L ỜI CẢM ƠN
2.1.4 Chất lượng thịt và các yếu tố ảnh hưởng ñế n chất lượng thịt bò
Chất lượng thịt bao gồm nhiều ñặc tính của sản phẩm. Các chỉ tiêu chính bao gồm:
Các chỉ số về giá trị dinh dưỡng: Hàm lượng protein; lipit; khoáng; vitamin
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………. 18
Các chỉ sốảnh hưởng ñến công nghệ chế biến và têu thụ sản phẩm: Khả
năng giữ nước, ñộ pH
Các chỉ số về vệ sinh, an toàn thực phẩm: số lượng vi sinh vật; hàm lượng các chất tồn dư.
Hiện nay, ñối với thị trường trong nước các chỉ số này chưa ñược ñánh giá cao do phần ña người tiêu dùng hiện nay chưa ñòi hỏi cao về chất lượng sản phẩm thịt bò. Tuy nhiên, một nhóm người có thu nhập cao hiện nay ñã có những yêu cầu cao hơn trong chất lượng sản phẩm, biển hiện là một lượng lớn thịt bò ñược nhập từ Úc, Mỹ, Nhật Bản ñã ñược ñưa vào thị trường Việt Nam. Chất lượng thịt của các sản phẩm này ñúng là có cao hơn chất lượng thịt bò hiện nay của nước ta, nhưng ñiều ñó không ñồng nghĩa với việc chất lượng thịt bò của ta không tốt mà chủ yếu do phương thức giết mổ, và các bảo quản thịt trong khi tiêu thụ không ñược chú trọng ñiều ñó ñã ảnh hưởng rất nhiều
ñến chất lượng thịt. Việc ñánh giá các chỉ tiêu chất lượng thịt là một việc làm cần thiết nhằm khẳng ñịnh chất lượng thịt của bò Việt Nam.
2.1.4.1. Các chỉ tiêu ñánh giá chất lượng thịt
Cùng với năng suất, chất lượng thịt bò là một chỉ tiêu rất quan trọng góp phần ñánh giá khả năng cho thịt của 1 giống hoặc 1 dòng.
Trong khuôn khổ của ñề tài, chúng tôi ñưa ra một số chỉ tiêu ñánh giá chất lượng thịt như sau: Giá trị pH, màu sắc thịt, hàm lượng nước liên kết (khả năng giữ nước), hao hụt về khối lượng khi bảo quản; giải ñông và chế
biến, ñộ kéo (hàm lượng collagen).
* Giá trị pH:
ðo pH chính là một chỉ thị của chu kỳ glycogen hóa sau khi con vật chết, trong ñó glycogen, nguồn cung cấp năng lượng chính của cơ bị phá vỡ
do hoạt ñộng của các bi khuẩn yếm khí tạo ra acid lactic trong cơ và không thể trở thành CO2 và nước nhưở thể sống.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………. 19
Quá trình phân giải glycogen ở cơ dẫn ñến làm tăng nồng ñộ H+, do vậy
ño giá trị pH nhằm ñánh giá phẩm chất thịt và là ñiều kiện ñể xác ñịnh chất lượng thịt PSE (pale; soft; exudativ) (mềm, nước và nhạt màu) và DFD (drank; firm; dry); (thịt sẫm, chắc, khô và dính).
Trong cơ thể sống ñộ pH thông thường là 7, ngay sau khi chết ñộ pH là 6,8. ðộ pH tiếp tục giảm với một tốc ñộ và mức ñộ nào ñó, phụ thuộc vào các yếu tố sau:
Hàm lượng glycogen ban ñầu trong cơ
Hình thái của cơ
Tốc ñộ làm mát của thân thịt
Sự mẫn cảm với các tác nhân stress của từng cá thể và phụ thuộc vào từng loài.
Hiện nay, giá trị pH thường ñược ño ở 2 thời ñiểm 1 giờ và 24 giờ sau khi giết mổ:
- pH 1 giờño ñểñánh giá cường ñộ phân giải glycogen ở tế bào cơ. Ở
giai ñoạn này, glycogen còn ñang phân giải mạnh do ñó pH > 5,8 là thịt bình thường; còn pH < 5,8 là thịt PSE (mềm, nước và nhạt màu).
- pH 24 giờ ñể ñánh giá giá trị pH sau 24 giờ bảo quản. Lúc này glycogen ñã phân giải hết. Giá trị pH lúc này < 6,2 là bình thường còn nếu pH > 6,2 là thịt DFD (thịt sẫm, chắc, khô và dính).
* Màu sắc thịt
Màu sắc thịt là một tiêu chuẩn ñánh giá chất lượng thịt ñầu tiên của người tiêu dùng. Khi mua thịt bò tươi người tiêu dung có xu hướng chọn thịt có màu ñỏ tươi. Tuy nhiên về mặt khoa học màu sắc thịt phụ thuộc vào cấu trúc vật lý của cơ, nguồn gốc sắc tố tự nhiên và chất lượng của sắc tố tự
nhiên. Màu sắc liên quan chủ yếu ñến hàm lượng myoglobin. Myoglobin quy
ñịnh màu sắc thịt có bản chất là protein, ñó là các phân tử protein có chứa nhóm heme như hemoglobin và cytochrome C chúng có vai trò trong màu sắc thịt bò, cừu, lợn và gà (Mancini R.A và Hunt M.C, 2005) [68].
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………. 20
Hình 2.2. Cấu tạo của Myoglobin
Cơ bình thường có hàm lượng sắc tố cơ gồm: myoglobin chiếm 90% và 10% là hemoglobin. Sự khác nhau về màu sắc thịt ở bề mặt trên của cơ có thể
thấy ñược là do myoglobin dưới tác ñộng của O2 hình thành oxy mở bề mặt cơ và tiếp tục hình thành met myoglobin. Trên cơ sở ñó việc ño ñược tiến hành ở lát cắt tươi (trong vòng 2 phút).
Quá trình ñó ñược miêu tả ngắn gọn qua hình sơñồ sau:
Hình 2.3. Sự biến ñổi màu sắc thịt GL – Fe++ + O2 N N N N H2O Mb (ñỏ tía) Myoglobin GL – Fe++ N N N N O MbO (ñỏ tươi) Oxy myoglobin OII GL – Fe+++ N N N N OH Met - Mb (nâu) Met myoglobin Oxy hóa
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………. 21
Giữa hàm lượng sắc tố và màu cũng như giữa hàm lượng sắc tố và ñặc tính chất lượng tồn tại mối tương quan thấp. Do vậy việc xác ñịnh hàm lượng sắc tố màu (hàm lượng myoglobin) ñểñánh giá chất lượng thịt có giá trị thấp. Hàm lượng sắc tố màu tổng số ở cơ ñùi cao hơn ở cơ M.longissismus dorsi. Cụ thể ở M.longissismus dorsi là 0,06 - 0,08; ở M.semeteninous là 0,66; ở
M.semimembranosus là 0,95 và ở M.rectus là 1,10mg myoglobin/g tổ chức. Sự vận ñộng có tác ñộng làm nâng cao hàm lượng myoglobin của cơ. ðiều này lý giải thực tế, những con gà nuôi chăn thả thường có thịt ñùi ñỏ hơn các phần khác.
Màu sắc thịt liên quan ñến hàm lượng nước ở trong thịt. Vì nước tăng lên cùng với sự tăng lên của trị số pH nên khi trị số pH mà tăng thì màu sắc thịt cũng thay ñổi theo (Nguyễn Chí Bảo, 1979).[4]
* Tỷ lệ hao hụt về khối lượng sau khi chế biến
ðây là một chỉ tiêu quan trọng mà người tiêu dùng rất quan tâm bởi ñộ
ngọt của thịt, ñộ mềm của thịt có liên quan tới tỷ lệ mất nước. Nếu hàm lượng các chất bị mất ñi trong quá trình nấu và chế biến càng ít, chất lượng thịt càng cao. ðây chính là tỷ lệ hao hụt về khối lượng của thân thịt sau khi nấu so với thịt xẻ.
ðặc tính giữ nước của thịt liên quan chặt chẽ tới ñộ pH của thịt, mức ñộ
tác ñộng ở những bộ phận, tổ chức có nhiệt ñộ cao gây ra sự biến tính của protein trong màng tế bào cơ, sự biến tính của protein tế bạo tạo ra các lỗ
thông của vách tế bào và dịch tế bào sẽñi ra ngoài.
Tỷ lệ hao hụt phụ thuộc vào giống, tuổi, thức ăn, tính chất lý học của cơ
và cách chế biến.
* Hàm lượng Collagen
Mô liên kết trong các cơ quan cũng như trong cơ có một ý nghĩa quan trọng, nó có tác dụng liên kết các sợi cơ lại với nhau và ñược chia làm 3 loại
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………. 22
chính: collagen, elastin và reticulin. Trong các mô liên kết khác nhau, các sợi cơ này ñược liên kết với nhau theo tỷ lệ khác nhau. Collagen là sợi protein có cấu trúc xoắn α, mỗi sợi có khoảng 1050 axit amin. Cấu trúc này rất cần thiết
ñể duy trì các liên kết hydro. Các liên kết này nằm giữa các xoắn. ðặc tính của collagen là những sợi cơ có tính chất co giãn cao. Collagen có trong hầu hết các protein của ñộng vật, là sợi chủ yếu của da, xương, sụn, thành mạch, máu và răng. Nó có mặt ở hầu hết các cơ quan và có nhiệm vụ liên kết các tế
bào lại với nhau (Lubert, 1988) (dẫn theo Trần Thị Mai Phương, 2004)[34]. Hàm lượng collagen trong thịt tăng lên theo tuổi, ñiều này có ảnh hưởng quan trọng ñến ñộ kéo của thịt. Trong cùng thân thịt, hàm lượng collagen của các cơ khác nhau thì khác nhau. Hàm lượng collagen cũng khác nhau tùy thuộc vào giới tính.
2.1.4.2 Các yếu tốảnh hưởng ñến chất lượng thịt
Chất lượng thịt bò là một tính trạng chịu tác ñộng của các yếu tố di truyền và chăm sóc nuôi dưỡng khác nhau.
Giống bò là yếu tố quyết ñịnh chất lượng thịt, các giống chuyên dụng sản xuất thịt cho nhiều thịt và chất lượng thịt ngon. Các giống bò khác nhau có tốc ñộ sinh trưởng, khả năng tích lũy thịt, mỡ khác nhau, hàm lượng dinh dưỡng khác nhau, cấu trúc cơ khác nhau do vậy chất lượng thịt khác nhau. Sự
tích lũy mỡ trong thịt bò phụ thuộc từng giống, nó liên quan tới màu sắc của thịt. Giống bò có tác ñộng tới ñộ kéo, màu sắc của thịt, hàm lượng nước, hàm lượng protein, hàm lượng chất béo.
Setthakul và cộng sự (2008) [74] nghiên cứu trên các giống bò ñịa phương Thái Lan; Brahman và bò F1 Charolais cho thấy hàm lượng mỡ trong thịt từng giống khác nhau: 0,77; 1,83; và 8,58%; màu sắc thịt cũng khác nhau, giá trị L* tương ứng là 37,76; 35,01 và 38,76. Realini và cộng sự (2004) [73] cho biết thịt bò Uruguay có già trị màu sắc L* là 33,80 – 36,34; giá trị a* là 20,24 – 20,95 và giá trị b* là 8,77 – 9,22.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………. 23
Các nghiên cứu của Clinquart và cs (2000) [54] nghiên cứu trên bò BBB nuôi vỗ béo 175 ngày nhận thấy màu sắc thịt ñỏ tươi, giá trị L* 42,6; giá trị a* 17,0 và giá trị b* 16,9. Lawrence và cs (2006) [67] nghiên cứu trên bê Brahman ñã công bố giá trị L* của cơ dài lưng trong khoảng 40,23 - 40,39.
Màu sắc thịt bò ở 48 giờ sau giết mổ, giá trị L* của cơ thăn ở các loại bò Lai Sind, F1(Brahman × Lai Sind) và F1(Charolais × Lai Sind) lần lượt là 37,57; 36,09 và 37,16 (Phạm Thế Huệ và cs, 2008) [20].
Chất lượng thịt bò bị tác ñộng của các yếu tố dinh dưỡng và phương thức nuôi dưỡng. Trong cùng một giống nhưng chế ñộ nuôi dưỡng khác nhau sẽ cho chất lượng thịt, màu sắc, ñộ kéo và tỷ lệ mất nước khác nhau. Khẩu phần thức ăn khác nhau cho tỷ lệ thịt xẻ, tỷ lệ thịt tinh, tỷ lệ mỡ khác nhau. Vỗ béo là dùng biện pháp chăm sóc nuôi dưỡng sử dụng thức ăn có hàm lượng dinh dưỡng cao nhằm làm cho tăng trưởng nhanh, chất lượng thịt ñược cải tiến rõ rệt. Nhiều nghiên cứu về vỗ béo ñược tiến hành ở trong nước cũng như trên thế giới nhằm cải tiến chất lượng thịt.
Chất lượng thịt chịu ảnh hưởng của các yếu tố giống rất rõ rệt. Các nghiên cứu của Clinquart (1994) [54] cho thấy trong ñiều kiện nuôi dưỡng như nhau, kiểu gen khác nhau sẽ cho chất lượng thịt bò khác nhau. Bò thịt với kiểu gen BBBC; BBBm; H (Holstein) cho màu sắc tương ứng 41,5;37,9 và 37,7 cũng như tỷ lệ mất nước khi ñun nấu cũng có sai khác nhau theo kiểu gen của thịt bò.
Như vậy, các kiểu gen khác nhau, giống khác nhau cho chất lượng thịt khác nhau. Lượng mỡ trong cơ bắp của các loại bò có kiểu gen BBBC liên quan tới hàm lượng axit béo chưa bão hòa tạo nên sự vượt trội về dinh dưỡng. Ngoài các yếu tố giống, chăm sóc nuôi dưỡng, chất lượng thịt còn bị
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………. 24
2.1.5 ðặc ñiểm của bò Droughtmaster và bò Lai Sind
Bò Droughtmaster
Nguồn gốc: Bò Droughtmaster là giống bò thịt nhiệt ñới ñược tạo ra ở
Úc trên cơ sở lai tạo giữa bò Brahman và bò Shorthorn với tỷ lệ máu 50 : 50 (hình 2.4). Lông thường có màu ñỏ. Khối lượng con ñực trưởng thành 850- 1000kg; con cái 550-680kg. Tăng trọng 1000-1200 gram/ngày. Tỷ lệ thịt xẻ: 55 – 60% Khả năng chịu nhiệt, sức kháng ve, khả năng sinh sản tốt, tỷ lệ mắc bệnh thấp. Hơn nữa bò mẹ và bê con còn có khả năng thích nghi tốt với môi trường nóng ẩm ít bệnh, sinh trưởng phát triển tốt.
Bò Droughtmaster ñược nhập vào Việt Nam từ năm 2002 – 2003 và hiện nay giống bò này ñang ñược nuôi ở một số tỉnh như Tuyên Quang, Bình Thuận, thành phố Hồ Chí Minh,…cho kết quả tốt (ðinh Văn Tuyền và cs., 2008 [47]).
Hình 2.4. Bò Droughtmaster là kết quả lai tạo với tỷ lệ máu 50:50 giữa giống bò Brahman và Shorthorn
x
Bò Droughtmaster
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………. 25 Bò Lai Sind
Bò Lai Sind là kết quả tạp giao giữa bò Sindhi và bò Vàng Việt Nam (hình 2.5).
Về ngoại hình: ñầu hẹp, trán gồ, tai to và cụp; Rốn và yếm rất phát triển, kéo dài từ hầu ñến rốn và có nhiều nếp nhăn; U vai nổi rõ; Lưng ngắn, ngực sâu, mông dốc; Bầu vú khá phát triển; ðuôi dài, chót ñuôi thường không có xương. Màu lông bò Lai Sind vàng hoặc sẫm, một số con có vá trắng. Giống bò này có khả năng chịu ñựng kham khổ, kháng bệnh tốt, thích nghi với khí hậu nóng ẩm ở các vùng nhiệt ñới. Về thể trọng, bò Lai Sind sơ sinh nặng 17-19 kg, bò cái trưởng thành nặng 250-300 kg, bò ñực trưởng thành nặng 350-450 kg.Về sinh sản, bò Lai Sind phối giống lần ñầu lúc 18-24 tháng tuổi, với khoảng cách lứa ñẻ khoảng 15 tháng. Bò Lai Sind có khả năng cung cấp sữa với chu kỳ 6 - 9 tháng, sản lượng 4 -7 kg/ngày. Bò Lai Sind có tỷ lệ
mỡ sữa là 4,5-5,0 %, tỷ lệ thịt xẻ là 48 % (Nguyễn Quốc ðạt và cs., 2008 [17], Phạm Thế Huệ, 2009 [20]).
x
Bò vàng Việt Nam Bò Sindhi
Bò Lai Sind
Hình 2.5. Bò Lai Sind là kết quả tạp giao giữa bò Sindhi và bò vàng Việt Nam
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………. 26
2.1.6 Hiện trạng chăn nuôi bò thịt ở Hà Nội
Hiện nay tổng ñàn bò trên ñịa bàn thành phố là 220.000 con, tốc ñộ
tăng ñàn bình quân 6%/năm, tỷ lệ bò Lai Sind ñạt trên 80%. Chăn nuôi bò thịt tập trung ở 7 huyện (Ba Vì, Chương Mỹ, Quốc Oai, Sóc Sơn; Gia Lâm, Mê Linh và Phúc Thọ).
Tại huyện Ba Vì, số lượng bò thịt, bò sinh sản là 39.899 con trên tổng ñàn bò 44.138 con , chiếm số lượng vượt trội so với các quận, huyện khác trên ñịa bàn Hà Nội. ðây cũng là ñịa phương có diện tích trồng cỏ khá lớn, chiếm tới 100 ha.
Tại huyện Quốc Oai, số lượng bò thịt, bò sinh sản là 8.238 con trên tổng ñàn bò 8.377 con. Số lượng bò là khá ñông trong khi diện tích trồng cỏ
của huyện chỉ chiếm 4,3 ha.
Quy mô chăn nuôi bò thịt chủ yếu là nhỏ lẻ, phần lớn là các hộ nuôi từ
1 – 5 con, ñạt trung bình 1,8 con/hộ. Theo kết quả thống kê tính ñến 23/8/2010 của Trung tâm phát triển chăn nuôi gia súc lớn Hà Nội [45], hiện nay bò ñược nuôi chủ yếu trong khu dân cư, số hộ chăn nuôi trang trại, chăn nuôi với quy mô lớn tỷ lệ còn thấp (dưới 5%). Chăn nuôi nhỏ, lẻ, phân tán và thủ công vẫn là chủ yếu, trên 95% số bò hiện nuôi phân tán trong các nông hộ, chuồng trại chăn nuôi bò thịt chưa ñảm bảo kỹ thuật, nhiều hộ chăn nuôi tận dụng (chuồng lợn, nuôi nhốt bò cùng khu với chăn nuôi lợn, gà).
Thức ăn chăn nuôi bò chủ yếu là cỏ tự nhiên (75-80%) diện tích trồng