quốc – Kiên Giang QUI PHẠM VỆ SINH SSOP 04: VỆ SINH CÁ NHÂN 1. Yêu cầu:
Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xuất (công nhân khi vào phân xưởng chế biến phải đảm bảo trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ đảm bảo không là nguồn lây nhiễm). (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2. Điều kiện hiện nay:
Ngay cửa ra vào mỗi khu vực sản xuất đều lắp đặt đầy đủ hệ thống rửa, khử trùng tay: có trang bị xà phòng nước, khăn sạch để lau khô tay, dung dịch cồn 70%..
Nhà vệ sinh được trang bị tốt, luôn sạch sẽ và bảo trì tốt, giấy vệ sinh đầy đủ. Tất cả công nhân sản xuất đều được trang bị bảo hộ lao động.
3. Các thủ tục cần thực hiện: 3.1. Bảo hộ lao động :
Trước khi sản xuất tất cả công nhân đều phải chuẩn bị bảo hộ lao động đầy đủ và đúng quy định.
Khi rời khỏi khu vực sản xuất hoặc sang khu vực khác phải thay bảo hộ lao động tại phòng thay đồ.
Nghiêm cấm không mặc đồ bảo hộ lao động ngoài khu vực sản xuất đã quy định, hoặc sử dụng bảo hộ lao động với mục đích không phải cho sản xuất hay các mục đích khác có thể gây ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh cho sản phẩm.
Bảo hộ lao động phải được giặt giũ, vệ sinh sạch sẽ vào cuối ngày sản xuất. 3.2. Vệ sinh cá nhân :
Rửa tay trước khi bắt đầu sản xuất và sau khi đi vệ sinh (Rửa tay bằng nước sạch, xà phòng nước, rửa lại bằng mước sạch, lau khô bằng khăn, sau đó xịt cồn).
Móng tay không được sơn và phải cắt ngắn.
Công nhân tiếp xúc với sản phẩm phảiặm đày đủ bảo hộ lao động. Trong quá trình sản xuất, không được chạm tay vào tóc mũi, miệng .
Tần suất lấy mẫu vệ sinh công nhân: 06 tháng / lần, số lượng 02 mẫu. 3.3. Phân công thực hiện và giám sát.
Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì qui phạm này. Công nhân có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm.
Bộ phận vệ sinh chịu trách nhiệm chuẩn bị chất tẩy rửa khử trùng.
QC chịu trách nhiệm kiểm tra và giám sát việc thực hiện vệ sinh, kết quả ghi vào biểu mẫu giám sát.
Ngày phê duyệt :……… Ngày phê duyệt :………
Phú Quốc – Kiên Giang QUI PHẠM VỆ SINH - SSOP
SSOP 05: BẢO VỆ SẢN PHẢM KHÔNG NHIỂM BẨN 1. Yêu cầu.
Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân gây nhiểm.
2. Điều kiện hiện nay:
Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm:
Nền ciment phẳng, có độ dốc thuận tiện cho quá trình vệ sinh. Tường nhẵn, chắc chắn, màu sáng.
Hệ thống thoát nước có hố chứa nước mắm thải, lổ chứa nước có nắp đậy, có lưới để lấy phế liệu và ngăn động vât gây hại, các rãnh thoát nước nhẵn, dốc.
Có lưới che chắn ở cửa ra vào để tránh sự xâm nhập của côn trùng.
Trang thiết bị rửa tay: vận hành bằng tay nhấn, tự khoá sau 10 giây, cung cấp đủ xà phòng, khăn tay sạch cho công nhân trong suốt thời gian chế biến.
3. Các thủ tục cần tuân thủ :
Tường, trần được vệ sinh bằng cách dùng chổi chuyên dùng quét bụi, mạng nhện, khi làm vệ sinh phải phủ kín các thùng chượp, định kì vệ sinh 02 tháng /lần.
Nền phải được quét dọn hàng ngày, sau mỗi lần nhập chượp phải chà rửa sạch sẽ bằng nước sạch.
4. Phân công thực hiện và giám sát :
Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện qui phạm này. Công nhân có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
QC có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui phạm, kết quả ghi vào biểu mẩu giám sát.
Ngày phê duyệt :……… Người phê duyệt :……
Phú Quốc –Kiên Giang QUI PHẠM VỆ SINH - SSOP
SSOP 06: SỬ DỤNG BẢO QUẢN HOÁ CHẤT PHỤ GIA 1. Yêu cầu.
Phải đảm bảo việc sử dụng vả bảo quản hoá chất không gây hại đến sản phẩm và người tiêu dùng.
2. Điều kiện hiện nay.
Hoá chất công ty đang sử dụng
Chất tẩy rửa, khử trùng: clorine nước và xà phòng. Thuốc diệt côn trùng: FALCON-S AEROSOL.
Hoá chất được bảo quản riêng biệt và ghi nhãn rõ ràng. 3. Các thủ tục cần tuân thủ:
Khi tiếp nhận các loại hóa chất phụ gia vào kho phải kiểm tra nhãn, bao bì, thời hạn sử dụng.
Lập danh mục tất cả các hóa chất dùng trong công ty và các hóa chất này phải có đầy đủ phiếu nhập và xuất kho.
Chỉ sử dụng những hóa chất - phụ gia được phép sử dụng, không sử dụng những hóa chất hư hỏng, hết hạn sủ dụng.
Phải được bảo quản trong kho riêng biệt và được ghi nhãn rõ ràng.
Chỉ những người có trách nhiệm mới được sử dụng hóa chất, khi sử dụng phải mang đủ bảo hộ lao động.
4. Phân công trách nhiệm và giám sát.
Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì qui phạm này. Thủ kho chịu trách nhiệm tiếp nhận và bảo quản hoá chất, bao bì. .
QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra chất lượng khi tiếp nhận, giám sát pha chế, sử dụng hoá chất. Ghi chép đầy đủ vào biểu mẫu giám sát. Khi có sai sót phải báo ngay cho đội trưởng HACCP để có biện pháp xử lí kịp thời và ghi vào biểu mẫu hành động sửa chửa.
Ngày phê duyệt :……… Người phê duyệt :………
Phú Quốc –Kiên Giang QUI PHẠM VỆ SINH- SSOP SSOP 07: SỨC KHOẺ CÔNG NHÂN 1. Yêu cầu.
Công nhân tham gia sản xuất phải đảm bảo đầy đủ sức khoẻ, không mang bệnh truyền nhiễm.
2. Điều kiện hiện nay:
Tất cả công nhân khi vào làm việc đều có giấy khám sức khoẻ do cơ quan y tế có thẩm quyền xác nhận.
Định kì kiểm tra sức khoẻ công nhân. Chỉ những công nhân đảm bảo sức khoẻ mới được tiếp tục lao động
3. Các thủ tục cần tuân thủ.
Công nhân mới vào làm phải có giấy khám sức khoẻ. Định kì 6 tháng phải kiểm tra sức khoẻ.
Quản đốc, QC phải kiểm tra, theo dõi sức khoẻ công nhân hằng ngày. 4. Phân công thực hiện và giám sát.
Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì qui phạm này. Công nhân phải nghiêm túc thực hiện qui phạm này.
Ngày phê duyệt: ………… Người phê duyệt :……….
Phú Quốc – Kiên giang QUI PHẠM VỆ SINH- SSOP
SSOP 08 : KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI 1. Yêu cầu: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Không tồn tại động vật gây hại trong khu vực của xí nghiệp. 2. Điều kiện hiện nay:
Cửa lớn thường xuyên được đóng kín, tất cả cửa ra vào đều có màng chắn. Các hố thoát nước có tấm chắn ngăn chuột bọ xâm nhập vào.
Có bố trí đèn diệt ruồi trong phân xưởng.
Có kế hoạch phun thuốc diệt ruồi và đặt bẩy chuột. 3. Các thủ tục cần thực hiện: