CÔNG TY TNHH KTHS VÀ CBNM THANH HÀ Phú Quốc – Kiên Giang
BẢNG MÔ TẢ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ Công đoạn Thông số kỉ thuật chính Mô tả CHẾ BIẾN CÁ CHƯỢP Ủ CHƯỢP KÉO RÚT NƯỚC CỐT
KÉO RÚT NƯỚC LONG
PHA ĐẤU
VÔ CHAI- CAN, DÁN NHÃN
liệu vây rút chì,vớt lên bằng vợt Chế biến cá chượp Tỉ lệ cá /muối là 2,5- 3/1. Độ dày lớp muối mặt >= 2cm Loại bỏ cá tạp, tạp chất
Cá được trộn với muối theo tỉ lệ 2,5-3 cá/ muối
Muối được bảo quản 2 tháng kể từ ngày sản xuất
Bảo quản cá trong hàm tàu,trên bề mặt phủ một lớp muối dày > 2cm
Ủ chượp Độ dày lớp muối mặt. >= 2 cm. Độ mặn của nước bổi
23-280B.
Thời gian ủ chượp 12- 15 tháng.
Cá chượp được bốc dỡ từ hầm tàu đổ vào thùng ủ chượp. Sau khi đổ đày thùng, trải cá đều ra bề mặt, phủ lên mặt một lớp muối dày
>=2 cm.
Sau 30 giờ tiến hành rút nước bổi, độ mặn của nước bổi phải đạt 23-280 B
Dùng bao sạch phủ lên trên và gài nén thật chặt bằng những thanh gổ cứng
Ủ chượp trong khoảng thời gian 12-15 tháng. Kéo rút nước cốt Kéo rút nước cốt 3 lần Nước cốt có độ trong, mùi vị, màu sắc đặc trưng
Sau thời gian 12-15 tháng, kéo rút nước cốt. Tháo nút lù, kéo rút nước cốt và bơm nước cốt
ngược lai lên thùng chượp liên tục trong 1 ngày đêm.
Lấy tấm bao ra vệ sinh, sau đó lại phủ bao sạch lên bề mặt và gài nén
Bơm nước cót lên thùng chượp và tiến hành kéo rút nước cốt lần 2.
Tiếp tục bơm nước cốt lên thùng chượp và kéo rút lần 3.
Nước cốt thường có độ đạm 40gN /l, có độ trong, màu sắc, mùi vị đặc trưng của nước
mắm Phú Quốc. Kéo rút
Một que long 5 thùng Độ mặn nước long
Pha nước muối có độ mặn từ 20-230B, chỉ sử dụng muối đạt tiêu chuẩn chất lượng và đã
long có độ trong, mùi vị, màu sắc đặc trưng
Một que long có 5 thùng
Bơm nước muối lên long 5, kéo rút ra thùng chứa. Tiếp tục bơm nước vừa rút lên long 4 và
kéo rút ra thùng trổ. Cứ như vậy cho các long 3, 2,1. Nước long có độ mặn từ 23-280B. Pha đấu Nước mắm pha xong
phải đạt độ đạm mong muốn. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nước mắm sau khi kéo rút đã kiểm tra đạt chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm cần phải được pha đấu để tạo ra những loại nước mắm có độ đạm mong muốn đáp ứng nhu cầu thị trường tiêu thụ. Thường tiến hành pha đấu
theo phương pháp chéo. Vô chai, can, dán nhãn, đóng thùng. Chai: 100,250 ml (24 chai/thùng carton). Chai: 500,650,700 ml (12 chai/thùng carton). Can nhựa: 5, 20 l
Nước mắm thành phẩm được chứa trong các bồn nhựa cao cấp, sau đó được chiết ra chai,
can bằng các ống dẫn
Chai 100, 250 ml:24 chai / thùng carton Chai 500, 650, 700 ml: 12 chai/ thùng carton.
Can nhựa: 5, 20 l.
Bảo quản Kho cao ráo, sạch sẽ. Nước mắm sau khi đã đóng thùng được bảo quản trong kho riêng biệt. Kho sạch sẽ, khô
ráo
Ngày phê duyệt :……… Người phê duyệt :………..