Đánh giá cảm quan là một phơng pháp sử dụng các cơ quan cảm giác của con ngời nh vị giác, thị giác, thính giác, xúc giác, khứu giác, để nhận biết, mô tả và định lợng các tính chất cảm quan của một sản phẩm nào đó nh mùi vị, màu sắc, cấu trúc, trạng thái.
Trong đánh giá cảm quan, giác quan của con ngời đóng vai trò là một công cụ đo.Chúng thu nhận các thông tin về các chỉ tiêu đánh giá rồi xử lý và đa ra kết luận dới dạng các giá trị ớc lợng so sánh và mô tả.
Đánh giá một chỉ tiêu chất lợng nào đó có nghĩa là ớc lợng bằng giá trị thực của chỉ tiêu đó khi nó có nhiều trạng thái, tính chất phân biệt.Ngời ta có thể gắn cho các trạng thái, tính chất này một giá trị và nh vậy chúng trở thành các đại lợng có thể đo đợc.
Các phép thử trong đánh giá cảm quan: -Phép thử phù hợp – A not A.
-Phép thử ABX.
-Phép thử 3-AFC(3-Alternative Forced Choice). -Phép thử so hàng.
-Phép thử phân nhóm. -Phép thử cho điểm.
Logic của phép thử cho điểm là lợng hóa cờng độ cảm nhận của một tính chất cảm quan.Vì vậy phép thử này cho phép mô tả sự khác nhau giữa các sản phẩm.Phép thử này đòi hỏi ngời thử phải có một trí nhớ tốt về thang điểm đánh giá.Nên ở trờng hợp này chúng tôi sử dụng phép thử cho điểm theo thang cờng độ để đánh giá sự
khác biệt giữa sản phẩm của chúng tôi và sản phẩm mẫu hiện đang có bán trên thị tr- ờng.
Chỉ tiêu Điểm Đặc điểm
Màu sắc của vỏ bánh
5 Vỏ bánh màu vàng nâu, bóng đẹp đồng đều đặc trng của bánh mì.
4 Vỏ bánh màu vàng nâu đậm tơng đối đông đều đặc trng của bánh mì.
3 Vỏ bánh có màu nâu đậm không đồng đều. 2 Vỏ bánh bị cháy có màu đen.
1 Vỏ bánh có màu quá nhạt do bánh cha chín kỹ. không phải là màu sắc đặc trng của bánh mì
Màu sắc của ruột bánh
5 Ruột bánh có màu vàng đồng đều rất bắt mắt. 4 Ruột bánh có màu trắng đồng đều.
3 Ruột bánh có màu vàng đậm đồng đều. 2 Ruột bánh có màu quá đậm.
1 Ruột bánh có màu sắc đậm nhạt loang lổ không đồng đều.
Cấu trúc vỏ bánh
5 Vỏ bánh nhẵn mịn, độ dày vừa phải và đồng đều, đàn hồi co giãn tốt.
4 Vỏ bánh có độ dày vừa phải đồng đều,bề mặt nhẵn mịn đồng đều, có tính đàn hồi co giãn khá tốt.
3 Vỏ bánh hơi dày hoặc hơi mỏng, khá nhẵn mịn đồng đều, có tính đàn hồi co giãn khá tốt, bề mặt bánh hơi lồi lõm.
2 Vỏ bánh có vết rạn nứt, vỏ bánh cứng, bề mặt vỏ bánh lồi lõm không đẹp mắt.
1 Vỏ bánh bị rạn nứt lớn, độ dày không đồng đều, cứng, bề mặt vỏ bánh lồi lõm không đẹp mắt.
Cấu trúc ruột bánh
5 Ruột bánh mịn , mềm, độ ẩm vừa phải, có tính đàn hồi rất tốt. độ nở xốp tốt, các lỗ xốp phân bố đồng đều.
4 Ruột bánh mềm, mịn, độ ẩm vừa phải, có tính đàn hồi khá tốt,độ nở khá tốt, các lỗ xốp phân bố đồng đều.
3 Ruột bánh bị khô hơi cứng, độ mềm mịn kém, tính đàn hồi thấp,độ nở xốp kém, các lỗ xốp phân bố khá đồng đều. 2 Ruột bánh ớt do độ ẩm lớn,ruột bánh dính, độ nở xốp kém,độ nở kém, các lỗ xốp phân bố không đồng đều. 1 Ruột bánh chai cứng, độ nở xốp rất kém.
Mùi 5 Mùi thơm hấp dẫn dễ chịu, có mùi thơm của phản ứng caramen và melanoidin rất đặc trng của bánh mì.
4 Mùi thơm khá hấp dẫn, có mùi thơm của phản ứng caramen và melanoidin đặc trng của bánh mì.
3 Mùi kém hấp dẫn, ít mùi đặc trng của bánh mì
2 Mùi không hấp dẫn, không còn nhận thấy mùi đặc trng của bánh mì.
1 Có mùi lạ, mùi hôi.
mì, vị mặn đậm vừa phải, có hậu vị.
4 Vị ngon hơi thiếu ngọt, vị đắng nhẹ đặc trng của bánh mì, có vị mặn đậm.
3 Vị kém ngon do quá ngọt hoặc quá nhạt, không có đợc vị hài hòa đặc trng của bánh mì, vị mặn hơi khó ăn.
2 Vị không ngon, quá đắng, quá mặn. 1 Có vị lạ.
Bảng (5) chỉ tiêu đánh giá chất lợng cảm quan
Phần III: Kết quả và thảo luận
3.1. Nghiên cứu khảo sát ảnh hởng của nhiệt độ đến độ nở của khối bột nhào khilên men : lên men :
Mẫu 1 2 3 4 5
Nhiệt độ lên men 15 20 25 30 35
Thể tích 184 202 217 238 249
Bảng (6) kết quả các thí nghiệm ảnh hởng của nhiệt độ đến độ nở của bánh Từ bảng trên ta có thể biểu diễn minh họa bằng đồ thị sau :
Đồ thị (1) so sánh thể tích giữa các mẫu bánh mì
Từ kết quả ta thấy nhiệt độ càng cao thì trong cùng một khoảng thời gian thể tích của khối bột tăng càng nhiều.Do nhiệt độ càng cao thì hoạt động của nấm men và hệ enzyme càng mạnh nên lợng C đợc tạo ra càng nhiều.Nhng nhiệt độ cao cũng thúc đẩy quá trình lên men tích tụ axit do đó làm bột nhào càng có mùi chua, khí đợc tao ra nhiều làm mạng lới lỗ xốp yếu nên dẫn đến biến dạng bánh trong khi nớng.