a/ Cấu tạo của gan
Gan là một tuyến tiêu hoá lớn nhất của cơ thể, nằm sau cơ hoành và tr−ớc dạ dày. ở vịt, gan nằm ngay d−ới mỏm x−ơng ức (Phạm Thị Xuân Vân, 1982) [25]. Về mặt cấu tạo vi thể gồm có:
- Tiểu thuỳ gan: bọc trên bề mặt gan là phúc mạc, d−ới phúc mạc là tổ chức liên kết đặc có các vách ngăn đi vào tổ chức phân chia gan thành các tiểu thuỳ hình đa giác. Cứ vài ba tiểu thuỳ giáp lại tạo thành quãng cửa, ở đó có thể thấy mặt cắt của động mạch gian thuỳ, tĩnh mạch gian thuỳ, ống mật gian thuỳ. Mỗi tiểu thuỳ gan gồm có tĩnh mạch giữa tiểu thuỳ, nằm ở gần trung tâm tiểu thuỳ làm tiêu điểm cho các bè gan xếp theo hình phóng xạ ở xung quanh gọi là bè Remark bắt chéo nhau thành dạng l−ới. ở gia cầm tế bào gan không xếp theo bè Remark mà nó xếp thành từng nhóm 5-7 tế bào quây quần với nhau thành một túi.
- Tế bào gan: Tế bào gan hình tròn hay đa giác có đ−ờng kính 20-30àm, nhân tế bào có đ−ờng kính 9-12àm, tế bào gan có cấu tạo đặc biệt mà chỉ ở gan mới có, tế bào gan gồm 6-8 mặt trong đó hai mặt đối diện để tiếp xúc với mao mạch, các mặt còn lại tiếp xúc với tế bào bên cạnh để tạo ra bè Remark.
- Tế bào Kupfer: Mặt trong của các mao quản gan, nhất là chỗ chia nhánh của mao quản thấy có những tế bào hình sao đó là tế bào Kupfer, nhân có hình bầu dục, hình thoi. Tế bào Kupfer có đ−ờng kính tới 30àm. Các tế bào Kupfer có nhiều nhánh bám ở vào nội mạc mao quản . Nh− vậy phần lớn bề mặt tế bào tắm trong máu, do đó giải thích đ−ợc chức năng thực bào của nó.
- Mao quản gan: Mao quản máu xen kẽ giữa các cột tế bào thì chạy sát làm cho cạnh tế bào vẹt lõm xuống. Ngoài ra giữa hai mặt tế bào nằm sát nhau có một khe tròn gọi là vi quản mật, vi quản mật này không có thành và mật chảy ra phía chu vi của tiểu thuỳ, chỉ tới gan thì nó mới đổ vào ống mật gian thuỳ có thành.
b/ Chức năng cơ bản của gan
Gan đ−ợc ví nh− một phòng thí nghiệm tinh vi của cơ thể, đảm nhiệm nhiều chức năng quan trọng, trong đó có những chức năng đan xen vào nhau.
Theo một số tác giả (Nguyễn Xuân Hoạt, Phạm Đức Lộ, 1971) [8], gan có 6 chức năng chính là: chức năng chuyển hoá các chất, chức năng tiêu hóa, chức năng tạo máu và tuần hoàn, chức năng tạo nhiệt, chức năng chống độc, chức năng bảo vệ cơ thể. Để theo dõi có thể tóm tắt thành 3 nhóm chức năng chính sau:
- Chức năng nội tiết: Gan tiết ra Heparin chống đông máu, gan tiết ra Angiotenxin làm tăng huyết áp ở tiểu cầu thận, gan có vai trò chuyển hoá các chất nh− gluxit tích trữ Glucoza d−ới dạng Glycogen. Đối vói Lipit, gan là nơi tổng hợp Lipit phức tạp nh− Photphatit, Cholesterol, ôxy hoá axit béo và tổng hợp mỡ trung tính Gluxit. Đối với Protit, gan là nơi tổng hợp Fbrinogen, Albumin, Globulin, tổng hợp nhiều yếu tố đông máu, dự trữ nhiều vitamin A, D, E, K, giữ lại sắt cho quá trình tạo máu.
- Chức năng ngoại tiết: gan tiết ra mật giúp cho quá trình tiêu hoá mỡ vì mật có khả năng nhũ hoá mỡ, tăng c−ờng hoạt tính của Lipaza, trung hoà thức ăn toan, hấp thu hạt vitamin và tăng c−ờng nhu động ruột non. - Chức năng giải độc: Gan có khả năng bắt giữ vi khuẩn, dị vật nhờ tế
bào Kupfer và khử độc bằng các ph−ơng pháp hoá học bởi các axit. Kết hợp với các chất độc để chuyển hoá thành các chất không độc, thông qua phản ứng ôxy hoá - khử các nhóm gây độc rồi tống ra ngoài.