Chương 2: NHỮNG CHẤT TẠO NGỌT SỬ DỤNG TRONG BÁNH KẸO
2.1.1.1.2.1. Cơng thức cấu tạo và tính chất:
Hình 2.2: Cơng thức cấu tạo của fructose
Fructose, hay levulose – đường quả là một monosaccharide được tìm thấy trong nhiều thực phẩm và là một trong 3 loại đường huyết quan trọng nhất cùng với glucose và galactose, và là đồng phân của glucose.
Cơng thức hĩa học của fructose là C6H12O6. Fructose tinh khiết cĩ độ ngọt tương tự đường mía nhưng nĩ cĩ mùi trái cây. Mặc dù fructose là một hexose (đường cĩ 6C), nhưng nĩ thường tồn tại ở dạng vịng 5 (một furanose). Cấu trúc này tham gia vào chuỗi hơ hấp dài và mức độ phản ứng cao hơn glucose.
Những đồng phân:
D-fructose cĩ cùng cấu hình ở tại cacbon áp cuối của nĩ như D- glyceraldehyde. Fructose là một chất ngọt hơn glucose do cấu trúc stereomerism của nĩ.
α-D-Fructose β-D-Fructose α-L-Fructose β-L-Fructose
Hình 2.3: Cấu tạo các đồng phân của fructose
2.1.1.1.2.2. Phương pháp thu nhận:
Fructose cĩ trong mật ong, trái cây, quả mọng, dưa và trong một vài loại rau củ như củ cải đường, khoai lang, củ cải vàng, củ hành và thường ở dạng kết hợp với saccharose và glucose. Fructose cũng được sinh ra từ sự tiêu hĩa saccharose.
2.1.1.1.2.3. Đặc điểm:
Khả năng hịa tan: fructose rất tan trong nước và nĩ tan nhiều nhất so với tất cả các loại đường thương mại. Dung dịch bão hịa ở 20oC là 80% khối lượng và ở 50oC là 87% khối lượng so với saccharose ở 20oC là 67% và ở 50oC là 72%. Khả năng hịa tan của nĩ trong rượu ngang bằng với những đường khác. Tính chất này làm cho nĩ trở nên hữu dụng trong syrup bánh kẹo – syrup địi hỏi nồng độ cao và khơng kết tinh khi cĩ mặt của rượu cồn.
Tính hút ẩm: fructose khi tan trong dung dịch đặc (strong solution) thì nĩ rất hút nước. Tính chất này đánh giá được bánh kẹo đem phơi ở ngồi là khơng được phép nhưng việc sản xuất fructose bằng cách chuyển hĩa kẹo làm từ mật đường là tránh bởi vì ẩm sẽ tăng gây hiện tượng nhầy nhớt. Fructose ngậm nước kết tinh cũng rất hút ẩm. Độ ẩm của nĩ thường nhỏ hơn 0,1%.
Nhiệt độ nĩng chảy: nhiệt độ nĩng chảy xấp xỉ của fructose là từ 102– 104oC. Fructose cũng gĩp phần “kìm kẹp” (chelate) các nguyên tố khống trong máu. Tác dụng này đặc biệt quan trọng đối với những chất khống vi lượng như đồng, crom, kẽm. Bởi vì những chất tan này tồn tại với một lượng rất nhỏ, sự kìm kẹp một lượng nhỏ sắt cĩ thể dẫn đến bị thiếu sắt, làm giảm hệ thống miễn dịch và thậm chí kháng insulin – một nguyên nhân của bệnh tiểu đường loại II.
Fructose được dùng như là chất thay thế saccharose vì nĩ rẻ và ít ảnh hưởng đến lượng đường huyết. Thường fructose được dùng dưới dạng syrup ngũ cốc giàu fructose – được gọi là syrup giàu ngũ cốc, đã được xử lý bởi enzym glucose isomerase. Enzym này chuyển một phần glucose thành fructose vì vậy mà ngọt hơn. Trong khi hầu hết các carbohydrate cung cấp bằng năng lượng nhưng fructose thì ngọt hơn và các nhà sản xuất chỉ cần dùng một lượng ít cũng cĩ thể cho kết quả tương tự với những carbohydrate khác.
2.1.1.1.2.4. Ứng dụng:
Fructose cĩ thể được dùng làm tác nhân tăng mùi vị cho chocolate, mứt, trái cây đĩng hộp. Nĩ được ứng dụng nhiều trong thực phẩm nướng, thức uống, bột ngũ cốc, bánh kẹo, mĩn tráng miệng, các sản phẩm sữa, chất dinh dưỡng dùng trong thể thao.