đặc có dưới hai dạng: dạng trung tính và dạng không trung hoà (dạng đẳng diện isoeleclric).
5.4. Sản phẩm phụ
Vỏ là sản phẩm phụ trong quá trình bóc vỏ đậu. Vỏ chiếm khoảng 7-8% lượng hạt đậu và có giá trị dinh dưỡng kém, thành phần chủ yếu của nó là chất xơ. Nó dùng chủ yếu làm thức ăn cho động vật nhai lại.
Quá trình chế biến khô dầu thành đạm cô đặc cho sản phẩm phụ là một số chất ra cùng với ethanol hoặc axit loãng đó là đường (sucrose, raffinose và stachyose). Một số đạm cũng ra cùng đặc biệt là khi chiết suất với axit loãng. Nhưng chất hoà tan này có thể bị bỏ đi, hoặc có thể b ị cô lại tạo thành rỉ đường giống như sao. Nó có thể dùng làm như chất bổ sung trong thành phần thức ăn gia súc.
Trong quá trình chế biến protein cô lập sinh ra hai sản phẩm phụ (i) bột đọng lại sau khi chiết suất với protein, (ii) những chất hoà tan trong dung dịch pH 4,5 sau khi potein kết tủa. Bột dùng vào làm thức ăn cho gia súc. Nước sữa loại bỏ hoặc phun lên bột và bột đó dùng làm thức ăn cho gia súc.
6. SỬ DỤNG CÁC SẢN PHẨM GIÀU PROTEIN CHẾ BIẾN TỪ KHÔ DẦU DẦU
Như đã giới thiệu ở phần đầu, khô dầu được chủ yếu dùng làm thức ăn cho gia súc. Chỉ một phần nhỏ được tiếp tục chế biến thành protein ăn được.
6.1. Dùng làm thức ăn cho gia súc gia cầm
Người ta ước tính khoảng 25% khẩu phần thức ăn cho gia cầm ở Mỹ có chứa bột khô dầu đậu tương. B ột khô dầu không có vỏ thường dùng làm thức ăn cho gia cầm bởi vì lượng chất thô thấp hơn và n ăng lượng cao hơn so với bột có chứa vỏ và bột những hạt cây có dầu khác dùng làm thức ăn cho gia súc. Methionine là axit amin hạn chế trong bột khô đậu, vì vậy methionine tổng hợp thường được bổ xung vào thành phần thức ăn cho gà con. Nhu cầu protein trong khẩu phần thức ăn của gà giảm
khi nó lớn lên nhưng bột đậu tương vẫn là nguồn protein chính trong thành phần thức ăn của gà đẻ trứ ng. Tỷ lệ tiêu hoá protein trong bột đậu tương cao (92%), trong khi đó trong bột thịt là 88% và trong hạt mì là 89%. Dùng làm thức ăn cho lợn: Bột đậutương là nguồn protein trong khẩu phần thức ăn của lợn.
C ũng như gia cầm, lợn có nhu cầu protein trong khẩu phần thức ăn của chúng cao và những axit amin chính cần thiết cho lợn là lysine, methionine, cystine và tryptophan. Hỗn hợp bột ngô và đậu tương là nguồn protein cung cấp cho lợn rất tốt. Mặc dầu lợn không thuộc loài nhai lại, nhưng lợn bột có khả năng tiêu hoá đượ
c chất xơ trong khẩu phần thức ăn. Thêm khoảng 6% vỏ hạt trong bột ngô + đậu bóc vỏ có tác dụng tăng trọng lượng lợn.
Dùng làm thức ăn cho bò: Vì giá sữa cao, người ta rất quan tâm đến việc dùng protein đậu tương thay sữa bò. Nhiều kết quả cho thấy bột khô dầu đậu tương làm chất thay th ế sữa đã ảnh hưở ng tới tăng trưởng của bê con. Nguyên nhân chư a rõ, song có thể do sự có mặt của ch ất ức chế trypsin và kháng nguyên. Nhiều công thức xử lý hoá học bột đầu đậu nhằm cải tiến chất dinh dưỡng của nó. Công thức xử lý với alcohol được xem như có hiệu quả nhất. Bột đậu tương xử lý alcohol có thể được dùng một phần trong chất thay thế protein sữa cho bê
Tuy nhiên, đối với bò trưởng thành, bột đậu là nguồn protein tuyệt h ảo trong khẩu ph ần thức ăn của chúng. Đối vớ i loài nhai lại, bộ t đậu phải cạnh tranh với đạm urê, bột của hạt có dầu với hàm lượng chất xơ cao (bột hạt bông, lạc, hướng dương).
6.2. Dùng làm thực phẩm
Đạm đậu tương dễ tiêu chủ yếu được dùng là một thành phần trong hàng loạt thức ăn cho người (bảng 3):
Bột khô dầu là nguồn đạm đậu tươ ng rẻ tiền nhất và nó có thể sử dụng từ 1-2% tới 100%. Protein cô đặc ưu việt là nó chứa raffmose và stachyose thấp, đó là chất gây đầy hơi. Protein phân lập là dạng đắt nhất. Protein đậu tương, đặc biệt là b ột khô dầu,nhìn chung rẻ hơn so vớ i protein động vật. Song nó vẫn ít được dùng, chủ
yếu do tính chất dinh dưỡng và chức năng của nó.
6.2.1. Tính chất dinh dưỡng và phi dinh dưỡng
T ừ 1917, người ta thấy rằng đậu tương cần phải nấu chín để đảm bảo sinh trưởng bình th ường cho chuột. Nhiều nghiên cứu được tiến hành để phát hiện ra yếu tố chi ph ối sự sinh trưởng kém của chuột. Kết qu ả là người ta đã biết được một số chất, mà chất đó một số phân huỷ dưới tác dụng nhiệt và một số chất không phân huỷ.
Ch ất bị phân huỷ dưới tác dụ ng của nhiệt và phổ biến nh ất là trysin inhibiter. Nó gây tuyến tụy phì đại và tiết ra nhiều enzim. Enzim đó giàu methionine và cystine. Như ng enzim lại loại thải qua phân. Như vậy gây ra sự mất axit amin chứa S. Axit amin chứa S là yếu tố h ạn chế đầu tiên đối với protein đậu tương. Sự mất axit amin qua phân là nguyên nhân chính gây sinh trưởng ở chuột kém khi nó ăn bột đậu tương. Trysin chiếm khoảng 405 tổng số chất ức chế của cây đậu.
Đối với người sự tương quan chưa rõ. Ta nên nhớ rằng nhữ ng sản .phẩm đậu tương được con người tiêu thụ d ưới dạng nấu chín, do đó tỷ lệ
yếu tố phi dinh dưỡng giảm nhiều. Trysin không phải chỉ có ở đậu tương mà ngay cả trứng (28%), sữa (17%) và khoai tây (13%) cũng chiếm tới 60% tổng lượng trysin con người tiêu thụ.
Những chất phi dinh dưỡng bị nhiệt phân huỷ khác là lectins (hemagglutins), goitrogens và chất kháng vitamin. Lectin dễ dàng bị khử hoạt tính do nhiệt và không có ảnh hưởng lớn tới chất lượng dinh dưỡng của protein đậu tương. Hoạt tính của goitrogen ở đậu tươ ng tương đối yếu, và có thể kìm hãm được bằng bổ sung muối iốt kali vào khẩu phần thức ăn, nó cũ ng bị kìm hãm bởi nhiệt và tác động của nó có thể cân bằng với việc bổ sung vitamin và khoáng.
Những chất ảnh hưởng chất lượng dinh dưỡng protein và không phân huỷ dưới tác dựng của nhiệt gồm phytates, chất gây đầy hơi và dị ứng nguyên. Phytates trong bột đậu tương chiếm 1,5% và ảnh hưởng tới thành phần các chất khoáng như là Ca, Mg và Zn. Tương tự, bổ sung phytate vào khẩu phần sữ a củ a bò con (phytate cô đặc tương tự như khẩu ph ần chính là bộ t đậu đã giảm sự hấp thụ Zn của thành ruột bò mẹ từ 32 tới 16% so với tỷ lệ hấp thụ 14% khi dùng đạm đậu phân lập là nguồn chính (Lonnerdal và cộng sự , 1984). Trong khẩu ph ần thức ăn với bộ t đậu là chính thì chỉ hấp thụ 8% Zn. Trong quá trình chế biến dầu, axit phytic không hoặc phân huỷ rất ít. Vì vậy, việc bổ sung chất khoáng để trung hoà sự hấp thụ chậm do phytate gây ra.
Chất gây đầy hơi chủ yếu do raffmose và stachyose gây ra. Quá trình chế biến protein cô đặc và protein phân lập đã loại bỏ các đường đơn và như v ậy không còn hiện tượng gây đầy hơi nữ a. Đậu phụ không gây đầy hơi và những biện pháp lên men cũng giảm yếu tố gây đầy hơi. Hiện tượng dị ứng do ăn protein đậu tương ít xảy ra ở người. Nhưng trẻ nhỏ nếu dùng bột đậu tương nh ư thành phân chính trong khẩu phần thức ăn thường có hiện tượ ng d ị ứng xảy ra. Bê con, khi dùng bột
đậu thay sữa, có hiện tượng rối loạn tiêu hoá xảy ra.
6.2.2. Tương quan cấu trúc chức năng
Protein đậu tương dưới dạng bộ protein cô đặc và protein phân lập thường
được dùng trong quá trình chế biến nhiều lo ại chẳng hạn như bánh, sữa và thịt. Đố
i với một số loại thức ăn nó là nguồn protein chính, nhưng việc ứng dụng của nó cho mục đích về chức năng với mức độ dùng thường thấp. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Protein trong đậu tương là hỗn hợp phức tạp. Bột đậu chứ a hỗn hợp đạm tự
nhiên, ngược lại trong chế biến protein cô đặc và phân lập thì một số nhỏ protein nhỏ đã bị loại bỏ, sự khác nhau chính giữa các dạng protein đậu tương là kích thước phântử.