4. ðối tượng và phạm vi nghiờn cứu
1.5. Giỏ trị dinh dưỡng và sử dụng của khoai mụn sọ
Phần cú giỏ trị kinh tế chớnh của cõy khoai mụn - sọ là củ cỏi, cỏc củ con và ở một số giống là dọc lỏ. Theo FAO (1994), trong củ tươi tuỳ thuộc vào giống, hydrỏt cỏcbon chiếm 13 – 29%, trong ủú tinh bột chiếm tới 77,9% với 4/5 là amylopeptin và 1/5 là amylose. Hạt tinh bột của khoai mụn - sọ rất nhỏ nờn dễ tiờu hoỏ. Chớnh yếu tố này ủó tạo cho khoai mụn phự hợp như là mún ăn ủặc biệt cho trẻ nhỏ bị dị ứng, và những người bị rối loạn dinh dưỡng. Củ khoai mụn - sọ chứa 7% protein theo khối lượng khụ, cao hơn khoai mỡ, sắn và khoai lang với thành phần rất nhiều axit amin cần thiết cho cơ thể. Lỏ khoai mụn - sọ rất giàu protein, chứa khoảng 23% protein theo khối lượng khụ. Lỏ cũng giàu nguồn canxi, phụtpho, sắt, vitamin C, thiamin, riboflavin và niacin là những thành phần cần thiết cho chế ủộ ăn uống của chỳng ta. Lỏ khoai mụn - sọ tươi cú 20% chất khụ trong khi dọc lỏ chỉ cú 6% (Inno Onwtieme, 1999) [43]. Cõy khoai mụn - sọ ủược sử dụng làm lương thực và thực phẩm rộng khắp thế giới, từ chõu Á, chõu Phi, Tõy Ấn ðộ cho ủến Nam Mỹ. Theo nhiều tài liệu cụng bố, cõy cú vai trũ quan trọng như là nguồn lương thực chớnh ở cỏc nước thuộc quần ủảo Thỏi Bỡnh Dương. Tại cỏc nước này, cỏc bộ phận của cõy như củ cỏi, củ con, dọc lỏ và dải bũ ủều cú thể chế biến thành những mún ăn ngon miệng cho con người. Ngoài cỏc mún ăn truyền thống như luộc, nướng, rỏn, phơi khụ, nấu với cỏ, dừa… khoai mụn - sọ cũn ủược chế biến cụng nghiệp với khoảng 10 mún ăn. Nú ủó dần trở thành một hỡnh ảnh văn hoỏ ẩm thực, sử dụng trong những lễ hội, quà tặng bày tỏ mối quan hệ ràng buộc… Hơn nữa ngày nay, nú cũn làm tăng nguồn
Trường ðại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nụng nghiệp……… 17 thu nhập cho nụng dõn nhờ bỏn ủược trờn cả thị trường trong nước và quốc tế (Nguyễn Thị Ngọc Huệ, 2004) [10].
Ở cỏc nước vựng nhiệt ủới người nụng dõn duy trỡ sự ủa dạng nguồn giống mụn - sọ theo sở thớch của họ với 3 mục ủớch chớnh: làm lương thực, thực phẩm, làm thuốc dõn tộc và làm thức ăn cho chăn nuụi. Sở thớch của cỏc nụng hộ ủối với cỏc giống khoai mụn - sọ biến ủổi và phụ thuộc vào văn hoỏ ẩm thực của ủịa phương. Ngoài việc dựng làm thức ăn, làm nguyờn liệu ủể chế biến thực phẩm, cỏc bộ phận của cõy khoai mụn - sọ cũng cú thể trở thành nguồn dược liệu qỳi phục vụ cho sức khoẻ con người vỡ trong củ khoai sọ cú thể tỡm thấy ủủ loại khoỏng chất và vitamin cần thiết cho cơ thể. Củ khoai sọ cú bột trắng, dớnh, vị ngọt hơi the, tớnh bỡnh, cú tỏc dụng tỏn khối kết, tiờu u hạch, nhuận tràng, thụng ủại tiện. Người ta thường dựng củ khoai sọ ủể chữa cỏc loại thũng ủộc sưng ủau, khối kết, bỏng lửa, viờm khớp. Dọc, lỏ khoai sọ vị cay, tớnh mỏt, cú thể dựng ủể chữa tiờu chảy, cầm mồ hụi cả lỳc thức và lỳc ngủ, tiờu thũng ủộc, ung nhọt... Hoa khoai sọ vị the, tớnh bỡnh, cú ủộc tố, chữa ủau dạ dày, thổ huyết, Ngoài ra trồng khoai mụn - sọ cũn mang lại nhiều lợi ớch khỏc: giữ ẩm cho mụi trường, bảo vệ ủất canh tỏc, giỳp chống xúi mũn, giảm thiểu bạc màu. ðối với cỏc vựng ủịa hỡnh thấp gần sụng rạch, trồng mụn - sọ sẽ cải tạo ủược phốn và chống ủược nhiễm mặn. Chỳng ta nờn sớm ủưa cõy khoai mụn - sọ vào chương trỡnh khuyến nụng, nhất là ủối với cỏc vựng sản xuất lương thực cũn khú khăn do ủất ủai bị bạc màu, mặn phốn, hạn hỏn .