nhất cho thí nghiệm này và sử dụng kết quả này cho thí nghiệm sau.
3.3. ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN XỬ LÝ ENZYME ĐẾN QUÁ TRÌNH TRÍCH LY DẦU GẤC TRÍCH LY DẦU GẤC
Tiến hành làm với 5 mẫu tƣơng ứng với các mức thời gian khác nhau: 0 phút và từ 45 phút đến 90 phút
Bảng 3.3 Ảnh hƣởng của thời gian xử lý enzyme đến quá trình trích ly dầu gấc
Thời gian (phút) Hiệu suất trích ly (%) Hàm lƣợng -Carotene (mg/100g) 00 91.13a 227 a 45 94.40b 309 b 60 95.61c 322 c 75 96.55d 325 c 90 96.73d 324 c
Chú thích: a, b, c (p < 0.05) khác biệt có ý nghĩa thống kê
Hình 3.3 Ảnh hƣởng của thời gian xử lý enzyme đến hiệu suất trích ly dầu Từ biểu đồ 3.3 cho thấy, hiệu suất trích ly tăng tỉ lệ với thời gian xử lý enzyme, ở thời gian xử lý enzyme 90 phút sẽ thu đƣợc hiệu suất trích ly là cao, tăng 5.06% so với mẫu đối chứng, tuy nhiên vẫn không có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê với p = 0.05 so với mẫu ở thời gian xử lý enzyme 75 phút. Nguyên nhân là do khi kéo dài thời gian ủ enzyme thì khả năng xúc tác thủy phân cơ chất của enzyme càng nhiều dẫn đến làm thoát dầu ra bên ngoài nhiều hơn nên hiệu suất trích ly cũng tăng tỉ lệ. Nhƣng khi tiếp tục tăng thời gian ủ thì hiệu suất trích ly dầu gần nhƣ không tăng nữa, đó có thể là do hoạt tính của enzyme đã giảm dần theo thời gian ủ (E. Danso-Boateng, 2011). Ngoài ra, có thể do lƣợng dầu đƣợc trích ly ra môi trƣờng bên ngoài nhiều nên sẽ cản trở và hạn chế bề mặt xúc tác của enzyme với cơ chất (Demir et al, 2001), vì vậy khi kéo dài thời gian ủ hơn nữa thì hiệu suất trích ly cũng tăng không đáng kể.
Qua thí nghiệm trên ta thấy thời gian cho kết quả tốt nhất là 75 phút và sử dụng kết quả này cho thí nghiệm sau.
Hình 3.4 Ảnh hƣởng của thời gian xử lý enzyme đến hàm lƣợng -carotene Từ hình 3.4 cho thấy, hàm lƣợng -carotene tăng tỉ lệ thuận với thời gian xử lý enzyme, thời gian tăng từ 45 phút đến 75 phút thì hàm lƣợng -carotene tăng từ 227 mg/100g đến 325 mg/100g. Ở thời gian xử lý enzyme 75 phút sẽ thu đƣợc hàm lƣợng -carotene là cao, tăng 98 mg/100g so với mẫu đối chứng và khác biệt có ý nghĩa thông kê ở 5% so với các mẫu ở thời gian xử lý enzyme còn lại. Nguyên nhân là do -carotene có tính tan trong dầu nên khi ta kéo dài thời gian ủ thì enzyme xúc tác thủy phân cơ chất nhiều hơn dẫn đến hàm lƣợng dầu tăng nên hàm lƣợng - carotene cũng tăng [13]. Nhƣng khi tăng thời gian xử lý enzyme lên 90 phút thì hàm lƣợng -carotene có xu hƣớng giảm do khi thời gian xử lý enzyme càng kéo dài thì khả năng tiếp xúc với oxy của -carotene trong dầu gấc càng tăng dẫn đến quá trình oxy hóa -carotene [24] làm giảm hàm lƣợng -carotene trong dầu thành phẩm. Ngoài ra, khi tiếp tục tăng thời gian ủ thì hiệu suất trích ly dầu gần nhƣ không tăng do lƣợng dầu trong nguyên liệu trích gần cạn kiệt và ở thời điểm này enzyme có thể mất hoạt tính nên hàm lƣợng -carotene không tăng khi tăng thời gian ủ.
Tóm lại, từ những phân tích về ảnh hƣởng của thời gian xử lý enzyme đến quá trình trích ly dầu gấc ta có thể chọn thời gian 75 phút là điều kiện tốt nhất cho thí nghiệm này và sử dụng kết quả này cho thí nghiệm sau.