2 .4 Vai trò của CaCl trong việc cải thiện cấu trúc
3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 đến cấu trúc sản
phẩm của mứt bí đỏ.
3.4.1.1 Mục đích của thí nghiệm
Tìm ra nồng độ CaCl2 thích hợp để giữ cho sản phẩm có cấu trúc cứng, dẻo vừa phải, nguyên vẹn sau khi nấu.
3.4.1.2 Bố trí thí nghiệm
Nhân tố A: nồng độ CaCl2 (%).
A0= 0% A1= 1% A2= 2% A3= 3%
Số lần lặp lại : 2 lần.
Số nghiệm thức : 4 nghiệm thức. Đơn vị thí nghiệm : 4 x 2= 8 mẫu.
3.4.1.3 Tiến hành thí nghiệm
Bí đỏ sau khi rửa sạch, gọt vỏ và định hình ở cùng kích thước (10 x 10 x 50mm) đem đi chần trong 3 phút, nhiệt độ chần là 75oC. Sau đó đem ngâm trong dung dịch CaCl2 (với nồng độ lần lượt là 0,1, 2, và 3%) trong 30 phút. Nguyên liệu sau khi ngâm được rửa lại với nước sạch, sau đó đem trộn với đường và giữ hỗn hợp trong khoảng 8 - 10 giờ (tỉ lệ theo khối lượng 1 bí : 1 đường) nồng độ đường là 70%, rồi đem xử lý nhiệt ở áp suất thường với thời gian nấu là 25 phút để tạo thành sản phẩm hoàn chỉnh.
3.4.1.4 Chỉ tiêu theo dõi
- Đánh giá cảm quan. + Màu sắc.
+ Cấu trúc.
Bảng 3.1: Đánh giá cảm quan về cấu trúc của sản phẩm
Chỉ tiêu Điểm Mô tả
Màu Sắc
5 Màu vàng sáng tự nhiên, rất đặc trưng của sản phẩm. 4 Màu vàng ít đặc trưng.
3 Màu hơi nhạt, kém tự nhiên. 2 Màu vàng quá nhạt hoặc quá sậm. 1 Màu quá sậm không đồng đều.
0 Màu lạ không đặc trưng của nguyên liệu
Cấu trúc
5 Cấu trúc nguyên vẹn, độ mềm dẻo vừa phải. 4 Cấu trúc hơi mềm, ít dẻo.
3 Cấu trúc hơi cứng, không dẻo. 2 Quá cứng hoặc quá mềm.
1 Cấu trúc quá dai, không đặc trưng. 0 Cấu trúc không nguyên vẹn, bị bở.