1 Tổng ngày khách
2.4.1.5Cơ sở vật chất kĩ thuật của phục vụ tiệc.
Nhà hàng Hoa Sen 1: Gồm có hai tầng chuyên để phục vụ tiệc cưới và hội nghị với lượng khách lên tới 1000 người. khả năng phục vụ tối đa của nhà hàng lên tới 300 mâm/ 1 ngày ( 1 mâm tương ứng với 6 khách). Hội trường chứa tối đa 500 khách, trong đó phòng nhỏ có thể chứa 30 khách trở lên.
Hai tầng được thiết kế khá giống nhau, nhưng ở tầng 2 không có quầy bar. Ở tầng, phía bên trái cửa ra vào có một quầy bar đựoc thiết kế hợp lý, thuận tiện cho khách, ở quầy được trang trí đơn giản nhưng đẹp mắt, trên tủ bày các loại rượu vang, nước ngọt…Ở tầng một có 2 phòng Vip, có một phòng kho ở ngay sau quầy bar, 1 phòng âm thanh, 1 phòng rửa đồ, 1 phòng bếp được chia thành 2 khu: khu chế biến và khu chia thức ăn rất sạch sẽ, toàn bộ việc nấu nướng và chia thức ăn của 2 tầng được thực hiện ở đây. Tầng hai có các phòng ban như phòng giám đốc điều hành, phòng kế toán, tất cả những phòng này là của toàn bộ hệ thống nhà hàng.
Khu vực vệ sinh dành cho khách ở phía cầu thang lên tầng 2, nhà vệ sinh cho nhân viên nhà hàng ở tầng hai gần lối cầu thang đi lên của nhân viên .Nhà vệ sinh được cọ rửa liên tục, sạch sẽ, hiện đại.
Trang thiết bị của phòng ăn gồm có dàn loa với hệ thống âm thanh hiện đại, cùng với ti vi 42inch được lắp ở gần khấu, điều hoà,tranh treo tường, hoa,chậu cảnh được đặt ở góc phòng một cách hợp lý làm tăng oxi trong phòng mà không làm diện tích phòng bị hẹp, rèm cửa được trang trí đẹp mắt, màu sắc tao nhã . Hệ thống đèn chùm đẹp, sang trọng, đèn vàng xen kẽ đèn trắng tạo cảm giác ấm cúng mà không bị thiếu ánh sáng, Bàn ghế lịch sự, tông màu nhã nhặn, ghế được bọc bằng vải trắng kết hợp với lơ vàng, bàn trải khăn vàng và điểm thêm khăn xanh ở giữa tạo điểm nhấn.
Về trang thiết bị nhà bếp:
Nhà bếp của nhà hàng là nơi chế biến các món ăn phục vụ cho khách, khu vực nhà bếp của nhà hàng ở tầng 1, thức ăn của cả hai tầng đều chế biến ở đây. Sau khi chế biến toàn bộ thức ăn của tầng hai sẽ được chuyển lên bằng cầu thang nội bộ. Nhà bếp được thiết kế thuận tiện, trang thiết bị đầy đủ để nhân viên chế biến các món ăn. Toàn bộ nhà hàng có 6 bếp gas nhằm đảm bảo vệ sinh, tốc độ cũng như chất lượng thức ăn cho khách. Nhà hàng còn thiết kế hệ thống ống khói và lỗ thông gió ngay trên bếp, giúp cho không khí trong nhà hàng được lưu thông, tạo sự thông thoáng cho nhà bếp. Các dụng cụ như xoong nồi, rổ rá, dao thớt đều đầy đủ và có sự phân chia sử dụng với từng mục đích khác nhau.
Về dụng cụ phục vụ ăn uống:
Bát, đĩa các cỡ đều có màu trắng, dày, đũa cho khách dùng là đũa sừng trắng đảm bảo vệ sinh và không bị ẩm mốc, thìa sứ, muỗm inox, ly thuỷ tinh, khăn ăn màu da cam, giấy ăn cao cấp, bật bia, lọ tăm bằng gốm, bàn ghế, khăn trải bàn…Tất cả các dụng cụ bày đều được dùng nhiều lần sau khi rửa sạch
Nhà hàng Hoa Sen I có 4 giá đựng bát đĩa, mỗi tầng 2 cái, có 6 xe đẩy mỗi tầng 3 xe. Ngoài ra còn có các rổ, chậu để đựng bát và thìa, các khay và giỏ để đựng đũa, thùng, xô…
2.4.2 Tình hình kinh doanh tiệc của nhà hàng Hoa Sen I trong những năm
Với quy mô và tốc độ phục vụ của nhà hàng, hàng năm nhà hàng Hoa Sen I đóng góp làm tăng tổng doanh thu của nhà hàng nói chung cũng như doanh thu của toàn bộ hệ thống nhà hàng nói riêng.
Có thể nói rằng, doanh thu về lĩnh vực kinh doanh ăn uống của công ty trong những năm gần đây khá tốt. Doanh thu liên tục tăng, ngay cả trong thời kỳ nền kinh tế bị khủng hoảng thì công ty vẫn đi lên và khẳng định được chỗ đứng của mình trên thị trường.
Về doanh thu, hàng năm doanh thu của nhà hàng Hoa Sen I chiếm trên 30% trong tổng doanh thu từ dịch vụ ăn uống của công ty cổ phần Du lịch Kim Liên. Trong đó, doanh thu từ lĩnh vực kinh doanh tiệc cưới chiếm tỉ trọng lớn nhất trong toàn bộ doanh thu của nhà hàng đó là nguồn thu chính của nhà hàng, nó chiếm khoảng 70% trong tổng doanh thu.
Bảng 2.10: Kết quả kinh doanh của nhà hàng trong những năm gần đây
Đơnvị: 1000đ
stt Diến giải Năm 2005 Năm2006 Năm 2007 Năm 2008
1 Tổng doanh thu 11.644.000 12.985.000 13.359.000 15.889.0002 Doanh thu tiệc cưới 8.150.000 9.089.000 9.351.000 11.122.000 2 Doanh thu tiệc cưới 8.150.000 9.089.000 9.351.000 11.122.000 3 Doanh thu hội nghị 2.911.000 3.246.000 3.339.000 3.972.000 4 Doanh thu khác 583.000 650.000 669.000 795.000
5 Chi phí 6.753.500 7.141.450 7.365.300 9.532.500
6 Lợi Nhuận 4.890.500 5.843.550 5.993.700 6.356.5007 Thu nhập bq/1người 2.750 2.900 3.200 3.500 7 Thu nhập bq/1người 2.750 2.900 3.200 3.500 ( Nguồn: Phòng kế toán nhà hàng )
Doanh thu từ dịch vụ tiệc cưới luôn có xu hướng tăng, doanh thu từ dịch vụ tiệc cưới năm 2006 so với 2005 tăng 11%, năm 2007 so 2006 tuy doanh thu tiệc cưới có tăng nhưng do một số vấn đề về thực phẩm nên doanh thu không tăng nhiều mà chỉ tăng 2%, sang năm 2008 tình hình khả quan hơn, doanh thu tiệc cưới tăng rất mạnh, tăng 18% so 2007 tương đương với 1.771.000đ. Doanh thu từ dịch vụ hội nghị cũng chiếm một phần không nhỏ trong doanh thu của nhà
hàng Hoa Sen I, thường chiếm khoảng 25%, các dịch vụ khác chiếm 5% trong tổng doanh thu nhà hàng Hoa Sen I.
Nhà hàng ngày càng sử dụng nguồn vốn có hiệu quả, chi phí của các năm tuy có tăng theo doanh thu nhưng lượng tăng của chi phí không mạnh và thường chỉ dao động trong khoảng 55-60%, lượng chi phí này tương đối thấp. Chính vì thế, lợi nhuận của nhà hàng trong các năm tương đối ổn định và có xu hướng tăng. Mức lợi nhuận tăng không cao nhưng đây cũng là một điều đáng mừng trong thời khủng hoảng ngày nay. Mức doanh thu và lợi nhuận này đã đạt và vượt chỉ tiêu mà công ty đã đề ra. Hiện nay, nhà hàng Hoa Sen I vẫn luôn là nhà hàng đứng vị trí thứ nhất trong toàn bộ hệ thống nhà hàng.
Sự thành công trong kinh doanh tiệc của nhà hàng làm cho thu nhập bình quân/ đầu người của nhà hàng liên tục tăng, mức tăng thu nhập của nhân viên tuy không quá cao nhưng cũng là một mức lương tương đối ổn định, để nhân viên có thể gắn bó với công việc một cách lâu dài.