Lấy thông số tối ƣu của 2 thí nghiệm trên làm cơ sở cho thí nghiệm này.
Tiến hành thí nghiệm với 4 mẫu tƣơng ứng với các mức nhiệt độ khác nhau từ 400C đến 700C
Phƣơng pháp sấy ở đây là sấy đối lƣu trong thiết bị Mcp-hek (Đức), tác nhân sấy là không khí nóng, độ ẩm dừng của sản phẩm sấy 6 - 7%
Bảng 3.4 Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến thời gian sấy
Nhiệt độ sấy (0
C) Thời gian (giờ)
40 5 23
50 5 18
60 5 14
70 5 11
Chú thích: Số liệu là trung bình của 3 lần lặp lại
Hình 3.5 Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến thời gian sấy
Qua đồ thị 3.5 cho thấy khi nhiệt độ càng tăng thì thời gian sấy hỗn hợp màng gấc càng giảm, ở nhiệt độ 400C thời gian sấy rất dài 23 giờ nhƣng khi nhiệt độ sấy tăng lên 700C thì thời gian sấy chỉ còn 11 giờ, từ đó cho thấy nhiệt độ ảnh hƣởng rất nhiều đến thời gian sấy. Trong quá trình sấy do chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt nguyên liệu và trong môi trƣờng xung quanh dẫn đến các phân tử nƣớc tại
bề mặt nguyên liệu bốc hơi. Bên cạnh đó, ẩm nguyên liệu trong tâm sẽ khuếch tán ra bên ngoài bề mặt. Ngoài ra, ờ nhiệt độ càng cao thì khả năng truyền nhiệt của tác nhân không khí nóng vào nguyên liệu sẽ càng cao do đó làm ẩm trên bề mặt nguyên liệu sẽ bốc hơi nhanh hơn so với nhiệt độ thấp từ đó có kết luân rằng nhiệt độ càng cao thì thời gian sấy càng giảm [14].
Bảng 3.5 Ảnh hƣởng của của nhiệt độ sấy đến chất lƣợng dầu gấc
Nhiệt độ sấy (0 C) Chỉ số Acid (mgKOH/g) Chỉ số Peroxide (meq/kg) Hàm lƣợng -Carotene (mg/100g) Nhận xét cảm quan
40 5 1.365 a 0.193 a 194a Màu đỏ tƣơi, mùi
thơm
50 5 1.384 a 0.233 a 326 b Màu đỏ tƣơi, mùi
thơm
60 5 1.403 a 0.247 a 324 b Màu đỏ tƣơi, mùi
thơm
70 5 1.664b 0.733 b 197 c Màu đỏ sẫm, mùi
hơi khét
Chú thích: a, b, c (p < 0.05) khác biệt có ý nghĩa thống kê
Số liệu là trung bình của 3 lần lặp lại
Hình 3.6 Ảnh hƣởng của của nhiệt độ sấy đến hàm lƣợng -carotene
Từ hình 3.6 cho thấy, tùy vào nhiệt độ sấy khác nhau mà hàm lƣợng -carotene giảm nhiều hay ít, vì -carotene là hợp chất dễ bị oxi hóa do trong cấu trúc hóa học có tới 11 liên kết đôi [10] nên sẽ bị oxy hóa trong suốt quá trình sấy. Qua bảng 3.5 và hình 3.6 ta thấy, hàm lƣợng -carotene giảm nhiều ở nhiệt độ 400C và 700C, giảm ít ở nhiệt độ 500
C, 600C và có sự khác biệt ở mức ý nghĩa thống kê 5% so với mẫu 400
C và 700C. Điều này có thể do khi sấy ở nhiệt độ 400C thời gian sấy quá dài 23 giờ, màng gấc tiếp xúc lâu với tác nhân sấy làm giảm hàm lƣợng -carotene trong sản phẩm màng gấc sấy khô [18], [24]. Khi ở nhiệt độ 700C mặc dù thời gian sấy ngắn 11 giờ nhƣng do nhiệt độ cao sẽ làm tốc độ phản ứng oxi hóa tăng nên - carotene trong dầu gấc giảm nhiều. -carotene sẽ bị oxy hóa nhanh dƣới sự có mặt của oxy trong tác nhân sấy [24], tuy nhiên hàm lƣợng -carotene trong dầu gấc ở nhiệt độ 700C vẫn cao hơn so với mẫu ở nhiệt độ 400C. Đối với mẫu sấy ở nhiệt độ 500C và 600C tuy nhiệt độ lớn hơn mẫu ở nhiệt độ sấy 400C nhƣng do gian sấy lại ngắn hơn nhiều, có thể là do nhiệt độ sấy ở đây cũng không quá cao và thời gian sấy ngắn do đó hàm lƣợng -carotene vẫn cao. Vì vậy nhiệt độ sấy càng cao trong môi trƣờng sấy đối lƣu bằng không khí nóng càng làm hàm lƣợng -carotene trong dầu cùng giảm (Lê Ngọc Tú, 2000).
Hình 3.7 Ảnh hƣởng của của nhiệt độ sấy đến chỉ số acid (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Chỉ số acid là số mg KOH dùng để trung hòa acid béo tự do có trong 1 gam chất béo. Chỉ số acid đƣợc dùng khi đánh giá độ tƣơi của các chất béo dùng làm thực phẩm. Chỉ số acid càng cao chứng tỏ chất béo không tƣơi, đã bị thủy phân một phần.
Từ hình 3.7 cho thấy, nhiệt độ sấy tăng thì chỉ số acid tăng. Qua bảng 3.5 và hình 3.7 ta thấy, chỉ số acid ở nhiệt độ sấy 700C cao nhất là 1.664 mgKOH/g và có sự khác biệt ở mức ý nghĩa thống kê 5% so với mẫu ở nhiệt độ sấy 400
C, 500C, 600C. Điều này có thể do khi sấy ở nhiệt độ 700C, các triglyceride có trong dầu gấc khi sấy sẽ thủy phân tạo thành các diglyceride và acid béo tự do, các diglyceride có tính phân cực cao hơn vì vậy khả năng tƣơng tác của nó với hơi nƣớc sinh ra trong quá trình sấy cũng sẽ lớn hơn, từ đó tạo thành monoglyceride và acid béo tự do [23]. Ngoài ra,ở nhiệt độ sấy 700C nhiệt độ tăng nên tốc độ phản ứng tăng [18], vì vậy nhiệt độ sấy càng cao thì chỉ số acid càng cao. Tuy nhiên qua quá trình phân tích cho thấy chỉ số acid của dầu gấc ở các nhiệt độ sấy trên đạt theo quy định của Bộ Y Tế Việt Nam (1998) (6 mgKOH/g)
Hình 3.8 Ảnh hƣởng của của nhiệt độ sấy đến chỉ số peroxide
Chỉ số peroxide là số gam iot đƣợc giải phóng bởi peroxide có trong 100 gam chất béo. Chỉ số này phản ánh mức độ ôi của chất béo.
Từ hình 3.8 cho thấy, nhiệt độ sấy tăng thì chỉ số peroxide tăng. Qua bảng 3.5 và hình 3.8 ta thấy, chỉ số peroxide ở nhiệt độ sấy 700C cao nhất là 0.733meq/kg và có sự khác biệt ở mức ý nghĩa thống kê 5% so với mẫu ở nhiệt độ sấy 400
C, 500C, 600C. Điều này có thể do khi sấy ở nhiệt độ 700
C, dƣới tác dụng của nhiệt độ và nƣớc có trong nguyên liệu thì triglyceride có thể bị bẽ gãy tạo nên keto acid, sau đó keto acid này dẽ giải phóng CO2 và tạo ra rƣợu bậc 1 [16], [22]. Ngoài ra, các chất béo không no có trong dầu gấc sẽ bị oxi hóa tạo thành các peroxide và các sản phẩm thứ cấp (acid bay hơi, aldehyde, ester, alcohol) [23] hay triglycerde bị thủy phân tạo thành acid béo tự do trong quá trình sấy [24], các acid béo tự do này dễ bị oxi hóa tạo ra các hợp chất mạch vòng dễ bay hơi và tạo nên mùi khó chịu cho dầu. Vì vậy nhiệt độ sấy cao thì chỉ số peroxide cũng cao. Tuy nhiên qua quá trình phân tích cho thấy chỉ số peroxide của dầu gấc ở các nhiệt độ sấy trên đạt yêu cầu theo quy định của Bộ Y Tế Việt Nam (1998) (5 meq/kg)
Từ kết quả nghiên cứu trên cho thấy ở nhiệt độ 600C có thể là nhiệt độ thích hợp cho quá trình sấy màng gấc.
Hình 3.9 Dầu gấc
Sau khi sấy ở các nhiệt độ khác nhau, dầu gấc đƣợc đánh giá cảm quan sơ bộ để khảo sát ý kiến của các thành viên tham gia. Chúng tôi lựa chọn phép thử mô tả để mô tả chi tiết các tính chất cảm quan của các sản phẩm dầu gấc sấy ở các nhiệt độ khác nhau. Sử dụng thang điểm có giá trị từ 1 – 9 để đánh giá cƣờng độ của các đặc tính đã chọn. Sau khi thu thập và xử lý số liệu, cho kết quả điểm đánh giá trung bình của 6 thành viên, kết quả thu đƣợc nhƣ sau:
Bảng 3.6 Điểm trung bình đánh giá cảm quan của các sản phẩm dầu gấc sấy ở các nhiệt độ khác nhau
Mẫu dầu Màu sắc Vị béo Độ sánh Mùi thơm Độ trong
40 5 7.12 8.83 8.7 7.50 9
50 5 8.5 8.83 8.5 8.17 8.83
60 5 8.7 8.83 8.5 8.6 8.83
70 5 6.67 8.67 7.67 6.5 6.67
Hình 3.10 Điểm đánh giá cảm quan của các sản phẩm dầu gấc sấy ở các nhiệt độ khác nhau
Qua hình 3.10 cho thấy điểm trung bình của các sản phẩm dầu gấc ở nhiệt độ sấy khác nhau sẽ khác nhau, chứng tỏ nhiệt độ sấy có ảnh hƣởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm. Nhìn chung sản phẩm dầu gấc sấy ở các nhiệt độ 600C cho kết quả điểm cao nhất ở các đặc tính đã chọn. Ở nhiệt độ 700C cho kết quả điểm trung bình thấp nhất có thể do nhiệt độ cao dầu gấc bị oxi hóa làm màu sắc trở nên sẫm hơn so với các mẫu có nhiệt độ sấy thấp hơn, còn đối với mẫu dầu gấc ở nhiệt độ 400C điểm trung bình ở các đặc tính đã chọn cũng thấp có thể do thời gian sấy quá dài cũng ảnh hƣởng đến màu sắc đặc trƣng của dầu gấc nên không đƣợc các thành viên đánh giá cao.
Tóm lại, dựa vào các chỉ tiêu hóa lý và chỉ tiêu cảm quan sơ bộ của các sản phẩm dầu gấc sấy ở các nhiệt độ khác nhau, cho thấy mẫu ở nhiệt độ 600C cho giá trị cảm quan tốt hơn so với những mẫu sấy ở nhiệt độ còn lại, bên cạnh đó để rút ngắn thời gian sản xuất dầu gấc thì nhiệt độ 600C, thời gian 14 giờ đƣợc chọn là nhiệt độ thích hợp cho việc sấy màng gấc sau xử lý enzyme để trích ly dầu gấc.