2 .4 Vai trò của CaCl trong việc cải thiện cấu trúc
4.3 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nấu và nồng độ dung dịch đường đến chất
lượng sản phẩm
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của nồng độ đường và thời gian nấu đến giá trị cảm quan về cấu trúc của sản phẩm
Nồng độ đường (%)
Thời gian nấu (phút) Trung bình
nghiệm thức (2) 20 25 30 60 3,5 3,7 3,5 3,6b 70 3,7 4,5 3,7 4,0a 80 3,7 3,6 2,8 3,4b Trung bình nghiệm thức (1) 3,6b 3,9a 3,3c
(1) Những số trong cùng một hàng có cùng mẫu số kí tự theo sau thì không có sự khác biệt về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5%
(2) Những số trong cùng một cột có cùng mẫu số kí tự theo sau thì không có sự khác biệt về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5%
Bảng 4.5 : Ảnh hưởng của nồng độ đường và thời gian nấu đến cấu trúc của sản phẩm (lực cắt, g lực)
Nồng độ đường (%)
Thời gian nấu (phút) Trung bình
nghiệm thức (2) 20 25 30 60 162 202 272 212c 70 168 266 299 245b 80 237 276 299 271a Trung bình nghiệm thức (1) 189c 248b 290a
(1) Những số trong cùng một hàng có cùng mẫu số kí tự theo sau thì không có sự khác biệt về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5%
(2) Những số trong cùng một cột có cùng mẫu số kí tự theo sau thì không có sự khác biệt về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5%
Từ 2 bảng trên ta thấy, nồng độ đường và thời gian nấu có ảnh hưởng đến độ cứng của sản phẩm. Ở nồng độ đường là 70% sẽ cho sản phẩm có lớp đường trắng, mỏng, mịn, cấu trúc mềm vừa phải đặc trưng cho sản phẩm mứt bí đỏ. Ở nồng độ 80% là điểm cảm quan thấp nhất vì với hàm lượng đường cao sẽ làm cho sản phẩm có lớp đường trắng
đục ở bên ngoài, khi đó cấu trúc sản phẩm sẽ quá cứng, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
Bảng 4.6: Ảnh hưởng của nồng độ đường và thời gian nấu đến giá trị cảm quan về màu sắc của sản phẩm
Nồng độ đường (%)
Thời gian nấu (phút) Trung bình
nghiệm thức (2) 20 25 30 60 3,2 3,6 3,2 3,3b 70 4,1 4,5 3,2 3,9a 80 3,5 3,9 3,1 3,5b Trung bình nghiệm thức (1) 3,6b 4,0a 3,2c
(1) Những số trong cùng một hàng có cùng mẫu số kí tự theo sau thì không có sự khác biệt về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5%
(2) Những số trong cùng một cột có cùng mẫu số kí tự theo sau thì không có sự khác biệt về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5%
Kết quả thống kê cho thấy, nồng độ đường và thời gian nấu có ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm. Khi nồng độ đường tăng lên từ 60% đến 70%, cùng lúc đó thời gian nấu của sản phẩm cũng tăng từ 20 phút đến 25 phút thì màu sắc sản phẩm càng đẹp, giúp tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tuy nhiên, nồng độ đường càng cao và thời gian nấu càng dài thì đường ngấm vào nhiều dễ xảy ra hiện tượng caramel hóa làm sậm màu sản phẩm.
Bảng 4.7: Ảnh hưởng của nồng độ đường và thời gian nấu đến giá trị cảm quan về mùi vị của sản phẩm
Nồng độ đường (%)
Thời gian nấu (phút) Trung bình
nghiệm thức (2) 20 25 30 60 3,5 3,8 3,2 3,5b 70 4,0 4,5 3,4 3,9a 80 3,0 4,2 3,1 3,4b Trung bình nghiệm thức (1) 3,5b 4,2a 3,2b
(1)Những số trong cùng một hàng có cùng mẫu số kí tự theo sau thì không có sự khác biệt về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5%
(2)Những số trong cùng một cột có cùng mẫu số kí tự theo sau thì không có sự khác biệt về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5%
Theo bảng trên ta thấy, nồng độ đường và thời gian nấu có ảnh hưởng đến giá trị cảm quan về mùi vị của sản phẩm. Mẫu có nồng độ đường 70% và thời gian nấu 25 phút cho giá trị cảm quan về mùi vị tốt nhất. Ở nồng độ đường 60% thì lượng đường ngấm vào ít, nước trong nguyên liệu vẫn còn do đó sản phẩm sẽ có vị ngọt kém ảnh hưởng đến khả năng bảo quản của sản phẩm. Còn nồng độ 80% do lượng đường ngấm vào nhiều khi đó sản phẩm sẽ có mùi vị không hài hòa (quá ngọt) và dễ xảy ra hiện tượng caramel hóa khi nấu trong thời gian dài làm cho sản phẩm có mùi cháy khét. Do đó, theo kết quả thu nhận được thì nên ướp nguyên liệu với nồng độ đường là 70%, rồi đem xử lý nhiệt ở điều kiện áp suất thường trong thời gian 25 phút sẽ cho sản phẩm có màu sắc vàng sáng đặc trưng của sản phẩm.