2 .4 Vai trò của CaCl trong việc cải thiện cấu trúc
2.6.2 Quá trình thẩm thấu
Thẩm thấu là sự chuyển dịch của dung môi từ dung dịch có nồng độ thấp sang dung dịch có nồng độ cao hơn qua màng. Nếu dung dịch đường trong nước có nồng độ cao hoặc được ngăn cách với dung dịch đường có nồng độ thấp hơn hay bằng một màng thở thì các phân tử sẽ di chuyển từ dung dịch có nồng độ thấp sang dung dịch có nồng độ cao qua màng. Màng loại này, tức là màng chỉ cho nước đi qua mà không cho các phân tử khác đi qua gọi là màng bán thấm.
Áp suất thẩm thấu là đại lượng vật lý quan trọng trong quá trình thẩm thấu. Áp suất thẩm thấu là lực đẩy của các phân tử dung môi từ dung dịch có nồng độ thấp sang dung dịch có nồng độ cao qua màng. Trong vật lý áp suất thẩm thấu được tính bằng công thức:
P = R*T*C Trong đó:
P: áp suất thẩm thấu (at) R: hằng số (R = 0.082) T: nhiệt độ tương đối (oK)
C: nồng độ dung dịch ( phân tử gam/lít)
Trong quá trình thẩm thấu sự chuyển dịch của dung môi qua màng sẽ dừng lại khi hai dung dịch đạt trạng thái cân bằng nồng độ. Tuy nhiên hiện tượng này thường không xảy ra ở tế bào thực vật. Trong quá trình thẩm thấu tế bào thực vật chỉ nhận nước đến mức
bão hòa, vì khi đó thành tế bào thực vật sinh ra một lực chống lại sức trương nước gọi là áp suất trương nước có chiều ngược với áp suất thẩm thấu và khi hai áp suất này cân bằng thì nước dừng lại và tế bào chỉ ở mức bão hòa nước không bị phá vỡ.
Môi trường có áp suất thẩm thấu càng cao càng hút nước vào càng mạnh. Quá trình thẩm thấu có thể sử dụng nhằm tăng thời gian bảo quản, đặc biệt là các sản phẩm rau quả như sản xuất các loại mứt rau quả. Thường hàm lượng ẩm trong rau quả rất lớn khoảng 90%, vì vậy sau khi chế biến thành dạng sản phẩm như mứt thì hàm lượng ẩm sẽ giảm xuống giúp quá trình bảo quản dễ dàng hơn và tăng giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm mứt.
(Đoàn Phương Linh, 2010)