3.4.1. Thí nghiệm 1 :
Nguyên liệu : hàm lợng muối bằng 0% khối lợng bột mì.
Bột mì Đờng Muối Nấm men Nớc
400 g 40 g 0 g 4 g 200 ml
Thể tích mẫu bánh sau khi nớng : 2278 ml.
Hình (16) mẫu bánh 0% muối
Mùi thơm Mùi thơm hấp dẫn dễ chịu, có mùi thơm đặc tr- ng của bánh mì.
4 Mầu sắc của vỏ bánh Vỏ bánh có màu nâu đậm không đồng đều. 3 Cấu trúc của vỏ bánh Vỏ bánh hơi dày, khá nhẵn mịn đồng đều, có
tính đàn hồi co giãn khá tốt, bề mặt bánh hơi lồi lõm.
4
Mầu sắc của ruột bánh Ruột bánh có màu vàng đồng đều. 4 Cấu trúc của ruột bánh Ruột bánh có độ mềm mịn, tính đàn hồi khátốt, các lỗ xốp phân bố khá đồng đều. 4
Vị Vị ngon ngọt dịu, hơi có vị đắng đặc trng của bánh mì,bánh nhạt không có vị đậm của muối.
4
Bảng (18) đánh giá chất lợng cảm quan của mẫu bánh 1
Từ đánh giá cảm quan ở bảng trên ta có thể biểu diễn bằng đồ thị sau :
Đồ thị (15) đánh giá chất lợng cảm quan của mẫu 1
3.4.2. Thí nghiệm 2 :
Nguyên liệu : hàm lợng muối bằng 1% khối lợng bột mì.
Bột mì Đờng Muối Nấm men Nớc
400 g 40 g 4 g 4 g 200 ml
Hình (17) và (18) mẫu bánh 1% muối
Chỉ tiêu đánh giá Mẫu bánh thí nghiệm 2 Điểm
Mùi thơm Mùi thơm hấp dẫn dễ chịu, có mùi thơm khá đặc trng của bánh mì.
4 Mầu sắc của vỏ bánh Vỏ bánh có màu nâu đậm không đồng đều. 3 Cấu trúc của vỏ bánh Vỏ bánh hơi dày, cứng, không đồng đều, không
có tính đàn hồi co giãn.
3 Mầu sắc của ruột bánh Ruột bánh có màu vàng đồng đều. 4 Cấu trúc của ruột bánh Ruột bánh có độ mềm mịn kém, tính đàn hồithấp, các lỗ xốp phân bố khá đồng đều. 3
Vị Vị ngon ngọt dịu, hơi có vị đắng đặc trng của bánh mì, vị mặn đậm vừa phải, có hậu vị.
5 Bảng (19) đánh giá chất lợng cảm quan của mẫu bánh 2
Từ đánh giá cảm quan ở bảng trên ta có thể biểu diễn bằng đồ thị sau :
Đồ thị (16) đánh giá chất lợng cảm quan của mẫu 2 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nguyên liệu : hàm lợng muối bằng 2% khối lợng bột mì.
Bột mì Đờng Muối Nấm men Nớc
400 g 40 g 8 g 4 g 200 ml
Thể tích của mẫu bánh 2 sau khi nớng : 2024ml
Hình (19) mẫu bánh 2% muối
Chỉ tiêu đánh giá Mẫu bánh thí nghiệm 3 Điểm
Mùi thơm Mùi thơm hấp dẫn dễ chịu, có mùi thơm khá đặc trng của bánh mì.
4 Mầu sắc của vỏ bánh Vỏ bánh có mầu nâu đậm không đồng đều. 3 Cấu trúc của vỏ bánh Vỏ bánh hơi dày, cứng, không đồng đều, không
có tính đàn hồi co giãn. 3
Mầu sắc của ruột bánh Ruột bánh có mầu vàng đồng đều. 4 Cấu trúc của ruột bánh Ruột bánh mềm, hơi dầy, độ nở xốp và độ co
giãn hơi kém.
3 Vị Bánh có vị đậm hơn, vị ngon ngọt và vị đắng
đặc trng của bánh mì. 5
Bảng (20) đánh giá chất lợng cảm quan của mẫu bánh 3 Từ đánh giá cảm quan ở bảng trên ta có thể biểu diễn bằng đồ thị sau :
Đồ thị (17) đánh giá chất lợng cảm quan của mẫu 3
3.4.4. Thí nghiệm 4 :
Nguyên liệu : hàm lợng muối bằng 3% khối lợng bột mì.
Bột mì Đờng Muối Nấm men Nớc
400 g 40 g 12 g 4 g 200 ml
Thể tích của mẫu bánh 3 sau khi nớng : 1876 ml.
Hình (20) mẫu bánh 3% muối
Chỉ tiêu đánh giá Mẫu bánh thí nghiệm 4 Điểm
Mùi thơm Mùi thơm khá hấp dẫn, có mùi đặc trng của bánh mì.
4 Mầu sắc của vỏ bánh Vỏ bánh có mầu nâu đậm không đồng đều. 3 Cấu trúc của vỏ bánh Vỏ bánh cứng, dầy, độ nở xốp đàn hồi kém. 2 Mầu sắc của ruột bánh Ruột bánh có mầu vàng đồng đều. 4
Cấu trúc của ruột bánh Ruột bánh đặc , độ nở xốp kém. 3 Vị Bánh có vị mặn, vẫn có vị ngot, vị đắng đặc tr-
ng của bánh mì. 3
Bảng (21) đánh giá chất lợng cảm quan của mẫu bánh 4 Từ đánh giá cảm quan ở bảng trên ta có thể biểu diễn bằng đồ thị sau :
Đồ thị (18) đánh giá chất lợng cảm quan của mẫu 4
3.4.5. Thí nghiệm 5 :
Nguyên liệu : hàm lợng muối bằng 4% khối lợng bột mì. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bột mì Đờng Muối Nấm men Nớc
400 g 40 g 16 g 4 g 200 ml
Thể tích của mẫu bánh 5 sau khi nớng : 1823 ml.
Chỉ tiêu đánh giá Mẫu bánh thí nghiệm 5 Điểm
Mùi thơm Mùi thơm khá hấp dẫn, có mùi đặc trng của bánh mì.
4 Mầu sắc của vỏ bánh Vỏ bánh có mầu nâu đậm không đồng đều. 3 Cấu trúc của vỏ bánh Vỏ bánh rất cứng, dầy, lồi lõm , đô nở xốp rất
kém. 2
Mầu sắc của ruột bánh Ruột bánh có mầu vàng đồng đều. 4 Cấu trúc của ruột bánh Ruột bánh đặc , độ nở xốp rất kém. 2
Vị Bánh có vị quá mặn làm át vị ngọt cũng nh vị đặc trng của bánh mì.
2 Bảng (22) đánh giá chất lợng cảm quan của mẫu bánh 5
Từ đánh giá cảm quan ở bảng trên ta có thể biểu diễn bằng đồ thị sau :
Đồ thị (19) đánh giá chất lợng cảm quan của mẫu 5
3.4.6. Kết luận :
Mẫu bánh 1 2 3 4 5
Muối 0% 1% 2% 3% 4%
Thể tích 2278 2140 2024 1876 1823
Đồ thị (20)so sánh thể tích 5 mẫu bánh thí nghiệm
Đồ thị (21) đánh giá chất lợng cảm quan 5 mẫu bánh thí nghiệm
Dựa vào đồ thị (20) ta thấy thể tích của bánh mì tỉ lệ nghịch với hàm lợng muối, hàm lợng muối càng lớn thể tích bánh càng giảm.Do khi cho thêm muối vào thì sẽ gây ức chế nấm men làm giảm hoạt động của nấm men trong quá trình ủ bột, dẫn tới làm giảm thể tích bánh.
Dựa vào kết quả đánh giá chất lợng cảm quan ở đồ thị (21) ta thấy hàm lợng muối ảnh hởng nhiều đến vị của bánh, mầu và cấu trúc của vỏ bánh.Hàm lợng muối càng cao càng làm giảm chất lợng cảm quan của bánh.Do nó gây ức chế trong công đoạn ủ bột dẫn đến các hợp chất tạo mùi và tạo mầu cho bánh mì ít đi.
Qua kết quả khảo sát trên ta thấy mẫu 2 hoặc 3 với hàm lợng muối bằng 1% hoặc 2% khối lợng bột mì cho bánh mì có thể tích bánh cũng nh chất lợng cảm quan cao nhất.
3.5. Nghiên cứu khảo sát ảnh hởng của hàm lợng nớc đến chất lợng của bánh mì: :
3.5.1. Thí nghiệm 1:
Nguyên liệu : hàm lợng nớc 50% khối lợng bột mì.
Bột mì Đờng Muối Nấm men Nớc
400 g 40 g 4 g 4 g 200 ml
Thể tích của mẫu 1 sau khi nớng đạt : 2140 ml.
Hình (22) và (23) mẫu bánh 50% nớc
Chỉ tiêu đánh giá Mẫu bánh thí nghiệm 1 Điểm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Mùi thơm Mùi thơm hấp dẫn dễ chịu, có mùi thơm khá đặc trng của bánh mì.
4 Mầu sắc của vỏ bánh Vỏ bánh có màu nâu đậm không đồng đều. 3 Cấu trúc của vỏ bánh Vỏ bánh hơi dày, cứng, không đồng đều, không
có tính đàn hồi co giãn 3
Mầu sắc của ruột bánh Ruột bánh có màu vàng đồng đều. 4 Cấu trúc của ruột bánh
Ruột bánh có độ mềm mịn kém, tính đàn hồi thấp, các lỗ xốp phân bố khá đồng đều.
3 Vị Vị ngon ngọt dịu, hơi có vị đắng đặc trng của 5
bánh mì, vị mặn đậm vừa phải, có hậu vị. Bảng (24) đánh giá chất lợng cảm quan của mẫu bánh 1 Từ đánh giá cảm quan ở bảng trên ta có thể biểu diễn bằng đồ thị sau :
Đồ thị (22) đánh giá chất lợng cảm quan của mẫu 1
3.5.2. Thí nghiệm 2 :
Nguyên liệu: hàm lợng nớc 60% khối lợng bột mì.
Bột mì Đờng Muối Nấm men Nớc
400 g 40 g 4 g 4 g 240 ml
Thể tích của mẫu 2 sau khi nớng đạt : 2586 ml
Hình (24) và (25) mẫu bánh 60 % nớc
Chỉ tiêu đánh giá Mẫu bánh thí nghiệm 2 Điểm
đặc trng của bánh mì.
Mầu sắc của vỏ bánh Vỏ bánh màu vàng nâu đậm tơng đối đông đều đặc trng của bánh mì.
4 Cấu trúc của vỏ bánh Vỏ bánh hơi dày, khá nhẵn mịn đồng đều, có
tính đàn hồi co giãn khá tốt, bề mặt bánh hơi lồi lõm.
4
Mầu sắc của ruột bánh Ruột bánh có màu vàng đồng đều. 4 Cấu trúc của ruột bánh Ruột bánh mềm, mịn, độ ẩm vừa phải, có tính
đàn hồi khá tốt,độ nở khá tốt, các lỗ xốp phân bố đồng đều.
4
Vị Vị ngon ngọt dịu, hơi có vị đắng đặc trng của bánh mì, vị mặn đậm vừa phải, có hậu vị.
4 Bảng (24) đánh giá chất lợng cảm quan của mẫu bánh 2
Từ đánh giá cảm quan ở bảng trên ta có thể biểu diễn bằng đồ thị sau :
Đồ thị (23) đánh giá chất lợng cảm quan của mẫu 2
3.5.3. Thí nghiệm 3 :
Nguyên liệu : hàm lợng nớc 70% khối lợng bột mì. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bột mì Đờng Muối Nấm men Nớc
400 g 40 g 4 g 4 g 280 ml
Hình (26) và (27) mẫu bánh 70% hàm lợng nớc
Chỉ tiêu đánh giá Mẫu bánh thí nghiệm 3 Điểm
Hơng thơm Mùi thơm hấp dẫn dễ chịu, có mùi thơm khá đặc trng của bánh mì.
4 Mầu sắc của vỏ bánh Vỏ bánh màu vàng nâu đậm tơng đối đông đều
đặc trng của bánh mì.
4 Cấu trúc của vỏ bánh Vỏ bánh có độ dày vừa phải đồng đều,bề mặt
nhẵn mịn đồng đều, có tính đàn hồi co giãn tốt.
5
Mầu sắc của ruột bánh Ruột bánh có màu vàng đồng đều. 4 Cấu trúc của ruột bánh Ruột bánh mềm, mịn, độ ẩm vừa phải, có tính
đàn hồi tốt,độ nở tốt, các lỗ xốp phân bố đồng đều.
5
Vị Vị ngon hơi thiếu ngọt, vị đắng nhẹ đặc trng của bánh mì, có vị mặn đậm.
4 Bảng (25) đánh giá chất lợng cảm quan của mẫu bánh 3
Đồ thị (24) đánh giá chất lợng cảm quan của mẫu 3
3.5.4. Thí nghiệm 4 :
Hàm lợng nớc 80% khối lợng bột mì.
Bột mì Đờng Muối Nấm men Nớc
400 g 40 g 4 g 4 g 320 ml
Thể tích mẫu 4 sau khi nớng : 2784 ml
Hình (28) và (29) mẫu bánh 80% nớc
Chỉ tiêu đánh giá Mẫu bánh thí nghiệm 4 Điểm
Hơng thơm Mùi thơm hấp dẫn dễ chịu, có mùi thơm khá đặc trng của bánh mì.
4 Mầu sắc của vỏ bánh Vỏ bánh màu vàng nâu đậm tơng đối đông đều
đặc trng của bánh mì.
4 Cấu trúc của vỏ bánh Vỏ bánh hơi mỏng,bề mặt nhẵn mịn đồng đều,
có tính đàn hồi co giãn tốt. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
4 Mầu sắc của ruột bánh Ruột bánh có màu vàng đồng đều. 4
Cấu trúc của ruột bánh Ruột bánh mềm, mịn, độ ẩm vừa phải, có tính đàn hồi tốt,độ nở tốt, các lỗ xốp phân bố đồng đều.
5
Vị Vị kém ngon do quá nhạt, không có đợc vị hài
hòa đặc trng của bánh mì 3
Bảng (26) đánh giá chất lợng cảm quan của mẫu bánh 4 Từ đánh giá cảm quan ở bảng trên ta có thể biểu diễn bằng đồ thị sau :
Đồ thị (25) đánh giá chất lợng cảm quan của mẫu 4
3.5.5. Kết luận :
Thí nghiệm 1 2 3 4
Thể tích bánh 2140 ml 2586 ml 2838 ml 2784 ml
Đồ thị (26) so sánh thể tích của 4 mẫu bánh
Đồ thị (27) đánh giá chất lợng cảm quan giữa 4 mẫu thí nghiệm
Theo đồ thị (26) ta thấy thể tích bánh mì tăng dần tỉ lệ thuận với hàm lợng n- ớc.Nhng nếu hàm lợng nớc quá cao thì lại làm giảm thể tích của bánh vì nếu khi ủ khối bột nở quá lớn thì mạng lới chứa khí sẽ yếu dẫn đến khi nớng khí C thoát ra sẽ phá vỡ cấu trúc các làm giảm thể tích bánh.
Từ biểu đồ (27) ta thấy hàm lợng nớc ảnh hởng đến mầu sắc của vỏ bánh, cấu trúc vỏ bánh, cấu trúc ruột bánh và vị của bánh.Mẫu 4 với hàm lợng nớc bằng 70% khối lợng bột mì thì bánh có chất lợng cảm quan cao nhất.
Qua kết quả khảo sát trên ta thấy mẫu 3 với hàm lợng nớc bằng 70% khối lợng bột mì cho bánh mì có thể tích và kết quả đánh giá chất lợng cảm quan cao nhất.
Kết luận
Sau một thời gian nghiên cứu, dựa trên các kết quả thí nghiệm có đợc chúng tôi xin đa ra công thức làm bánh mì với tỉ lệ các nguyên liệu hợp lý :
-Bột mì 400g.
-Đờng bằng 15% khối lợng bột mì : 60g. -Muối bằng 2% khối lợng bột mì : 8g.
-Nấm men bằng 1,5% khối lợng bột mì : 6g. -Nớc bằng 70% khối lợng bột mì.
Các công đoạn làm bánh nh sau : 1. Thời gian trộn 30 phút
2. Thời gian lên men 2 giờ 20 phút ở nhiệt độ 3 C.