Chương 2: NHỮNG CHẤT TẠO NGỌT SỬ DỤNG TRONG BÁNH KẸO
2.1.1.1.1.1 Cơng thức cấu tạo:
Hình 2.1: Cơng thức cấu tạo và cấu hình khơng gian của glucose Tên hĩa học: 6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,4,5-tetrol
Từ đồng nghĩa với D-glucose: dextrose
Đồng phân của D-glucose: α-D-glucose; β-D-glucose Khối lượng phân tử: 180,16 g/mol
Nhiệt nĩng chảy: α-D-glucose: 146oC; β-D-glucose: 150oC Tỷ trọng: 1,54 g/cm3
Glucose là một monosaccharide (hoặc đường đơn), là một carbohydrate quan trọng trong sinh học. Tế bào sử dụng nĩ như một nguồn năng lượng và là chất chuyển hĩa trung gian (metabolic intermediate). Glucose là một trong những sản phẩm chính của quá trình quang hợp và bắt đầu hơ hấp của tế bào ở cả tế bào prokaryote và eukaryote. Tên glucose xuất phát từ tiếng Hy Lạp là glykos cĩ nghĩa là ngọt, cộng thêm hậu tố “-ose” cĩ nghĩa là carbohydrate.
Dạng D-glucose thường được gọi là dextrose (dextrose monohydrate), đặc biệt trong cơng nghệ thực phẩm. L-glucose khơng được tế bào sử dụng.
Glucose (C6H12O6) chứa 6 nguyên tử carbon và một nhĩm aldehyde và vì vậy nĩ được biết như là aldohexose. Phân tử glucose cĩ thể tồn tại như một vịng hở (acyclic) và vịng kín (cyclic) (cân bằng nhau). Dạng vịng kín là kết quả của phản ứng nội phân tử giữa nguyên tử carbon aldehyde và C-5 nhĩm hydroxyl để tạo thành hemiacetal nội phân tử. Trong dung dịch nước, cả hai dạng đều tồn tại cân bằng và ở pH 7 thì mạch vịng chiếm ưu thế hơn. Một vịng chứa 5 nguyên tử carbon và 1 nguyên tử oxy, tương tự cấu trúc của pyran, do đĩ glucose mạch vịng được biết như là glucopyranose. Trong vịng này, mỗi nguyên tử carbon được liên kết với nhĩm hydroxyl về một phía với sự ngoại lệ của nguyên tử carbon thứ 5, carbon thứ 5 này liên kết với carbon thứ 6 ngồi vịng tạo thành nhĩm CH2OH.
Đồng phân:
Đường aldohexose cĩ 16 đồng phân lập thể quang học. Cĩ sự phân chia thành 2 nhĩm L và D với 8 loại đường. Glucose là một trong những loại đường này. L và D-glucose là hai đồng phân lập thể. Chỉ 7 trong số 8 loại đường được tìm thấy trong các sinh vật sống, trong đĩ D-glucose (Glu), D-galactose (Gal) and D-mannose (Man) là quan trọng nhất.
Các dạng của dextrose: dextrose cĩ thể tồn tại ở 3 dạng:
1. α-D-Glucose thủy hợp (α Dextrose hydrate): dạng tinh thể này xuất hiện trong dung dịch cơ đặc ở nhiệt độ dưới 50oC
2. α-D-Glucose khan: dạng tinh thể này hình thành trong dung dịch cơ đặc ở nhiệt độ trong khoảng 50 – 110oC
3. β-D-Glucose khan: dạng này được tách ra khi dung dịch được kết tinh ở nhiệt độ trên 110oC (đặc biệt là trên 115oC)