Nguyên liệu : hàm lợng đờng bằng 5% khối lợng bột mì.
Bột mì Đờng Muối Nấm men Nớc
400 g 20 g 4 g 4 g 200 ml
Thể tích của bánh sau khi nớng : 2027
Chỉ tiêu đánh giá Mẫu bánh thí nghiệm 2 Điểm
Hơng thơm Mùi thơm kém hấp dẫn, thiếu mùi thơm đặc tr- ng của bánh mì.
4 Mầu sắc của vỏ bánh Vỏ bánh có mầu vàng nhạt không đồng đều. 3 Cấu trúc của vỏ bánh Vỏ bánh hơi dày, cứng, không đồng đều, không 2
có tính đàn hồi co giãn
Mầu sắc của ruột bánh Ruột bánh có màu vàng đồng đều. 4 Cấu trúc của ruột bánh Ruột bánh độ mềm mịn kém, tính đàn hồi thấp,
các lỗ xốp phân bố khá đồng đều.
3
Vị Bánh hơi nhạt. 4
Bảng (8) đánh giá chất lợng cảm quan của mẫu 2
Từ đánh giá cảm quan ở bảng trên ta có thể biểu diễn bằng đồ thị sau :
Đồ thị (3) đánh giá chất lợng cảm quan của mẫu 2
3.2.3. Thí nghiệm 3 :
Nguyên liệu : hàm lợng đờng bằng 10% khối lợng bột mì.
Bột mì Đờng Muối Nấm men Nớc
400 g 40 g 4 g 4 g 200 ml
Thể tích của bánh sau khi nớng : 2140 ml.
Chỉ tiêu đánh giá Mẫu bánh thí nghiệm 3 Điểm
Mùi thơm Mùi thơm hấp dẫn dễ chịu, có mùi thơm khá đặc trng của bánh mì.
4 Mầu sắc của vỏ bánh Vỏ bánh có màu nâu đậm không đồng đều. 3 Cấu trúc của vỏ bánh Vỏ bánh hơi dày, cứng, không đồng đều, không
có tính đàn hồi co giãn 3
Mầu sắc của ruột bánh Ruột bánh có màu vàng đồng đều. 5 Cấu trúc của ruột bánh Ruột bánh độ mềm mịn kém, tính đàn hồi thấp,các lỗ xốp phân bố khá đồng đều. 3 Vị Vị ngon ngọt dịu, hơi có vị đắng đặc trng của 5
bánh mì, vị mặn đậm vừa phải, có hậu vị. Bảng (9) đánh giá chất lợng cảm quan của mẫu 3
Từ đánh giá cảm quan ở bảng trên ta có thể biểu diễn bằng đồ thị sau :
Đồ thị (4) đánh giá chất lợng cảm quan của mẫu 3
3.2.4. Thí nghiệm 4 :
Nguyên liệu : hàm lợng đờng bằng 15% khối lợng bột mì.
Bột mì Đờng Muối Nấm men Nớc
400 g 60 g 4 g 4 g 200 ml
Thể tích bánh sau khi nớng : 2219 ml
Chỉ tiêu đánh giá Mẫu bánh thí nghiệm 4 Điểm
Hơng thơm Mùi thơm hấp dẫn dễ chịu, có mùi thơm đặc tr- ng của bánh mì.
5 Mầu sắc của vỏ bánh Vỏ bánh có mầu nâu đồng đều. 4 Cấu trúc của vỏ bánh Vỏ bánh có độ dày vừa phải, mềm, đàn hồi co
giãn tốt.
4 Mầu sắc của ruột bánh Ruột bánh có mầu vàng đậm. 5 Cấu trúc của ruột bánh Ruột bánh mềm, độ nở xốp tốt, các lỗ xốp phân
bố đồng đều.
4 Vị Bánh có vị ngọt đậm ngon, vị đắng, vị mặn hài
hòa.
5 Bảng (10) đánh giá chất lợng cảm quan của mẫu 4
Từ đánh giá cảm quan ở bảng trên ta có thể biểu diễn bằng đồ thị sau :
Đồ thị (5) đánh giá chất lợng cảm quan của mẫu 4
3.2.5. Thí nghiệm 5 :
Nguyên liệu : hàm lợng đờng bằng 20% khối lợng bột mì.
Bột mì Đờng Muối Nấm men Nớc
400 g 80 g 4 g 4 g 200 ml
Chỉ tiêu đánh giá Mẫu bánh thí nghiệm 5 Điểm
Hơng thơm Bánh vẫn có mùi thơm, đặc trng của bánh mì nhng có mùi hơi khét.
3 Mầu sắc của vỏ bánh Vỏ bánh có mầu nâu đậm đồng đều. 4 Cấu trúc của vỏ bánh Vỏ bánh hơi dầy, mềm, độ nở xốp đàn hồi tốt. 3 Mầu sắc của ruột bánh Ruột bánh có mầu nâu nhạt đồng đều. 4 Cấu trúc của ruột bánh Ruột bánh mềm, độ nở xốp tốt, các lỗ xốp phân
bố đồng đều.
4 Vị Bánh có vị rất ngọt , vị đắng át hết vị mặn của
muối.
3 Bảng (11) đánh giá chất lợng cảm quan của mẫu 5
Từ đánh giá cảm quan ở bảng trên ta có thể biểu diễn bằng đồ thị sau :
Đồ thị (6) đánh giá chất lợng cảm quan của mẫu 5