2. TỔNG QUAN TÀI LIỆ U
2.2.4. Vai trũ dinh dưỡng của lycopen, β-caroten
Carotenoid
Những chất hoỏ học từ thực vật này cú tờn từ cõy ủầu tiờn mà chỳng
ủược tỏch ra trong phũng thớ nghiệm - cà rốt. Carotenoid ủược tỡm thấy trong nhiều loại rau quả và chỳng chịu trỏch nhiệm sinh ra màu ủỏ, màu da cam và màu vàng. Cỏc nhà khoa học khỏm phỏ ra những tỏc dụng chống ụxy hoỏ của carotenoid vào năm 1968, và chỉ 2 năm sau cỏc nhà nghiờn cứu tỡm ra rằng nhiều bệnh nhõn ung thư cú mức ủộ carotenoid thấp trong mỏu của họ. Cỏc nhà khoa học hiện nay tin rằng những chất quang hoỏ quan trọng này cú thể
cần thiết ủể ngăn bệnh món tớnh. Cỏc nghiờn cứu cũng chỉ ra rằng carotenoid kớch thớch hệ miễn dịch bằng cỏch hoạt hoỏ những tế bỏo tiờu diệt tự nhiờn, giết chết cỏc tế bào ung thư và một số tế bào bị nhiễm virut. Hai carotenoid, β
- caroten và lycopen, thu hỳt nhiều sự chỳ ý trong lĩnh vực nghiờn cứu phũng chống ung thư.
Trường ðại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nụng nghiệp ... 31
Hai dạng ung thư phổ biến nhất là ung thư ủại trực tràng và ung thư
tuyến tiền liệt. Nhờ cú một số nghiờn cứu khoa học mới, giờ chỳng ta ủó biết
ủến quả gấc, chứa nhiều β - caroten và lycopen, cú thể là một cụng cụ giỏ trị ủể chống lại những căn bệnh ung thư này.
Lycopen, giống như những carotenoid khỏc, là một sắc tố hoà tan trong mỡ cú thể tỡm thấy trong những thực vật nhất ủịnh. Nú chịu trỏch nhiệm về
màu sỏng của quả gấc và màu ủỏ của cà chua. Gấc cú thể là nguồn giàu nhất chất carotenoid ủặc biệt cú lợi này (theo editor@breakthroughinhealth.com).
* Lycopene thuộc nhúm tiền vitamin A giống như α - caroten, β - caroten, γ - caroten hay cryptoxanthin, tuy nhiờn trong cơ thể lycopene khụng chuyển thành vitamin A.
• Lycopen là một carotenoid chuỗi mở, khụng bóo hoà ảnh hưởng ủến màu ủỏ của cà chua, ổi, cõy thường xanh, dưa hấu, nho hồng và gấc.
• Lycopen là một chất chống oxy hoỏ ủó ủược chứng minh cú khả năng trung hoà cỏc gốc tự do cú thể huỷ hoại cỏc tế bào của cơ thể.
• Trong cơ thể, lycopen lắng trong gan, phổi, tuyến tiền liệt, ruột già và da. Sự tập trung của nú trong cỏc mụ cơ thể cú xu hướng cao hơn tất cả những caroten và carotenoid khỏc.
• Nhiều nghiờn cứu ủó cho thấy ăn những loại rau cú chứa hàm lượng lycopen cao làm giảm nguy cơ mắc những loại bệnh ung thư nhất ủịnh. Vớ dụ, thường xuyờn ăn cỏc sản phẩm từ cà chua làm giảm nguy cơ ung thư bộ mỏy tiờu hoỏ. Một số nghiờn cứu khỏc cho thấy ăn lycopen giỳp tăng sức khoẻ của tuyến tiền liệt và giảm nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt. Những loại ung thư
khỏc mà việc ăn lycopen cú thể cú ớch bao gồm ung thư phổi, bàng quang, cổ
Trường ðại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nụng nghiệp ... 32
• Nghiờn cứu sơ bộ hiện nay cho thấy rằng lycopen làm giảm nguy cơ
mắc bệnh thoỏi hoỏ hoàng ủiểm, oxy hoỏ huyết thanh, bệnh tim mạch và bệnh tiểu ủường (theo editor@breakthroughinhealth.com).
Lycopen cú hai tỏc dụng dược học, một là chống ung thư và hai là chống xơ vữa ủộng mạch. Cơ chế của tỏc ủộng này của lycopen ủược cho là lycopen ủó bảo vệủược cỏc phõn tử sinh học của tế bào như lipid, lipoprotein, protein và DNA khụng bị tổn hại do sự tấn cụng của cỏc gốc tự do.
Gốc tự do ủược hỡnh thành bỡnh thường trong quỏ trỡnh chuyển hoỏ, nú cũng cú vai trũ trợ giỳp cơ thể tiờu diệt vi khuẩn hay virus xõm nhập. Tuy nhiờn sản sinh nhiều gốc tự do quỏ hay sản sinh khụng ủỳng chỗ thỡ lại cú hại.
Lipid là chất nhậy cảm nhất, ủặc biệt những lipid chứa nhiều cỏc axit bộo chưa no vỡ sự phỏ hoại oxi hoỏ những axit bộo chưa no tiến hành theo một chuỗi phản ứng liờn tục, tế bào bao gồm cả màng tế bào, màng nhõn và nhõn tế bào bị cỏc gốc tự do tấn cụng hàng triệu "cỳ" trong một giõy. Nhiều tế bào hoạt ủộng như tế bào cơ cũng chịu tổn hại rất lớn vỡ những tế bào này phụ
thuộc vào nguồn năng lượng từ lipid.
ðể duy trỡ sự hoàn chỉnh và hoạt ủộng bỡnh thường, tế bào ủộng vật cú cơ chế bảo vệ. Cơ chế này ủược trang bị bởi hệ thống cỏc chất chống oxy hoỏ, bao gồm một số vitamin như vitamin E, C, caroten, lycopen…và một số
enzym chứa kim loại (gọi là metalloenzyme).
Lycopen là một chất chống oxy hoỏ rất mạnh, mạnh hơn 100 lần so với vitamin E. Lycopen cú nhiều trong cỏc quả cú mầu ủỏ như cà chua, ổi ruột ủỏ,
ủu ủủ, gấc… Gấc là loại quả cú hàm lượng lycopen rất cao, cao hơn trong cà chua tới 70 lần. Ngoài ra trong gấc cũn cú cả vitamin E và caroten, cũng là những chất chống oxy hoỏ mạnh.
Những nghiờn cứu dịch tễ học ở Mỹ về tỏc dụng của lycopen trong cà chua ủó cho thấy ở vựng nào người dõn ăn nhiều cà chua thỡ tỷ lệ ung thưống
Trường ðại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nụng nghiệp ... 33
tiờu hoỏ (ủặc biệt dạ dày, trực tràng và kết tràng) thấp hơn những vựng người dõn ăn ớt cà chua, tỷ lệ người cao tuổi chết về ung thư giảm tới 50%.
Kết quả ấn tượng nhất về tỏc dụng của lycopen là ủối với ung thư
tuyến tiền liệt. Trong một nghiờn cứu kộo dài 12 năm trờn một nhúm ủối tượng ăn ớt nhất 2 lần nước sốt cà chua mỗi tuần ủó thấy nguy cơ ung thư
tuyến tiền liệt giảm 35%, tỏc dụng này cũn mạnh hơn ở những người ung thưủang tiến triển.
Người ta cũng nhận thấy rằng ở những người bị ung thư vỳ hay ung thư
tuyến tiền liệt thỡ hàm lượng lycopen trong huyết thanh và trong mụ thấp hơn
ở những người khụng bị ung thư. Mối quan hệ này khụng thấy cú ủối với cỏc chất thuộc nhúm tiền vitamin A nhưβ - caroten.
Nhiều nghiờn cứu khoa học cho thấy lycopen cú thể bảo vệ chống lại những rối loạn nhất ủịnh, bao gồm ung thư tuyến tiền liệt và bệnh nhồi mỏu cơ tim. Một nghiờn cứu gần ủõy cho thấy rằng ăn những thực phẩm giàu lycopen cú thể giảm ủỏng kể nguy cơ mắc ung thư tuyến tiền liệt. Nghiờn cứu
ủú cũng cho thấy mối quan hệ tương tự giữa lycopen và bệnh ung thư phổi. Giống như nhiều bệnh kinh niờn, bệnh ung thư cú thể cú liờn hệ với stress do oxy hoỏ. Sự oxy hoỏ xảy ra khi một gốc tự do mạnh, một phõn tử
mất ủi một electron, ăn mất một electron từ một tế bào khoẻ mạnh. Tế bào của một người bỡnh thường thường phải hứng chịu hàng nghỡn ủợt tấn cụng của gốc tự do mỗi ngày. Sự oxy hoỏ cú thể gõy ra phỏ hoại vĩnh viễn protein, màng, ty thể và DNA của tế bào. Sự phỏ hoại protein, màng và ty thể cú thể
làm cho tế bào trở nờn bị suy dinh dưỡng, ốm hoặc thậm chớ chết. Sự huỷ hoại DNA cú thể làm cho nú biến ủổi và bắt ủầu sản sinh khụng kiểm soỏt ủược, và sự sao chộp tế bào khụng thể kiểm soỏt ủược gọi là bệnh ung thư.
Một số nghiờn cứu trong phũng thớ nghiệm ủó chứng minh rằng lycopen cú hoạt ủộng chống oxy hoỏ cao nhất trong tất cả cỏc carotenoid.
Trường ðại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nụng nghiệp ... 34
Lycopen ăn một số loại gốc tự do. Giảm huỷ hoại tế bào do stress oxy hoỏ bằng cỏch ăn thờm những thực phẩm giàu lycopen cú thể giảm nguy cơ mắc những loại bệnh ung thư nhất ủịnh.
Một lý thuyết khỏc về tớnh chất chống ung thư của lycopen bao gồm tế
bào khụng thụng tin ủược cho nhau. Những nghiờn cứu cho thấy sự liờn lạc của tế bào khụng thực hiện ủược cú thể là nguyờn nhõn gõy ra sự phỏt triển quỏ nhanh của tế bào và cuối cựng, gõy ra ung thư. Cỏc nghiờn cứu cho thấy lycopen cú thể kớch thớch sự liờn lạc giữa cỏc tế bào. Những nghiờn cứu khỏc cho thấy lycopen cú thể ngăn ảnh hưởng của những chất sinh ung thư nhất
ủịnh, ngăn huỷ hoại tế bào, và ngăn sự phõn chia tế bào khụng kiểm soỏt ủược trước khi nú bắt ủầu
(theo editor@breakthroughinhealth.com).
ðối với bệnh tim mạch, cỏc nghiờn cứu gần ủõy cũng thấy rằng việc tiờu thụ cà chua hay chế phẩm cà chua chứa lycopen ủó làm giảm nguy cơ
bệnh tim mạch, trong khi bổ sung 400 IU vitamin E/ngày trong khoảng thời gian dài là 4 năm rưỡi ủó khụng thấy cú ảnh hưởng cú lợi ủối với việc ngăn ngừa bệnh tim mạch, ngay cảở những ủối tượng cú nguy cơ cao. Một nghiờn cứu khỏc trờn một nhúm người ủến từ 10 nuớc ở Chõu Âu ủó thấy rằng hàm lượng lycopen trong mụ mỡ của những người bị ủột quỵ ủó thấp hơn những người khoẻ mạnh, hiện tượng này khụng thấy cú ủối với β - caroten.
Vai trũ ngăn ngừa xơ vữa ủộng mạch của lycopen ủược cho là lycopen
ủó ngăn trở sự oxy hoỏ cỏc lipoprotein mật ủộ thấp, khiến cho cholesterol trong mỏu khụng tăng lờn (trong mỏu cú hai loại lipoprotein, một là lipoprotein mật ủộ thấp (LDL, cũn gọi là cholesterol xấu) và hai là lipoprotein mật ủộ cao (HDL, cũn gọi là cholesterol tốt). Giả thuyết này dựa trờn kết quả
Trường ðại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nụng nghiệp ... 35
thỏng ủó thấy hàm lượng LDL trong mỏu của những người này giảm 14% so với những người khụng ủược bổ sung lycopen.
Những nghiờn cứu về cơ chế tỏc ủộng của lycopen ủối với việc ngăn ngừa bệnh ung thư và tim mạch vẫn ủang cũn tiếp tục. Người ta vẫn muốn hiểu biết ủầy ủủ hơn về cỏc cơ chế này từ những nghiờn cứu sinh học phõn tử
và lõm sàng, trờn cả người khoẻ và người bệnh, ủể cú những hướng dẫn ủỳng
ủắn về việc sử dụng lycopen trong dinh dưỡng và trong y dược.
Vai trũ của lycopen trong quả gấc cũng ủó ủược ngành y dược nước ta nghiờn cứu trong vài năm gần ủõy. Cỏc nghiờn cứu này bước ủầu ủó cho thấy lycopen và một số vitamin trong dầu gấc ủó cú tỏc dụng dưỡng da, chống lóo hoỏ, giỳp bệnh nhõn ung thư sau ủiều trị phẫu thuật, xử lý hoỏ chất hay tia xạ
phục hồi sức khoẻ nhanh chúng, giỳp chữa viờm gan, xơ gan, hạ huyết ỏp, chống khụ mắt, mờ mắt và ủặc biệt giỳp trẻ khoẻ mạnh, mau lớn, ớt mắc cỏc bệnh nhiễm khuẩn như tiờu chảy, viờm phổi…
Gấc chứa lượng lycopen chống oxy hoỏ nhiều hơn gấp 10 lần bất kỳ
hoa quả nào khỏc, bao gồm cà chua. Trong một nghiờn cứu trong số thỏng 11 năm 2002 của bỏo Sinh học, Cụng nghệ sinh học và Sinh hoỏ học, cỏc nhà nghiờn cứu từ phũng thớ nghiệm màu thực phẩm của San - Ei Gen F.F.I Inc, ở
Osaka, Nhật Bản ủó phõn tớch và ủo lượng carotenoid trong gấc, bao gồm β - caroten, lycopen, zeaxanthin và β - cryptoxanthin, sử dụng phộp ghi sắc chất lỏng hiệu suất cao, họ phỏt hiện ra rằng sự tập trung lycopen trong màng hạt gấc nhiều hơn gấp khoảng 10 lần cỏc loại rau quả cú chứa lycopen khỏc. Họ
kết luận rằng gấc “cú thể là một nguồn lycopen cú giỏ trị mới.”
Trong một nghiờn cứu khỏc, cỏc nhà nghiờn cứu cũng bỏo cỏo rằng, hàm lượng lycopen trong gấc nhiều gấp nhiều lần trong cà chua. Nghiờn cứu
Trường ðại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nụng nghiệp ... 36
* Quả gấc cũng rất giàu β - caroten
• β - caroten, tỡm thấy trong thực vật, là tiền thõn của vitamin A. Cơ thể
chuyển hoỏ β - caroten thành vitamin A.
• Nú xảy ra chủ yếu ở những rau quả cú màu vàng, da cam, hoặc xanh
ủậm như cà rốt, bớ, khoai mỡ, ủào, mơ, rau bina, sỳp lơ xanh, và cải bẹ và cải xanh.
• Nú là một chất chống oxy hoỏ, một hợp chất cú thể ngăn cỏc chất gõy ung thư phỏ huỷ DNA. Những nghiờn cứu dịch tễ học cho thấy mối quan hệ
giữa ăn thực phẩm giàu β - caroten và mức ủộ huyết thanh cao của vi chất dinh dưỡng với sự giảm nguy cơ ung thư, ủặc biệt là ung thư phổi.
Thực tế, quả gấc chứa nhiều gấp nhiều lần lượng β - caroten tỡm thấy trong cà rốt mà người ta từ lõu vẫn nghĩ là nguồn tốt nhất. β - caroten từ lõu
ủó ủược nghiờn cứu về tỏc dụng phũng chống một số loại ung thư. Một nghiờn cứu tại ðại học Yale cho thấy nguy cơ ung thư phổi giảm ủi ủỏng kểở những phụ nữ và nam giới ăn nhiều rau quả giàu β - caroten.
Một nghiờn cứu khỏc so sỏnh chếủộăn của bệnh nhõn ung thư phổi với chế ủộ ăn của 540 người khoẻ mạnh. Cỏc nhà nghiờn cứu tỡm ra rằng những người ăn thực phẩm giàu carotenoid (ủặc biệt là β - caroten) giảm ủỏng kể
nguy cơ gõy ung thư phổi.
Một số nghiờn cứu quan trọng cho thấy mối liờn hệ giữa β - caroten và sự giảm ủi của nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt. Vào năm 1999, Hội Ung thư
Mỹ ủó xuất bản Nghiờn cứu về sức khoẻ của bỏc sĩ, một dự ỏn nghiờn cứu bước ngoặt theo dừi hàng nghỡn bệnh nhõn trong vài năm. Nghiờn cứu cho thấy những người ủàn ụng cú lượng β - caroten thấp hơn trong mỏu cú nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt tăng.
β - caroten và lycopen ủược phõn loại là carotenoid và làm cho rau quả, bao gồm gấc cú màu sỏng, và chỳng ủược tỡm thấy nhiều trong gấc. Trong tất
Trường ðại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nụng nghiệp ... 37
cả cỏc loại rau quả cú chứa hai chất chống oxy hoỏ mạnh này, gấc nổi lờn như
một nguồn tốt nhất thế giới của β - caroten và lycopen.
β - caroten ủược sử dụng bởi cơ thểủể sinh ra vitamin A. β - caroten là một trong nhúm chất hoỏ học tự nhiờn cú tờn là caroten và carotenoid. Caroten và nhúm chất hoỏ học tự nhiờn khỏc cú tờn là flavonoid chịu trỏch nhiệm về màu của rau quả. β - caroten cần thiết cho thị lực, sự phỏt triển và sự
phõn chia và tỏi tạo tế bào. Nú cũng giỳp tăng cường hệ miễn dịch, bảo vệ
chống những cơ quan cú thể gõy bệnh, và nú hỗ trợ sự nguyờn vẹn về cấu trỳc của mụ. Nú cú thể giỳp chống mệt mỏi do bệnh thiếu mỏu, tăng sức khoẻ của da, giỳp bảo vệ thị lực và cõn bằng hệ thống thượng thận ủể tăng cường năng lượng và sức bền.
Gấc ủược xỏc ủịnh là cú hàm lượng β - caroten cao nhất trong số cỏc loại rau quả bản xứ của Việt Nam. Trong nghiờn cứu của FAO trong số bỏo thỏng 5 năm 2002 của Bỏo dinh dưỡng Mỹ, một nhúm cỏc nhà nghiờn cứu của
ðại học Californa-Davis, ủứng ủầu là tiến sĩ Lờ Vương ủó ủỏnh giỏ mún xụi gấc giàu β - caroten là một nguồn provitamin A, tiền thõn cho vitamin A, cho trẻ em ở nụng thụn Việt Nam.
(theo editor@breakthroughinhealth.com)
Dầu gấc ủó ủược chế biến thành thực phẩm thuốc (medical food, một dạng thực phẩm chức năng) và một loại chế phẩm dầu gấc cú tờn là VINAGA
ủó ủược Bộ Y tế Việt Nam cho phộp sử dụng từ năm 2002.
2.2.5. Sắc chất trong thức ăn và màu của lũng ủỏ trứng
+ Bổ sung sắc chất vào thức ăn ủể làm tăng ủậm ủộ mầu của lũng ủỏ