Nguyên liệu: hàm lợng nấm men bằng 0,5% khối lợng bột mì.
Bột mì Đờng Muối Nấm men Nớc
400 g 40 g 4 g 2 g 200 ml
Thể tích của bánh sau khi nớng : 2015 ml.
Hình (9) và (10) mẫu bánh 0,5% nấm men
Chỉ tiêu đánh giá Mẫu bánh thí nghiệm 1 Điểm
Mùi thơm Mùi thơm khá hấp dẫn , có mùi thơm khá đặc trng của bánh mì.
4 Mầu sắc của vỏ bánh Vỏ bánh có mầu vàng không đồng đều xen kẽ
với mầu vàng nhạt.
3 Cấu trúc của vỏ bánh Vỏ bánh dầy và lồi lõm trông xấu. 2
Mầu sắc của ruột bánh Ruột bánh có màu vàng đồng đều. 4 Cấu trúc của ruột bánh Ruột bánh có độ mềm mịn kém, tính đàn hồi
thấp,độ nở kém, các lỗ xốp phân bố không đồng đều.
3
Vị Vị ngon ngọt dịu, hơi có vị đắng đặc trng của bánh mì, vị mặn đậm vừa phải, có hậu vị.
5 Bảng (13) đánh giá chất lợng cảm quan của mẫu bánh 1
Từ đánh giá cảm quan ở bảng trên ta có thể biểu diễn bằng đồ thị sau :
Đồ thị (9) đánh giá chất lợng cảm quan của mẫu 1
3.3.2. Thí nghiệm 2 :
Nguyên liệu : hàm lợng nấm men bằng 1% khối lợng bột mì.
Bột mì Đờng Muối Nấm men Nớc
400 g 40 g 4 g 4 g 200 ml
Hình (11) và (12) mẫu bánh mì 1% nấm men
Chỉ tiêu đánh giá Mẫu bánh thí nghiệm 2 Điểm
Mùi thơm Mùi thơm hấp dẫn dễ chịu, có mùi thơm khá đặc trng của bánh mì.
4 Mầu sắc của vỏ bánh Vỏ bánh có màu nâu đậm không đồng đều. 3 Cấu trúc của vỏ bánh Vỏ bánh dày, cứng không đồng đều, không có
tính đàn hồi co giãn. 2
Mầu sắc của ruột bánh Ruột bánh có màu vàng đồng đều. 4 Cấu trúc của ruột bánh Ruột bánh có độ mềm mịn kém, tính đàn hồithấp,độ nở kém, các lỗ xốp phân bố khá đồng
đều.
3
Vị Vị ngon ngọt dịu, hơi có vị đắng đặc trng của bánh mì, vị mặn đậm vừa phải, có hậu vị.
5 Bảng (14) đánh giá chất lợng cảm quan của mẫu bánh 2
Đồ thị (10) đánh giá chất lợng cảm quan của mẫu 2
3.3.3. Thí nghiệm 3 :
Nguyên liệu : hàm lợng nấm men bằng 1,5% khối lợng bột mì.
Bột mì Đờng Muối Nấm men Nớc
400 g 40 g 4 g 6 g 200 ml
Thể tích bánh sau khi nớng : 2312 ml.
Hình (13)
Chỉ tiêu đánh giá Mẫu bánh thí nghiệm 3 Điểm
Mùi thơm Bánh có mùi thơm đặc trng của bánh mỳ nhng có mùi hơi chua.
3 Mầu sắc của vỏ bánh Vỏ bánh có màu sắc không đồng đều. 3 Cấu trúc của vỏ bánh Vỏ bánh hơi dầy, lồi lõm, không nhẵn mịn
đồng đều, có tính đàn hồi co giãn khá tốt.
3 Mầu sắc của ruột bánh Ruột bánh có màu vàng đậm đồng đều. 4 Cấu trúc của ruột bánh Ruột bánh khá mềm, mịn, độ ẩm vừa phải, có
tính đàn hồi khá tốt,độ nở khá tốt, các lỗ xốp phân bố đồng đều.
4
Vị Vị ngot vừa phải, có vị đặc trng của bánh mì nhng có vị hơi chua.
3 Bảng (15) đánh giá chất lợng cảm quan của mẫu bánh 3
Từ đánh giá cảm quan ở bảng trên ta có thể biểu diễn bằng đồ thị sau :
Đồ thị (11) đánh giá chất lợng cảm quan của mẫu 3
3.3.4. Thí nghiệm 4 :
Nguyên liệu : hàm lợng nấm men bằng 2% khối lợng bột mì.
Bột mì Đờng Muối Nấm men Nớc
400 g 40 g 4 g 8 g 200 ml
Thể tích bánh sau khi nớng : 2587 ml.
Hình (14) và (15) mẫu bánh 2% nấm men
Chỉ tiêu đánh giá Mẫu bánh thí nghiệm 4 Điểm
Mùi thơm Vẫn có mùi thơm đặc trng của bánh mì nhng có mùi chua.
2 Mầu sắc của vỏ bánh Vỏ bánh màu vàng nâu, bóng đẹp đồng đều đặc
trng của bánh mì.
Cấu trúc của vỏ bánh Vỏ bánh nhẵn mịn, độ dày vừa phải và đồng
đều, đàn hồi co giãn tốt. 4
Mầu sắc của ruột bánh Ruột bánh có màu vàng nhạt đồng đều. 4 Cấu trúc của ruột bánh Ruột bánh mịn , mềm, độ ẩm vừa phải, có tính
đàn hồi rất tốt. độ nở xốp tốt, các lỗ xốp phân bố đồng đều.
5
Vị Bánh có vị chua hơi khó ăn. 2
Bảng (16) đánh giá chất lợng cảm quan của mẫu bánh 4
Từ đánh giá cảm quan ở bảng trên ta có thể biểu diễn bằng đồ thị sau :
Đồ thị (12) đánh giá chất lợng cảm quan của mẫu 4
3.3.5. Kết luận :
Mẫu bánh 1 2 3 4
Thể tích bánh 2012 ml 2140 ml 2336 ml 2587 ml
Đồ thị (13) so sánh thể tích 4 mẫu bánh
Đồ thị (14) đánh giá chất lợng cảm quan của các mẫu bánh
Dựa vào đồ thị (13) mẫu 4 có thể tich lớn nhất.Ta thấy thể tích bánh tăng dần theo tỷ lệ hàm lợng nấm men.Lợng nấm men càng lớn thì trong quá trinh ủ càng có nhiều khí đợc tạo ra do đó bột nở lớn hơn nên bánh có thể tích bánh càng lớn.Nhng nếu hàm lợng nấm men quá cao sẽ làm cho khối bột nở quá lớn, dẫn đến mạng lới lỗ
xốp yếu nên khi nớng khí thoát ra sẽ phá vỡ cấu trúc khối bột làm biến đổi hình dạng bánh.
Theo đồ thị (14) ta thấy hàm lợng nấm men càng cao thì hơng và vị của bánh càng kém, do có mùi chua.Nguyên nhân là do hàm lợng nấm men càng lớn thì trong quá trình ủ càng có nhiều axit đợc tạo ra nên bánh có mùi và vị chua, làm bánh kém ngon.Vậy hàm lợng nấm men ảnh hởng đến thể tích bánh,cấu trúc vỏ bánh, hơng và vị của bánh mì.
Qua kết quả khảo sát trên ta thấy mẫu 3 với hàm lợng nấm men bằng 1,5% khối lợng bột mì cho bánh mì có thể tich lớn nhất và có chất lợng cảm quan cao.