Chương 2: NHỮNG CHẤT TẠO NGỌT SỬ DỤNG TRONG BÁNH KẸO
2.1.1.1.1.2. Phương pháp thu nhận:
Dextrose là một loại đường rất dồi dào trong tự nhiên.Trong hầu hết trái cây và quả mọng cũng như trong mật ong rất dồi dào dextrose.
Phương pháp 1: Glucose thu được bằng việc phân tách glycogen ở động vật và nấm, được biết như là quá trình glycogenolysis.
Phương pháp 2: Thu nhận bằng phương pháp thủy phân tinh bột bằng acid
hoặc bằng enzyme.
Quá trình này được biết như là “sự đường hĩa”, tinh bột bị thủy phân hồn tồn thành glucose dùng xúc tác enzym glucoamylase từ nấm Aspergillus niger. Điều kiện đặc trưng của phản ứng là pH 4,0 – 4,5; 60oC và nồng độ carbohydrate từ 30 – 35% khối lượng. Trong những điều kiện này, tinh bột chuyển hĩa thành glucose với hiệu suất 96% trong 1 – 4 ngày. Dùng dung dịch lỗng hơn cĩ thể đạt được hiệu suất cao hơn, nhưng địi hỏi thiết bị phản ứng lớn hơn và lượng nước nhiều hơn nên nhìn chung là khơng kinh tế. Dung dịch glucose thu được đem đi lọc để làm sạch và đem cơ đặc trong thiết bị bốc hơi nhiều cấp (multiple-effect evaporator). Quá trình kết tinh nhiều lần tạo D-glucose rắn.
2.1.1.1.1.3. Đặc điểm:
Vai trị như là một nguồn năng lượng: Glucose là nguồn nguyên liệu tồn tại ở khắp mọi nơi trong sinh vật học. Nĩ được xem là nguồn năng lượng cho hầu hết sinh vật, từ vi khuẩn đến con người. Dùng glucose như là sự hơ hấp của vi sinh vật ưa khí hoặc kị khí (lên men). Carbohydrate là nguồn năng lượng chính yếu cho cơ thể con người, thơng qua hơ hấp hiếu khí, cung cấp khoảng 4KCal (17KJ) năng lượng / 1g thực phẩm.
Vai trị của glucose trong sự thủy phân glucose:Dùng glucose như nguồn năng lượng trong tế bào theo con đường hơ hấp hiếu khí hoặc kị khí.
Vai trị là một chất tiền thân:Trong thực vật và hầu hết động vật, nĩ là tiền thân để sản xuất vitamin C (acid ascorbic).Glucose được dùng như là chất tiền thân cho việc tổng hợp một vài chất quan trọng. Dung dịch tinh bột, tinh bột, cellulose và glycogen (“tinh bột của động vật”) là những polyme glucose phổ biến (polysaccharide). Glucose kết hợp với frutose tạo saccharose.
2.1.1.1.2 Fructose: [4], [28]