3.2.5.1. Khái niệm điểm kiểm soát tới hạn (CCP).[1]
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là một bước (một công đoạn) trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hay làm giảm thiểu tới mức có thể chấp nhận được.
3.2.5.2. Đặc điểm của CCP.
nhiều CCP.
3.2.5.3. Phương pháp xây dựng.[3]
Có thể dễ dàng xác định một CCP trong hệ thống HACCP bằng cách áp dụng cây quyết định. Cây quyết định có thể được dùng làm hướng dẫn nhưng phải áp dụng nó linh hoạt, tuỳ vào bản chất của công đoạn.
CÂY QUYẾT ĐỊNH ĐỂ XÁC ĐINH CCP
CH1: có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diên được không
CH2b: Kiểm soát tại bước này có cần thiết đối với an toàn không?
Sửa đổi công đoạn quy trình hoặc sản phẩm
CH2: Công đoạn này có đựợc thiết kế đặc biệt để loại trừ hay giảm thiểu khả năng xảy ra mối nguy đến mức có thể chấp nhận được không ? Có Không phải là một CCP Không CH1: Dừng lại Có
CH3: Các mối nguy được nhận diện có khả năng gây nhiễm quá mức chấp nhận hoặc có khả năng gia tăng đến mức không thể chấp nhận được hay không?
Không
Không
Không phải là một CCP- dừng lại
CH4: Có công đoạn nào tiếp theo công đoạn này sẽ loại trừ hợac giảm thiểu mối nguy đã nhận diện đến mức có thể chấp nhận được hay không?
Có
Không là một CCP Dừng lại Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Có Không
có
CH1: có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diên được không
CH2b: Kiểm soát tại bước này có cần thiết đối với an toàn không?
Sửa đổi công đoạn quy trình hoặc sản phẩm
CH2: Công đoạn này có đựợc thiết kế đặc biệt để loại trừ hay giảm thiểu khả năng xảy ra mối nguy đến mức có thể chấp nhận được không ? Có Không phải là một CCP Không CH1: Dừng lại Có
CH3: Các mối nguy được nhận diện có khả năng gây nhiễm quá mức chấp nhận hoặc có khả năng gia tăng đến mức không thể chấp nhận được hay không?
Không
Không
Không phải là một CCP- dừng lại
CH4: Có công đoạn nào tiếp theo công đoạn này sẽ loại trừ hợac giảm thiểu mối nguy đã nhận diện đến mức có thể chấp nhận được hay không?
Có
Không là một CCP Dừng lại Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Có Không
có
CH1: có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diên được không
CH2b: Kiểm soát tại bước này có cần thiết đối với an toàn không?
Sửa đổi công đoạn quy trình hoặc sản phẩm
CH2: Công đoạn này có đựợc thiết kế đặc biệt để loại trừ hay giảm thiểu khả năng xảy ra mối nguy đến mức có thể chấp nhận được không ? Có Không phải là một CCP Không CH1: Dừng lại Có
CH3: Các mối nguy được nhận diện có khả năng gây nhiễm quá mức chấp nhận hoặc có khả năng gia tăng đến mức không thể chấp nhận được hay không?
Không
Không
Không phải là một CCP- dừng lại
CH4: Có công đoạn nào tiếp theo công đoạn này sẽ loại trừ hợac giảm thiểu mối nguy đã nhận diện đến mức có thể chấp nhận được hay không?
Có
Không là một CCP Dừng lại Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Có Không
có
CH1: có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diên được không
CH2b: Kiểm soát tại bước này có cần thiết đối với an toàn không?
Sửa đổi công đoạn quy trình hoặc sản phẩm
CH2: Công đoạn này có đựợc thiết kế đặc biệt để loại trừ hay giảm thiểu khả năng xảy ra mối nguy đến mức có thể chấp nhận được không ? Có Không phải là một CCP Không CH1: Dừng lại Có
CH3: Các mối nguy được nhận diện có khả năng gây nhiễm quá mức chấp nhận hoặc có khả năng gia tăng đến mức không thể chấp nhận được hay không?
Không
Không
Không phải là một CCP- dừng lại
CH4: Có công đoạn nào tiếp theo công đoạn này sẽ loại trừ hợac giảm thiểu mối nguy đã nhận diện đến mức có thể chấp nhận được hay không?
Có
Không là một CCP Dừng lại Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Có Không
có
CH1: có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diên được không
CH2b: Kiểm soát tại bước này có cần thiết đối với an toàn không? (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Sửa đổi công đoạn quy trình hoặc sản phẩm
CH2: Công đoạn này có đựợc thiết kế đặc biệt để loại trừ hay giảm thiểu khả năng xảy ra mối nguy đến mức có thể chấp nhận được không ? Có Không phải là một CCP Không CH1: Dừng lại Có
CH3: Các mối nguy được nhận diện có khả năng gây nhiễm quá mức chấp nhận hoặc có khả năng gia tăng đến mức không thể chấp nhận được hay không?
Không
Không
Không phải là một CCP- dừng lại
CH4: Có công đoạn nào tiếp theo công đoạn này sẽ loại trừ hợac giảm thiểu mối nguy đã nhận diện đến mức có thể chấp nhận được hay không?
Có
Không là một CCP Dừng lại Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Có Không
có
CH1: có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diên được không
CH2b: Kiểm soát tại bước này có cần thiết đối với an toàn không?
Sửa đổi công đoạn quy trình hoặc sản phẩm
CH2: Công đoạn này có đựợc thiết kế đặc biệt để loại trừ hay giảm thiểu khả năng xảy ra mối nguy đến mức có thể chấp nhận được không ? Có Không phải là một CCP Không CH1: Dừng lại Có
CH3: Các mối nguy được nhận diện có khả năng gây nhiễm quá mức chấp nhận hoặc có khả năng gia tăng đến mức không thể chấp nhận được hay không?
Không
Không
Không phải là một CCP- dừng lại
CH4: Có công đoạn nào tiếp theo công đoạn này sẽ loại trừ hợac giảm thiểu mối nguy đã nhận diện đến mức có thể chấp nhận được hay không?
Có
Không là một CCP Dừng lại Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Có Không
có
CH1: có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diên được không
CH2b: Kiểm soát tại bước này có cần thiết đối với an toàn không?
Sửa đổi công đoạn quy trình hoặc sản phẩm
CH2: Công đoạn này có đựợc thiết kế đặc biệt để loại trừ hay giảm thiểu khả năng xảy ra mối nguy đến mức có thể chấp nhận được không ? Có Không phải là một CCP Không CH1: Dừng lại Có
CH3: Các mối nguy được nhận diện có khả năng gây nhiễm quá mức chấp nhận hoặc có khả năng gia tăng đến mức không thể chấp nhận được hay không?
Không (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Không
Không phải là một CCP- dừng lại
CH4: Có công đoạn nào tiếp theo công đoạn này sẽ loại trừ hợac giảm thiểu mối nguy đã nhận diện đến mức có thể chấp nhận được hay không?
Có
Không là một CCP Dừng lại Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Có Không
có
CH1: có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diên được không
CH2b: Kiểm soát tại bước này có cần thiết đối với an toàn không?
Sửa đổi công đoạn quy trình hoặc sản phẩm
CH2: Công đoạn này có đựợc thiết kế đặc biệt để loại trừ hay giảm thiểu khả năng xảy ra mối nguy đến mức có thể chấp nhận được không ? Có Không phải là một CCP Không CH1: Dừng lại Có
CH3: Các mối nguy được nhận diện có khả năng gây nhiễm quá mức chấp nhận hoặc có khả năng gia tăng đến mức không thể chấp nhận được hay không?
Không
Không
Không phải là một CCP- dừng lại
CH4: Có công đoạn nào tiếp theo công đoạn này sẽ loại trừ hợac giảm thiểu mối nguy đã nhận diện đến mức có thể chấp nhận được hay không?
Có
Không là một CCP Dừng lại Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Có Không
có
CH1: có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diên được không
CH2b: Kiểm soát tại bước này có cần thiết đối với an toàn không?
Sửa đổi công đoạn quy trình hoặc sản phẩm
CH2: Công đoạn này có đựợc thiết kế đặc biệt để loại trừ hay giảm thiểu khả năng xảy ra mối nguy đến mức có thể chấp nhận được không ? Có Không phải là một CCP Không CH1: Dừng lại Có
CH3: Các mối nguy được nhận diện có khả năng gây nhiễm quá mức chấp nhận hoặc có khả năng gia tăng đến mức không thể chấp nhận được hay không?
Không
Không
Không phải là một CCP- dừng lại
CH4: Có công đoạn nào tiếp theo công đoạn này sẽ loại trừ hợac giảm thiểu mối nguy đã nhận diện đến mức có thể chấp nhận được hay không?
Có (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Không là một CCP Dừng lại Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Có Không
có
CH1: có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diên được không
CH2b: Kiểm soát tại bước này có cần thiết đối với an toàn không?
Sửa đổi công đoạn quy trình hoặc sản phẩm
CH2: Công đoạn này có đựợc thiết kế đặc biệt để loại trừ hay giảm thiểu khả năng xảy ra mối nguy đến mức có thể chấp nhận được không ? Có Không phải là một CCP Không CH1: Dừng lại Có
CH3: Các mối nguy được nhận diện có khả năng gây nhiễm quá mức chấp nhận hoặc có khả năng gia tăng đến mức không thể chấp nhận được hay không?
Không
Không
Không phải là một CCP- dừng lại
CH4: Có công đoạn nào tiếp theo công đoạn này sẽ loại trừ hợac giảm thiểu mối nguy đã nhận diện đến mức có thể chấp nhận được hay không?
Có
Không là một CCP Dừng lại Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Có Không
có
CH1: có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diên được không
CH2b: Kiểm soát tại bước này có cần thiết đối với an toàn không?
Sửa đổi công đoạn quy trình hoặc sản phẩm
CH2: Công đoạn này có đựợc thiết kế đặc biệt để loại trừ hay giảm thiểu khả năng xảy ra mối nguy đến mức có thể chấp nhận được không ? Có Không phải là một CCP Không CH1: Dừng lại Có
CH3: Các mối nguy được nhận diện có khả năng gây nhiễm quá mức chấp nhận hoặc có khả năng gia tăng đến mức không thể chấp nhận được hay không?
Không
Không
Không phải là một CCP- dừng lại
CH4: Có công đoạn nào tiếp theo công đoạn này sẽ loại trừ hợac giảm thiểu mối nguy đã nhận diện đến mức có thể chấp nhận được hay không?
Có
Không là một CCP Dừng lại Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Có Không
có
CH1: có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diên được không (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
CH2b: Kiểm soát tại bước này có cần thiết đối với an toàn không?
Sửa đổi công đoạn quy trình hoặc sản phẩm
CH2: Công đoạn này có đựợc thiết kế đặc biệt để loại trừ hay giảm thiểu khả năng xảy ra mối nguy đến mức có thể chấp nhận được không ? Có Không phải là một CCP Không CH1: Dừng lại Có
CH3: Các mối nguy được nhận diện có khả năng gây nhiễm quá mức chấp nhận hoặc có khả năng gia tăng đến mức không thể chấp nhận được hay không?
Không
Không
Không phải là một CCP- dừng lại
CH4: Có công đoạn nào tiếp theo công đoạn này sẽ loại trừ hợac giảm thiểu mối nguy đã nhận diện đến mức có thể chấp nhận được hay không?
Có
Không là một CCP Dừng lại Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Có Không
Phú Quốc – Kiên Giang BẢNG TỔNG HỢP CCP Công đoạn /Thành phần Mối nguy đáng kể Áp dụng cây quyết định CCP (C/K) CH1 (C/K) CH2 (C/K) CH3 (C/K) CH4 (C/K)
chế biến cá chượp HÓA HỌC: Histamine C K C K C ủ chượp HÓA HỌC Histamine C K C K C Kéo rút nước cốt - - - -
Kéo rút nước long - - - -
Vô chai/can, dán nhãn, đóng thùng - - - -
Bảo quản - - - -
Ngày phê duyệt :……….
Người phê duyệt:………
3.2.6. Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi CCP.[2]
Giới hạn tới hạn là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp kiểm soát tại một CCP phải thỏa mãn.
Giới hạn tới hạn là mức phân biệt giũa khả năng chấp nhận được và không chấp nhận được. Các thông số này, nếu được duy trì trong những ranh giới, sẽ đảm bảo an toàn cho sản phẩm.
Một giới hạn tới hạn phải thật cụ thể đối với mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi CCP. Trong một số trường hợp, có thể có nhiều giới hạn tới hạn đối với mỗi CCP cụ thể. Khi lựa chọn giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp kiểm soát cần chú ý đảm bảo sao cho quá trình giám sát dể thực hiện trong sản xuất.
lượng histamine trong nước mắm < 200mg/l. Để cho quá trình giám sát dễ thực hiện trong sản xuất ta chọn giới hạn tới hạn như sau:
CCP chế biến cá chượp: Tỉ lệ 2.5-3 cá/muối. CCP ủ chượp: Độ mặn nước bổi 23-280B.
Trong chế biến nước mắm, ta sử dụng muối để khống chế hoạt động của vi sinh vật gây thối rữa. Nhưng để quá trình chế biến chượp chóng chín và có chất lượng cao thì độ mặn nên vừa phải, nước mắm có mùi vị thơn ngon. Vì nồng độ muối quá đậm đặc sẽ làm tê liệt sự hoạt động của enzyme, vì bản chất hóa học của enzyme cũng là protit nó cũng bị kết tủa bởi các muối trung tính bão hòa trong dung dịch. Độ bão hòa của muối NaCl là 358g/l. Nhưng khả năng chịu muối của enzyme thủy phân tốt hơn vi sinh vật vì vậy trong phạm vi độ mặn nhất định enzyme vẫn có tác dụng thủy phân protein, thậm chí trong môi trường muôi bảo hòa enzyme vẫn hoạt động được nhưng tác dụng thủy phân rất chậm. Nồng độ nước muối từ 4,4% trở lên có thể làm ngừng sự phát triển của các loại vi khuẩn gây bệnh và nói chung nồng độ nước muối đạt 10% thì có thể kìm chế được sự phát triển của những vi khuẩn thông thường. Khi đạt từ 12% muối trở lên thì các vi khuẩn gây thối hhầu như ngừng hoạt động và các vi khuẩn khác cũng bị ức chế cao độ. Nhưng trong điều kiện nhiệt độ thuận lợi thì chúng vẫn có thể phát triển được. Vì vậy lượg muối ít nhất cũng phải trên 15%, ở Phú Quốc, khí hậu nóng bức hầu như quanh năm, buổi trưa nhiệt độ lên tới 400C (từ 0-40C tác dụng phân giải của men và vi sinh vật tăng tỉ lệ thuận với sự tăng của nhiệt độ), do đó tốt nhất dùng từ 25-30% muối.
3.2.7. Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP.BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP CCP Các mối nguy đáng kể Giới hạn tới hạn Giám sát Hành động sửa chửa Hồ sơ ghi chép Thẩm tra Cái gì? Cách nào? Khi nào? Ai? Chế biến cá chượp HÓA HỌC: Histamin Tỉ lệ 2,5-3 cá/ muối Khối lượng cá/ muối Đo lường bằng ky 20 Mỗi mẻ đánh bắt QC Bố sung muối cho Biểu mẩu giám sát -Kiểm tra histamin định kì
lệ qui định đoạn chế biến cá chượ p lần -Thẩm tra hồ sơ ghi chép Ủ chượp HÓA HỌC: Histamin Độ mặn nước bổi 23- 280B Độ mặn nước bổi Bome kế Sau khi kết thúc nhập chượ p vào thùn g 30 giờ QC bổ sung muối vào chượp đến khi nước bổi đạt độ mặn qui định Biểu mẩu giám sát công đoạn ủ chượ p Thẩm tra hồ sơ ghi chép -Kiểm tra tính chính xác của Bome kế
Ngày phê duyệt :………. Người phê duyệt :………..
3.2.8. Xây dựng các thủ tục thẩm tra
Thẩm tra là áp dụng các phương pháp, các thử nghiệm và những cách đánh giá khác nhau nhằm xem xét đánh giá tính thích hợp của kế hoạch HACCP và xác định tính tuân thủ với kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Thẩm tra cho ta sự tin tưởng là kế hoạch HACCP được xây dựng trên những căn cứ khoa học vững chắc, các mối nguy liên quan tới sản phẩm và quá trình được kiểm soát thích hợp và kế hoạch HACCP đang được tuân thủ.
Nội dung, hình thức thẩm tra: Thẩm tra qua thực tế sản xuất.
Thẩm tra qua xem xét đánh giá hồ sơ. Thẩm tra qua lấy mẫu để kiểm nghiệm.
3.2.9. Thiết lập các thủ tục lưu trử hồ sơ
Lưu trử hồ sơ là hành động tư liệu hoá mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm soát.
Mục đích của việc lưu trử hồ sơ.
Hồ sơ là dạng văn bản bằng chử viết thể hiện trên giấy tờ, vì vậy việc lưu trử hồ sơ chứng minh và xác nhận bằng văn bản rằng hệ thống HACCP đang hoạt động.
Các loại hồ sơ cần lưu trử: