2 .4 Vai trò của CaCl trong việc cải thiện cấu trúc
4.2 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 đến cấu trúc và màu sắc
Trong quá trình chế biến, cấu trúc bí đỏ giảm mạnh, nguyên nhân là do quá trình chần nguyên liệu và quá trình nấu làm suy giảm cấu trúc bí đỏ. Do đó, khảo sát nồng độ CaCl2 ngâm nguyên liệu nhằm cải thiện chất lượng cảm quan đặc biệt là cấu trúc sản phẩm là hết sức cần thiết. Thí nghiệm tiến hành ngâm bí đỏ có kích thước 10 x 10 x 50 mm, có bổ sung CaCl2 trong dung dịch ở 4 mức độ: từ 0 - 3%, sau đó đem chế biến thành sản phẩm. Lấy sản phẩm cho đánh giá cảm quan và đo cấu trúc (đo độ cứng bằng máy Rheo-tex).
4.2.1 Ảnh hưởng nồng độ CaCl2 bổ sung đến cấu trúc mứt bí đỏ
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 đến cấu trúc của sản phẩm (lực cắt, g lực)
Nồng độ CaCl2 (%) Cấu trúc
0 151c
1 211b
2 295a
3 305a
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa của các nghiệm thức khảo sát ở mức độ tin cậy 95%)
Từ bảng kết quả cho thấy, việc ngâm bí đỏ trong dung dịch CaCl2 có tác dụng cải thiện cấu trúc bí đỏ đáng kể. Lực xuyên thấu được cải thiện rõ rệt, các mẫu có bổ sung CaCl2
có sự khác biệt ý nghĩa so với mẫu đối chứng, nồng độ càng cao cấu trúc của sản phẩm càng bền vững. Tuy nhiên không có sự khác biệt ý nghĩa giữa hai nồng độ 2 và 3%.
Trong môi trường nước, CaCl2 hòa tan thành ion Ca2+ và ion Cl¯. Khi ngâm bí đỏ vào trong dung dịch thì ion Ca2+ sẽ khuếch tán vào trong bí đỏ làm cho nguyên liệu có cấu trúc cứng hơn do sự tạo thành pectate – canxi. Mặc khác, muối CaCl2 có thể tác động lên mô tế bào góp phần làm tăng tính nguyên vẹn của tế bào và giữ vững hay tăng lực của tế bào (Nguyễn Đức Lượng, 2006).
4.2.2 Ảnh hưởng nồng độ CaCl2 đến về màu sắc và cấu trúc mứt bí đỏ thông qua giá trị cảm quan
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 đến giá trị cảm quan về màu sắc và cấu trúc của sản phẩm
Nồng độ CaCl2 (%) Màu sắc Cấu trúc
0 3,3b 2,9c
1 3,7b 3,5b
2 4,5a 4,5a
3 4,2a 4.3a
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa của các nghiệm thức khảo sát ở mức độ tin cậy 95%)
Kết quả bảng trên cho thấy, khi nồng độ CaCl2 bổ sung tăng có sự khác biệt đáng kể về cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm. Khi tăng nồng độ CaCl2 lên 2% và 3% cấu trúc sản phẩm tăng có ý nghĩa so với mẫu đối chứng. Đồng thời, lại làm tăng giá trị cảm quan do màu sắc sản phẩm có thay đổi, nhưng hai mẫu này không có sự khác biệt với nhau.Nguyên nhân của sự biến đổi màu là do hàm lượng CaCl2 càng cao thì ion Ca2+
phân li vào mô tế bào nhiều hơn, tích tụ và làm cho sản phẩm có màu sáng, đẹp hơn (Phạm Văn Hiền, 2012). Tuy nhiên nếu nồng độ CaCl2 quá cao sẽ làm cho sản phẩm có vị đắng, chát. Do đó, để tạo cấu trúc tốt cho sản phẩm nên chọn dung dịch CaCl2 nồng độ 2% là thích hợp nhất.