L ỜI CẢM ƠN
3.3.3.ánh giá khả năng sản xuất thịt
3. VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.3.3.ánh giá khả năng sản xuất thịt
đánh giá khả năng cho thịt của bò dựa trên kết quả mổ khảo sát (3
ựực) vào thời gian lúc 21 tháng tuổi và 24 tháng tuổi sau vỗ béo. Tắnh tỷ lệ thịt xẻ, tỷ lệ thịt tinh, tỷ lệ xương. Tắnh các tỷ lệ thịt bằng các công thức sau: Khối lượng thân thịt (kg) + Tỷ lệ thịt xẻ (%) = Khối lượng sống (kg) x 100 Khối lượng thịt tinh (kg) + Tỷ lệ thịt tinh (%) = Khối lượng sống (kg) x 100 Khối lượng xương (kg) + Tỷ lệ xương (%) = Khối lượng sống (kg) x 100
3.3.4. Phương pháp phân tắch các chỉ tiêu chất lượng thịt bò
Các chỉ tiêu chất lượng thịt ựược xác ựịnh theo phương pháp Cabaraux và cs (2003). Phương pháp chọn, chuẩn bị mẫu thịt và xác ựịnh các chỉ tiêu như sau:
Sau 1 giờ giết thịt, lấy mẫu cơ thăn (longissimus dorsi) tại vị trắ xương sườn số 7-9. Sau 12 giờ bảo quản ở nhiệt ựộ 40C, mẫu cơ thăn ựược lọc sạch, cắt thành các miếng có ựộ dày 2,5cm, sau ựó ựược bảo quản tiếp ở nhiệt ựộ
40C ựể xác ựịnh các chỉ tiêu chất lượng thịt theo các thời ựiểm.
Lấy mẫu thịt, phân tắch các chỉ tiêu chất lượng thịt bò tại Phòng thắ nghiệm Bộ môn Di truyền Ờ Giống vật nuôi, Khoa Chăn nuôi và Nuôi trồng thủy sản, Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội. Các chỉ tiêu:
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦ. 39
+ độ pH tại các thời ựiểm 1 giờ; 24 giờ sau khi giết mổ trên mẫu cơ
thăn ựược bảo quản tại phòng thắ nghiệm. Cắm trực tiếp ựầu ựo pH thịt Electrode (Mettler Toledo MP220 pH Metter) vào cơ thăn ựể xác ựịnh giá trị
pH tại thời ựiểm 1 giờ sau khi giết thịt (ựo tại lò mổ). độ pH thời ựiểm 24 giờ
bảo quản trong nhiệt ựộ 2-40C trong phòng thắ nghiệm. Mỗi lần ựo lặp lại 5 lần tại từng thời ựiểm.
+ đo màu sắc thịt (L*: màu sáng, a*: màu ựỏ, b*: màu vàng) tại thời
ựiểm 24 giờ sau khi giết mổ trên cơ thăn với 5 lần lặp lại ở từng thời ựiểm, bằng máy ựo Nippon Denshoker Handy Colorimeter NR 3000 Ờ Nhật Bản.
+ Hao hụt sau khi bảo quản: Tỷ lệ mất nước sau 24 giờ bảo quản (%).
Lấy khoảng 50g mẫu thịt thăn ựược bảo quản trong túi nhựa kắn ở 2- 40C. Cân mẫu trước và sau bảo quản ựể tắnh tỷ lệ mất nước.
+ Hao hụt khối lượng thịt bò sau khi chế biến: áp dụng theo phương
pháp của Bognar (1987). Cân 30g mẫu có ựộ dày < 8mm ựem ựun ựến 750C trong vòng 10 phút. Tất cả các mẫu trước khi nấu ựều phải cho vào túi nhựa PE, sau khi nấu xong lấy túi ra ựể nguội bằng nhiệt ựộ trong phòng trong vòng 1 giờ và lấy mẫu ra khỏi túi, thấm khô và cân lại xác ựịnh tỷ lệ hao hụt.
+ độ kéo của thịt bòựược xác ựịnh bằng lực cắt tối ựa ựối với cơ thăn sau
khi hấp cách thuỷ. Mẫu cơ sau khi hấp cách thuỷựược làm nguội và dùng ống thép có ựường kắnh bằng 1,25cm ựể khoan 5 ựến 10 thỏi. Lực cắt ựược xác ựịnh trên các thỏi bằng máy Warner Bratzler 2000 (Mỹ) với số lần lặp lại là 5-10 lần.