2. Ngôn ngữ và văn hoá
1.2.1. Vài nét về xã Hợp Thành – Yên Thành – Nghệ An
Xã Hợp Thành nằm trong vùng địa lí, hành chính của huyện Yên Thành, là một trung tâm văn hoá, kinh tế của huyện nhà. Về diện tích rộng 240 ha, về dân số 6.200 ngời. Xã nằm trên trục đờng 38 và đờng 33 chạy từ cả phía tây xuống phía đông, phía nam ra phía bắc, nối liền các làng xã trong huyện. Hai con đờng này giao nhau tại Hợp Thành tạo nên ngã t là điểm đông vui, tập trung nhất của toàn xã, của một phần phía đông huyện Yên Thành. Về
Thành, phía tây giáp với Hoa Thành và Văn Thành, phía đông giáp với xã Diễn Thái (Diễn Châu ).
Cùng với sự phát triển của lịch sử huyện Yên Thành, xã Hợp Thành cũng có một quá trình hình thành, biến đổi, phát triển cho đến bây giờ. Tính từ năm 1910, Yên Thành có 5 tổng, địa phận xã Hợp Thành nằm trong tổng Quan Hoá với 35 thôn trong đó có 3 thôn Phụng Luật ( Kẻ Sọt ), Công Trung Đông, Xuân Tiêu là tiền thân của xã sau này. Sau ngày bầu cử Quốc hội lần đầu 16/ 1/ 1946 bắt đầu thành lập các cấp xã, Yên Thành có 24 xã, Hợp Thành lúc bấy giờ lấy tên xã Công Trung với các thôn Phụng Luật, Công Trung Đông, Công Trung Thợng, Công Trung Trung. Đến năm 1949, Yên Thành gồm 12 xã, Hợp Thành nằm trong xã Yên Trung cùng với Tràng Thành, An Vịnh. Đến năm 1953, chính thức lấy tên là xã Hợp Thành gồm Công Trung Đông, Phụng Luật, Xuân Tiêu và ổn định cho đến bây giờ. Hiện xã đợc chia làm 8 đơn vị gồm: làng Phụng, làng Đông, làng Đông An, làng Vĩnh Hoà,làng Xuân Tiêu, làng Phan, xóm Chùa,xóm Mới
Sau những sự biến đổi thăng trầm vùng với lịch sử huyện nhà, đến nay Hợp Thành đã có những phát triển vợt bậc. Nằm trên đâu mối giao thông của huyện, nơi đây trở thành một trung tâm văn hoá, chính trị, kinh tế ổn định, phát triển. Hợp Thành là một trong những xã đi đầu trong các phong trào của huyện. Nền kinh tế ở đây chủ yếu đi lên từ cây lúa, sản xuất nông nghiệp, sau đi khi sự giao lu, kinh tế giữa các vùng diễn ra, xã thành lập chợ Hôm nằm ngang gần ngã t trung tâm. Từ đó bên cạnh nghề nông, một số ngời dân nơi đây chuyển sang thơng mại, dịch vụ kinh tế phát triển nhanh chóng.Con ngời ở đây bên cạnh những phẩm chất cần cù, hiền hậu của một vùng quê lúa, lại có thêm sự năng động, tháo vát bởi sống trong một điểm tập trung đông dân c. Sự mạnh mẽ, táo bạo là một đặc điểm nổi bật của ngời dân Hợp Thành.
Gan Kẻ Sọt, rọt Kẻ Sừng Kẻ Sọt
Kẻ Sọt”, dám làm, dám chịu. Cho nên không phải ngẫu nhiên mà ngày xa
Phụng Luật đợc chọn làm lị sở của huyện Yên Thành một thời mà chắc chắn xuất phát từ khí chất “ địa linh nhân kiệt” của vùng.
Ngày nay Hợp Thành đang ngày một đi lên, văn hoá, thể thao, đặc biệt là kinh tế phát triển mạnh. Bên cạnh nghề nông, buôn bán chợ búa xã còn nổi lên những điển hình về kinh tế của từng cá thể, hoặc làng làm kinh tế nh Vĩnh Hoà với những sản phẩm bánh nổi tiếng. Đây chính là cơ sở, động lực để chúng tôi tiến hành khảo sát vốn từ chỉ nghề bánh của làng.
1.2.2. Làng bánh Vĩnh Hoà - Hợp Thành Yên Thành Nghệ An– –Làng Vĩnh Hoà thuộc xã Hợp Thành, huyện Yên Thành nằm trên trục Làng Vĩnh Hoà thuộc xã Hợp Thành, huyện Yên Thành nằm trên trục đờng 38, con đờng nối từ ngã ba quốc lộ 7 tại xã Công Thành đến ngã ba quốc lộ 1A tại xã Diễn Kỷ ( Diễn Châu ). Làng nằm ở phía đông của xã và huyện, là một phần ranh giới giữa Yên Thành và Diễn Châu, từ ngã t Hợp Thành đi xuống khoảng 400m. Phía đông làng giáp xã Diễn Thái (Diễn Châu), phía tây giáp làng Phụng Luật, phía nam giáp làng Đông An và phía bắc giáp làng Đông thuộc xã Hợp Thành. Dân c ở đây sống tập trung với 245 hộ trên một diện tích khoảng 70.000m2, đây là một điểm thuận lợi cho việc phát triển kinh tế làng nghề.
Theo các cụ trong làng kể lại, khoảng cuối thế kỷ XIX, một số ngời từ Thanh Hoá đi sinh cơ lập nghiệp đã theo đờng biển đến Diễn Châu thì theo đ- ờng sông đi ngợc lên và dừng chân tại Vĩnh Hoà. Thủa ban đầu địa điểm của làng dịch về phía nam với bốn mặt là sông nớc, nhiều thuyền bè qua lại. Lúc ấy làng có tên là Vạn Chài với khoảng 15 hộ sống chủ yếu bằng nghề làm ruộng và đánh bắt cá. Ông tổ của làng ngời họ Lê, từ Thanh Hoá di c đến, sinh con đẻ cái, bây giờ họ Lê là dòng họ có số ngời đông nhất trong làng. Đến khoảng đầu thế kỷ XX, làng Vạn Chài chuyển đến địa điểm đang định c bây giờ, lấy tên là làng Chùa Bi. Sở dĩ gọi tên nh vậy vì mới đầu làng là một vùng
ổn định cuộc sống trên vùng đất này. Cũng khoảng thời gian ấy, đạo Thiên Chúa từ phơng Tây đợc truyền bá vào làng và ngời dân đã tôn sùng hệ t tởng này làm chỗ dựa tâm linh cho mình. Đến bây giờ tất cả mọi ngời trong làng đều là giáo dân sống tốt đời đẹp đạo. Năm 1947, sau khi Cách mạng tháng Tám thành công, chính quyền về tay nhân dân, ngời dân Yên Thành đợc thay đổi số phận, làng Chùa Bi lúc ấy đổi thành làng Vĩnh Hoà. Theo quan niệm của ngời dân thì “ Vĩnh Hoà” là hoà bình, hoà thuận mãi mãi. Làng giáo Vĩnh Hoà tiếp tục tồn tại và phát triển đến bây giờ.
Nghề làm bánh ở Vĩnh Hoà, ra đời từ khoảng trớc Cách mạng tháng Tám, với thời gian hơn 50 năm. Xin nhắc lại câu nói của nhân dân Yên Thành: “ Gan Kẻ Sọt, rọt Kẻ Sừng”, “Gan Kẻ Sọt” ý chỉ về con ngời vùng Vĩnh Hoà với bản chất cần cù, năng động, táo bạo trong cuộc sống. Tổ tiên của làng vốn những con ngời lăn lộn, bơn chải cho nên ngời dân Vĩnh Hoà bên cạnh nghề nông, họ suy nghĩ tìm kiếm cho mình một nghề mới để nâng cao cuộc sống. Nghề làm bánh ra đời từ đó. Vốn là những con ngời trực tiếp làm ra sản phẩm lúa, gạo , họ lấy đó làm nguyên liệu chế biến làm ra các loại bánh. Ban đầu chỉ là gói bánh chng, bánh giày để phục vụ trong các dịp lễ tết theo truyền thống của dân tộc. Sau đó, theo thời gian, từ các sản phẩm nông nghiệp ngời dân tiếp tục làm ra các loại bánh mới nh bánh mớt, bánh ong, bánh ít …. Trớc đây việc làm bánh diễn ra với tính chất tự phát, quy mô nhỏ, cá thể và tình trạng này tồn tại khá lâu dài. Chuyện làm bánh lúc bấy giờ chỉ làm bánh cho sinh hoạt gia đình, cho đời sống của dân làng. Mãi đến thời kỳ đổi mới, kinh tế t nhân chuyển mình phát triển và ngời dân tự mỗi gia đình, bắt đầu ý thức đ- ợc rằng cần phải làm cho những chiếc bánh của mình trở thành hàng hoá để nâng cao thu nhập. Làng bánh Vĩnh Hoà bắt đầu phát triển và nổi tiếng từ đó.
ý thức đợc tầm quan trọng của việc phát triển làng nghề, nâng cao chất lợng đời sống nhân dân , ngày 29/ 7/ 2005, thay mặt UBND tỉnh Nghệ An, đồng chí Nguyễn Thế Trung đã trao cho ngời dân Vĩnh Hoà bằng công nhận:
“ Làng nghề chế biến nông sản Vĩnh Hoà, xã Hợp Thành, huyện Yên Thành, tỉnh Nghệ An, đạt danh hiệu làng nghề tiểu thủ công nghiệp” theo quyết định số 2522/ QĐ.UB.CN. Đồng thời để nâng cao chất lợng sản phẩm bánh và khẳng định thơng hiệu, UBND tỉnh Nghệ An đã kết hợp với tập đoàn Talida của Đan Mạch đầu t một hệ thống nớc máy, sạch cho 100% hộ gia đình, tổng chi phí 1.225.000.000 tiền Việt Nam. Trong số này hơn 800.000 tiền đợc tài trợ còn lại do nhân dân đóng góp, xây dựng. Từ đó sản phẩm bánh nơi đây ngày càng khẳng định uy tín và chất lợng. Điều này đợc ghi nhận qua quyết định số 149CT – KT, ngày 13/ 01/ 2006 của UBND tỉnh Nghệ An tặng bằng khen: “ Làng nghề chế biến nông sản Vĩnh Hoà, xã Hợp Thành, huyện Yên Thành, tỉnh Nghệ An, đã có thành tích xuất sắc trong phát triển tiểu thủ công nghiệp và xây dựng làng nghề năm 2005” do đồng chí Phan Đình Trạc kí. Đây là những điểm mốc đáng nhớ đánh dấu làng nghề làm bánh Vĩnh Hoà đang ngày một phát triển đi lên.
Làng nghề làm bánh Vĩnh Hoà là cách gọi tên của nhiều loại bánh khác nhau nh bánh chng, bánh tày, bánh gai, bánh mớt, … mỗi loại bánh có một loại nguyên liệu, cách thức, quy trình chế biên khác nhau. Để hiểu đợc giá trị của sản phẩm các loại bánh thì khách hàng phải nắm đợc quá trình sản xuất của nó từ nguyên liệu đến thành phẩm. Tuy nhiên trong phạm vi đề tài của một luận văn tốt nghiệp chúng tôi không có điều kiện giới thiệu tất cả mà chỉ đề cấp đến quy trình chế biến của sản phẩm bánh chng đợc xem là tiêu biểu nhất của làng bánh Vĩnh Hoà.
Làm bánh chng trớc hết là khâu chuẩn bị về nguyên liệu gồm nếp, đậu, thịt, lá, hành, hạt tiêu, bột canh, giang và khâu xử lý các nguyên liệu:
- Nếp có hai loại nếp Thái và nếp thờng, đây là vật liệu chính, phải chọn hạt nếp nguyên, không đợc gãy, đợc xay bằng máy trắng sạch, về nhà cần sảy lại và nhặt kỹ lúa, sạn lẫn sót bên trong. Sau đó đem ra ngâm nớc khoảng 10 – 15 phút, nhồi kỹ cho đến khi nớc chuyển sang từ màu đục đến màu trong,
một ít muối iốt tỉ lệ 10kg gạo nếp thì cho vào khoảng 2 gam muối, xóc đều để tránh chỗ mặn, chỗ nhạt.
- Đậu có hai loại đậu tằm ( còn gọi là đậu xanh ) và đậu trắng. Đem l- ợng đậu cần dùng đã sạch vỏ, đa vào nồi nấu cho đậu vừa chín, không quá nhừ nát cũng không đợc khô cứng. Sau đó đa ra khỏi bếp đánh đậu cho nhuyễn rồi đổ ra mâm.
- Thịt có nhiều loại nhng bánh chủ yếu bằng thịt ba chỉ. Thịt cần đợc rửa sạch, cắt thành từng miếng, bánh càng to thì miếng thịt càng phải lớn hơn.
- Hành có nhiều loại nhng thờng dùng hành củ, bóc lớp vỏ bẩn bên ngoài, rửa nớc sạch sẽ, xong bằm hoặc giã nhỏ.
- Hạt tiêu có nhiều loại nhng muốn bánh có hơng vị độc đáo cần tìm đ- ợc loại hạt tiêu tốt, thơm nhất sau đó rang lên cho hạt tiêu chín rồi giã nhỏ.
- Bột canh, muối iốt, giang cần dùng những loại chất lợng còn tốt, không đợc quá thời hạn sử dụng hoặc bị lẫn với các chất tạp bẩn.
- Lá dùng để gói bánh thờng là lá chuối hoặc lá dong, gói bánh chng chủ yếu dùng bằng lá chuối và phải là lá chuối hột, không đợc dùng lá chuối tiêu ( chuối lùn ) vì bánh sẽ bị đen. Lá gói bánh phải là lá tơi và lau sạch không để lá bị khô sau đó rọc cùi, xé vuông và phân thành từng loại lá tuỳ theo từng kích thớc khác nhau.
- Nhân bánh làm bằng đậu xanh, thịt lợn ba chỉ, hành củ, hạt tiêu, tất cả đã đợc xử lý sa đó lấy một ít đậu đặt thành một tấm mỏng rồi bỏ các nguyên liệu còn lại vào tiếp theo ta dùng đậu bọc kín các nguyên liệu đã đợc ớp với nhau. Theo đó lần lợt gói từng miếng nhân, bánh càng to thì nhân càng lớn làm sao cho miếng nhân chiếm gần hết diện tích chiếc bánh định gói.
Cách gói bánh: trải một lớp lá chuối, đổ một lợng nếp khoảng1/2 chiếc bánh định gói, đặt nhân vào giữa rồi đổ số nếp còn lại lên trên sao cho nếp che kín miếng nhân, gói lại theo hình vuông. Phải gói thật quen và kỹ thuật với có thể gói kín nếp và nhân sau đó trải một lớp lá nhỏ trên một miếng lá xé vuông
chiếc bánh lại theo các cặp cạnh đối diện của bánh. Nếu là một cặp bánh chng thì cho hai mặt phẳng lớn hơn của chiếc bánh úp vào nhau rồi dùng dây buộc chặt lại.
Cách nấu bánh: đầu tiên là xếp từng lớp bánh chng vào nồi theo vòng tròn sao cho sát và chặt, nếu không chặt bánh sẽ bị nổi lên khi cho nớc vào. N- ớc đợc đổ ngập lớp bánh trên cùng và đa lên nấu. Nồi dùng để nấu bánh bằng kim loại to và dày, thành cao, lòng sâu. Đặt nồi lên bếp hoặc lò, nếu là bếp thì nấu bằng củi, nếu là lò thì nấu bằng than tổ ong. Thời gian n bánh khoảng 6h đồng hồ tuỳ từng loại bánh, trong lúc nấu cần chú ý khi nớc cạn thì phải pha thêm nớc để bánh đủ nớc cho đến lúc chín. Bánh nấu xong để nguội rồi vớt ra bỏ vào nớc rửa rạch lớp vỏ bên ngoài lá, đặt lên trành gác bánh cho ráo nớc, xếp vào thùng đem đi trao đổi với khách hàng.
Trên đây là những kiến thức mà chúng tôi tìm hiểu đợc khi tiến hành khảo sát vốn từ vựng chỉ nghề bánh ở Vĩnh Hoà - Yên Thành – Nghệ An. Dù trong một thời gian ngắn và gặp những khó khăn nhất định nhng chúng tôi đã cố gắng ghi lại đầy đủ những điều cơ bản nhất về làng bánh. Hi vọng những thu nhập trên sẽ giúp chúng tôi có điều kiện thuận lợi để thực hiện đề tài “
2. Vốn từ chỉ nghề bánh Vĩnh Hoà - Yên Thành – Nghệ An