Thí nghiệm :

Một phần của tài liệu Nghiên cứu khảo sát những yếu tố ảnh hởng đến chất lợng bánh mì (Trang 45 - 49)

Nguyên liệu : hàm lợng đờng bằng 5% khối lợng bột mì.

Bột mì Đờng Muối Nấm men Nớc

400 g 20 g 4 g 4 g 200 ml

Thể tích của bánh sau khi nớng : 2027

Chỉ tiêu đánh giá Mẫu bánh thí nghiệm 2 Điểm

Hơng thơm Mùi thơm kém hấp dẫn, thiếu mùi thơm đặc tr- ng của bánh mì.

4 Mầu sắc của vỏ bánh Vỏ bánh có mầu vàng nhạt không đồng đều. 3 Cấu trúc của vỏ bánh Vỏ bánh hơi dày, cứng, không đồng đều, không 2

có tính đàn hồi co giãn

Mầu sắc của ruột bánh Ruột bánh có màu vàng đồng đều. 4 Cấu trúc của ruột bánh Ruột bánh độ mềm mịn kém, tính đàn hồi thấp,

các lỗ xốp phân bố khá đồng đều.

3

Vị Bánh hơi nhạt. 4

Bảng (8) đánh giá chất lợng cảm quan của mẫu 2

Từ đánh giá cảm quan ở bảng trên ta có thể biểu diễn bằng đồ thị sau :

Đồ thị (3) đánh giá chất lợng cảm quan của mẫu 2

3.2.3. Thí nghiệm 3 :

Nguyên liệu : hàm lợng đờng bằng 10% khối lợng bột mì.

Bột mì Đờng Muối Nấm men Nớc

400 g 40 g 4 g 4 g 200 ml

Thể tích của bánh sau khi nớng : 2140 ml.

Chỉ tiêu đánh giá Mẫu bánh thí nghiệm 3 Điểm

Mùi thơm Mùi thơm hấp dẫn dễ chịu, có mùi thơm khá đặc trng của bánh mì.

4 Mầu sắc của vỏ bánh Vỏ bánh có màu nâu đậm không đồng đều. 3 Cấu trúc của vỏ bánh Vỏ bánh hơi dày, cứng, không đồng đều, không

có tính đàn hồi co giãn 3

Mầu sắc của ruột bánh Ruột bánh có màu vàng đồng đều. 5 Cấu trúc của ruột bánh Ruột bánh độ mềm mịn kém, tính đàn hồi thấp,các lỗ xốp phân bố khá đồng đều. 3 Vị Vị ngon ngọt dịu, hơi có vị đắng đặc trng của 5

bánh mì, vị mặn đậm vừa phải, có hậu vị. Bảng (9) đánh giá chất lợng cảm quan của mẫu 3

Từ đánh giá cảm quan ở bảng trên ta có thể biểu diễn bằng đồ thị sau :

Đồ thị (4) đánh giá chất lợng cảm quan của mẫu 3

3.2.4. Thí nghiệm 4 :

Nguyên liệu : hàm lợng đờng bằng 15% khối lợng bột mì.

Bột mì Đờng Muối Nấm men Nớc

400 g 60 g 4 g 4 g 200 ml

Thể tích bánh sau khi nớng : 2219 ml

Chỉ tiêu đánh giá Mẫu bánh thí nghiệm 4 Điểm

Hơng thơm Mùi thơm hấp dẫn dễ chịu, có mùi thơm đặc tr- ng của bánh mì.

5 Mầu sắc của vỏ bánh Vỏ bánh có mầu nâu đồng đều. 4 Cấu trúc của vỏ bánh Vỏ bánh có độ dày vừa phải, mềm, đàn hồi co

giãn tốt.

4 Mầu sắc của ruột bánh Ruột bánh có mầu vàng đậm. 5 Cấu trúc của ruột bánh Ruột bánh mềm, độ nở xốp tốt, các lỗ xốp phân

bố đồng đều.

4 Vị Bánh có vị ngọt đậm ngon, vị đắng, vị mặn hài

hòa.

5 Bảng (10) đánh giá chất lợng cảm quan của mẫu 4

Từ đánh giá cảm quan ở bảng trên ta có thể biểu diễn bằng đồ thị sau :

Đồ thị (5) đánh giá chất lợng cảm quan của mẫu 4

3.2.5. Thí nghiệm 5 :

Nguyên liệu : hàm lợng đờng bằng 20% khối lợng bột mì.

Bột mì Đờng Muối Nấm men Nớc

400 g 80 g 4 g 4 g 200 ml

Chỉ tiêu đánh giá Mẫu bánh thí nghiệm 5 Điểm

Hơng thơm Bánh vẫn có mùi thơm, đặc trng của bánh mì nhng có mùi hơi khét.

3 Mầu sắc của vỏ bánh Vỏ bánh có mầu nâu đậm đồng đều. 4 Cấu trúc của vỏ bánh Vỏ bánh hơi dầy, mềm, độ nở xốp đàn hồi tốt. 3 Mầu sắc của ruột bánh Ruột bánh có mầu nâu nhạt đồng đều. 4 Cấu trúc của ruột bánh Ruột bánh mềm, độ nở xốp tốt, các lỗ xốp phân

bố đồng đều.

4 Vị Bánh có vị rất ngọt , vị đắng át hết vị mặn của

muối.

3 Bảng (11) đánh giá chất lợng cảm quan của mẫu 5

Từ đánh giá cảm quan ở bảng trên ta có thể biểu diễn bằng đồ thị sau :

Đồ thị (6) đánh giá chất lợng cảm quan của mẫu 5

Một phần của tài liệu Nghiên cứu khảo sát những yếu tố ảnh hởng đến chất lợng bánh mì (Trang 45 - 49)

Tải bản đầy đủ (DOC)

(73 trang)
w