4.1. Biện pháp canh tác
Trong luân canh có tác dụng bảo vệ độ sạch của cây trồng, giảm tỷ lệ sâu bệnh. Canh tác theo tập quán bình thường có tác dụng giảm mức độ nhiễm sâu bệnh
ở hạt hơn so với canh tác tối thiểu.
Ta biết rằng, nóng ẩm đã tạo điều kiện cho nấm Phomopsis spp phát triển. Để
tránh nhiễm b ệnh, người ta có thể điều chỉnh thời vụ gieo trồng, chẳng h ạn trồng muộ n hơn các giố ng chín sớm, thì sự phát triển hạt sẽ rơi vào giai đoạn có thời tiết khô, lạnh hơn nên tỷ lệ bị bệnh Phomopsis spp sẽ giảm.
Có nhiều thuố c phun lên lá để giảm mức độ hạt bị nhiễm bệnh Phomopsis spp, tăng chất lượng hạt và đồng thời tăng năng suất ở một số vùng. Để giảm mức
độ hạt bị nhiễm Phomopsis spp, cần phun phòng trước khi hạt có dấu hiệu b ệnh xuất hiện. Vì v ậy d ựa trên kinh ngiệm sản xuất, người ta xác định thời điểm nào phun thuố c có hiệu quả nhất. Sạch cỏ và những cây trồng khác là yêu cầu quan trọng của những khu vực sản xuất hạt giống.
4.2. Thu hoạch
Nảy mần và sứ c số ng hạt có khuynh hướng giảm từ sau khi chín sinh lý, đặc biệt ở điều kiện thời tiết bất lợi. Như vậy, đậu cần phải thu ngay sau khi nó khô tới độ ẩm khoảng 12 - 15%. Nếu độ ẩm hạt thấp hơn 12%, tỷ lệ hạt tổn thương cơ
học sẽ lớn. Máy gặt đập ngay có khuynh hướng gây hạt bị tổn th ương ít hơ n máy gặt thông thường. Ở cả 2 loại máy này, vận tố c cần điều ch ỉnh đủ lớn để có th ể
tuốt và làm sạch hoàn chỉnh. Nếu vận tốc quá lớn sẽ dẫn đến tỷ lệ hạt bị tổn thương nhiều. Ở mỗi điều kiện, thời điểm thu hoạch, máy cần điều chỉnh lại cho phù hợp.
Ở nước ta thường có tập quán gặt, đập bằng tay.
4.3. Phơi
Sau khi thu ho ạch, hạt cần phơi khô để đảm bảo chất lượng hạt trong bảo quản. Ta có thể phơ i khô ở điều kiện tự nhiên hoặc nhân tạo. Nhiệt độ, tỷ lệ khí và thời gian phơi cần kiểm tra nghiêm khắc để đảm bảo có hạt với chất lượng cao nhất. Ở điều kiện tự nhiên, hạt nên phơi ở nhiệt độ 160C và độ ẩm không khí 75%.
Hạt có thể bị nứt nếu bị phơi khô ở nhiệt độ cao hoặc ẩm độ không khí quá thấp.
Khi phơi ở ẩm độ không khí 40% hoặc thấp hơn, ngườ i ta nhận th ấy có sự
chênh lệch đáng kể về nảy mần giữa các giống. ảnh hưởng củ a nhiệt độ tới nảy mần rất ít, ngay cả khi nhiệt độ phơi sấy lên tới 540C. Tuý nhiên, trên nhiệt độ này tỷ lệ nảy mầm của hạt sẽ bị giảm.
Mục đích cuối cùng của phơ i khô là giảm độ ẩm tới mức mong muốn mà không ảnh hưởng tới nảy mần, sức sống và không gây ra tổn thương trên hạt đến mức giảm chất lượng và tuổi thọ của chúng. Để giảm vết nứt trên vỏ hạt, độ ẩm của khí làm khô phải trên 40%. Độ ẩm tối đa của khí làm khô phải khoảng 65% hoặc thấp hơn để làm khô hạt tới mức mong muốn.
Ở một số nước chậm phát triển như ở nước ta, do điều kiện cơ giới hoá hạn chế, đậu tương có thể phơi trên nia, mẹt hoặc bạt để đảm bảo chất lượng hạt. Trong điều kiện mùa hè nắng, ch ỉ cần phơi từ 2 - 3 nắng là hạt có thể đạt tới độ ẩm mong muốn. Mùa đông có thể cần phơi nhiều lần hơn vì nắng yếu.
4.4. Bảo quản trong kho
Hạt đậu tương phải cất giữ cẩn thận để đảm bảo nảy mần và sức sống cho vụ trồng tớ i. Th ời gian bảo quản có thể từ 6 tới 20 tháng hoặc lâu h ơn n ếu như phải cất giữ cho một vài vụ. Tuổi thọ của nó phụ thuộc vào chất lượng ban đầu, độ ẩm và nhiệt độ. Bất kể chất lượng hạt ban đầu, nhiệt độ và độ ẩm hạt là 2 yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng tới sự thoái hoá củ a h ạt trong bảo quản. Bởi vì hạt đậu có tính chất hút ẩm, trong quá trình bảo quản sẽ có sự trao đổ i độ ẩm giữa hạt và môi trường xung quanh cho tới khi có sự cân bằng. Độ ẩm của hạt lúc này gọi là độ ẩm cân bằng (EMC). Nhiệt độ và độ ẩm hạt là 2 yếu tố quan trọng dẫn đến những biến đổi sinh lý, sinh hoá và di truyền trong hạt trong quá trình bảo quản.
Có mối tương quan chặt giữa biến đổi hoá học, nảy mần và độ ẩm bảo qu ản hạt. Khi có độ ẩm dao động từ 138 tới 169g/kg, bảo quản 15 tuần ở nhiệt độ trong phòng và ở 37,80C không có một hạt nào còn sống sót. Tuy nhiên, với cùng mẫu đó và cùng bảo quản với thời gian 15 tuần ở 2oC, hạt còn giữ được tỷ lệ nảy mần cao. Sau 18 tháng bảo quản ở 20C, tỷ lệ nảy mần của hạt vớ i độ ẩm 138g/kg là 85%, 149g/kg là 84%, 158g/kg là 75% và 189g/kg là 42% (Ngô Thế Dân và cs, 1999). Như vậy, để giữ cho hạt đậu có tỷ lệ nảy mần cao, hạt cần được bảo quản ở nhiệt độ độ ẩm thấp.
4.5. Làm sạch hạt
Hạt sau khi thu hoạch bằng máy gặt đập liên hợp, cần làm sạch theo các bước: làm sạch cơ bản, phân loại hạt và xử lý hạt.
4.5.1. Làm sạch sơ bộ
Sau thu hoạch, lấy mẫu và quan sát, xác định độ ẩm hạt. Nếu có độ ẩm quá thấp (<100g/kg) hoặc chất lượng quá thấp (nhiều hạt vỡ) có thể b ị loại, không dùng làm giống được. Nếu độ ẩm quá cao, cần phơi lại trước khi đưa vào kho. H ạt đưa vào máy để loại bỏ tất cả các mẩu thân, lá, quả và cỏ dại. Mục đích của thao tác này
đểđạt được độ ẩm tối thiểu của cây trồng.
4.5.2. Làm sạch cơ bản
Sau khi làm sạch sơ b ộ, hạt được chuy ển sang máy làm sạch bằng khí, máy này gồm ba bộ phận làm sạch (i) bộ phận hút: ở đây, những vật nhẹ sẽ bị tách ra; (ii) sàng: ở đây phân hạt tốt lọt qua sàng, nhữ ng hạt to ở trên và loại bỏ; (iii) phân loại: hạt to, đẹp nằm trên sàng, hạt nhỏ, vật nhỏ bị lọt qua lỗ và bị loại bỏ.
4.5.3. Phân loại và xử lý hạt
Có hai loại máy thường dùng là máy phân tách hình xoáy trôn ốc và máy phân
tách dựa vào trọng lượng riêng.
Máy tách hình xoáy trôn ốc gồm một tới mộ t vài tấm kim loại xếp xoáy trôn
ốc quanh một trục đứng. Hạt được đưa vào từ phần trên, chạy qua những tấm kim loại đó. H ạt to, nặng chạy nhanh hơn hạt nhẹ, dẹp. Ở máy này, hạt được phân ra theo hình dạng, tỷ trọng và mức độ tròn trĩnh của hạt và hạt non cũ ng được phân loại ra. Máy tách dựa theo trọng lượng riêng là loại máy tinh vi và hiện đại nhất trong công nghiệp làm sạch hạt, ở đây hạt sẽ phân ra do sự khác nhau về trọng lượng riêng, kích thước và cấu trúc bề mặt vỏ hạt.
Chất lượng hạt đậu phụ thuộc nhiều vào điều kiện môi trường trong quá trình sản xu ất thu hoạch, phơi khô và bảo quản. Nhiều tác giả cho thấy chất lượng hạt có thể cải tiến qua xử lý hạt với thuốc trừ nấm bệnh.
5. NHÂN GIỐNG
Việc ch ọn, tạo ra giống mới của các nhà chọn giống là y ếu tố quan trọng để
mở rộng và phát triển cây trồng. Để tạo ra được một giống mất nhiều thời gian và khi mộ t giống được công nhận thì lượng hạt siêu nguyên chủng chỉ có ở.một khối lượng rất nhỏ. Như vậy chương trình nhân giống phải bảo đảm độ sạch, thuần của giống, cung cấp nhanh, đủ giống cho sản xuất và bảo đảm chất lượng cao.
5.1. Công nhận giống
Bất kể cơ quan nào làm giống, Nhà nước phải có một quy trình để đánh giá và
đề nghị công nhận giống. Khi một dòng đượ c đề nghị công nhận giống, những số
liệu cần thiết về một số đặc trưng hình thái, tiềm năng năng su ất, chống chịu sâu bệnh, vùng thích nghi và một số thông tin khác nộp cho Trung tâm Khảo nghiệm giống Quốc gia. Trên cơ sở số liệu đó, nếu dòng đó tốt hơn giống th ịnh hành ở
vùng thích nghi của nó thì nó mới đượ c công nhận. Tên giống được tất cả những người tham gia chấp nhận, tên ngắn gọn, có ý nghĩa.
5.2. Nhân giống
Vấn đề quan trọng trong nhân giống tức là bảo quản độ thuần cao. Để thự c hiện được vấn đề đó, những tiêu chuẩn tối thiểu cần đặt ra với kiểm tra ngoài
đồng ruộng và trong phòng. Thay mặt Nhà nước, cơ quan kiểm nghiệm phải hoàn thành trách nhiệm này.
5.2.1. Phân cấp hạt giống
Đố i với đậu tương, mộ t mô hình cấp hạt được ra ở mỗi cấp, hạt được sản xuấtvới chất lượng khác nhau và được xác nhận bằng một thẻ màu.
Hạt giống siêu nguyên chủng (giống tác giả) mang thẻ trắng, khối lượng nhỏ,
được nhân và theo dõi bởi chính những người tạo ra giống hoặc một cơ sở
có trách nhiệm.
Hạt giống nguyên chủng (giống gốc) mang thẻtrắng, là thếhệ đầu tiên của hạt giống siêu nguyên chủng, được sản xuất bởi cơ quan có trách nhiệm cấp I. Hạt này đưa trực tiếp cho người làm giống cấp II (giống xác nhận) và thường với khối lượng nhỏ.
Hạt giống cấp I (giốngđăng ký) (mang thẻtím) là thế hệ đầu của hạt nguyên chủng và được sản xuất bởi người làm giống cấp II như một thế hệ để
tăng số hạt giống trước khi sản xuất giống cấp II.
Giống cấp II (giống xác nhận) (mang thẻ xanh) là thế hệ đầu của giống cấp I và được sản xuất bởi người làm giống cấp II. Nó là cấp cuối cùng của chương trình nhân giống và có khối lượng lớn cung cấp cho nông dân.
5.2.2. Sản xuất giống nguyên chủng
Cơ quan làm giống nguyên chủng nhận hạt siêu nguyên chủng từ người tạo giống và có trách nhiệm nhân hạt giống với chất lượng cao. Trong quá trình sản xuất, phải theo dõi loại bỏ tất cả những cây không đặc trưng. Đôi khi, cơ quan làm giống cấp I nhận sản xuất dưới sự giám sát của tác giả.
5.2.3. Sản xuất giống cấp I
Giống cấp I thườ ng được sản xuất ở đồng ruộng của những nông dân có kinh nghiệm, thấu hiểu tiêu chuẩn h ạt giống và sản xu ất theo quy trình hướng dẫn của cơ quan kiểm nghiệm. Trong quá trình sản xuất, bộ phận kiểm nghiệm có trách nhiệm theo dõi và xác nhận chất lượng giống.
Kiểm tra ngoài đồng ruộng và thu hoạch:
Bở i vì những cây không đặc trưng không thể phát hiện được ở dưới dạng hạt, cho nên việc kiểm tra ngoài đồng ruộng là một khâu quan trọng để bảo đảm độ thuần của giống. Kiểm tra ngoài đồng ruộng th ường bắt đầu vào lúc lá đã rụng, lúc đó sự khác nhau về di truyền về màu lông, thời gian sinh trưởng rất rõ, tuy nhiên nhiều cơ quan kiểm nghiệm cũng kiểm tra vào giai đoạn hoa nở rộ . Tỷ lệ cây lẫn cho phép đối với giống nguyên chủng là 0,l; cấp I là 0,2 và cấp II là 0,5%. Người kiểm tra viên phải (i) kiểm tra cây trồng trướ c là cây gì; (ii) xác định tỷ lệ cây lẫn; (iii) khoảng cách giữa các lô trồng đậu; (iv) tỷ lệ cây trồng khác, cỏ dại bệnh....sau kiểm tra, lô
giống có thể được chấp nhận hoặc loại. Sau đó, ng ười sản xuất vẫn phải rất cẩn
thận để tránh lẫn vào lúc thu hoạch, phơi khô, làm sạch.
Kiểm tra trong phòng:
Sau khi làm sạch, phơi khô, mẫu hạt của giống lại đưa vào phòng kiểm tra. Tất cả các cấp giống phải đạt tiêu chuẩn tối thiểu quy định (bảng 5.l). Giống đã kiểm nghiệm được mang thẻ có tên giống và tất cả các thông tin có liên quan.
Chương VI
CHẾ BIẾN VÀ SỬ DỤNG
Hiện nay hạt đậu tương là nguồn nguyên liệu quan trọng cho nhiều ngành công nghiệp quan trọng như: Chế biến thực phẩm, thức ăn gia súc, dược phẩm vv... Nh
ưng chủ yếu đậu tương được dùng để ép d ầu. Đậu tương là cây đứng đầu về
cung cấp nguyên liệu cho ép dầu, dấu đậu tương chiếm 50% tổng lượng dầu thực vật. T ừ đậu tương người ta đã chế biến thành hơn 300 loại thự c phẩm cho con người, trong đó có nhiều loại thực phẩm được nhân dân nhiều nước ưa chuộng như đậu phụ, sữa đậu, dầu ăn vv...
1. CHẾ BIẾN ĐẬU TƯƠNG
Bằng phương pháp chiết với hexane người ta ép lấy dầu và chế biến bột.
Đậu tương đượ c làm sạch, phơi khô n ếu độ ẩm cao hơn 13%, bảo quản trongkho lớn. Hầu h ết các nhà chế biến đều muốn là hạt tươi thu hoạch về được giữ sau 21 ngày mới đưa vào ch ế biến vì nó tạo điều kiện cho chế biến. Sau đó,
đậu được chuy ển đến thùng sắt. Trước khi cho vào máy làm vỡ hạt, nó phải đi qua bộ phận nam châm để loại bỏ h ết mảnh kim loại. Hạt được nghiền v ỡ vỏ sẽ đi qua bộ phận quạt để loại bỏ vỏ. Hạt nghiền đi vào nồi hơi giữ ở nhiệt độ 74-790C và 10-11% độ ẩm hạt. Hạt sẽ được nghiền thành mảnh nhỏ với kích thước dày khoảng 0,254mm vàsau đó đi vào bộ phận máy chiết.
Máy chiết là loại máy có lỗ được dùng với hexane. Dung môi hoặc dung môi có dầu phun lên đậu đã nghiền và đi qua lớp đậu đó. Do quá trình liên tục, miscella trở nên rất giàu dầu. Bột đậu sẽ được chiết rút hết trước khi đưa ra ngoài.
Bột đậu chiết rút có chứa 30-35% hexane, 7-8% nước và 0,5-1,0% dầu. Tiếp tục nó sẽ được chế biến thành nguồn đạm dễ tiêu (xem mục 7).
Miscella ra khỏi máy chiết rút (extractor) ch ứa khoảng 24-30%, nó được lọc qua và sau đó qua mộ t loại máy làm bốc hơi. Sau bốc hơi đợt 1, miscella chứ a 65- 78% d ầu, sau đợt hai miscella chứa 90-95% dầu. Hơi bốc lên được đưa vào máy ngưng và tái sử dụng lại trong máy chiết rút. Miscella cuối cùng qua máy ly tâm (stripper) để lo ại bỏ hết dung môi và giải phóng dầu. Dầu giải phóng ra được làm lạnh ở nhiệt độ môi trường và chuyển vào bảo quản.
2. CHẾ BIẾN DẦU
Quá trình chế biến dầu là quá trình chuyển hoá dầu thô thành dầu tinh, thành phần của dầu tinh và dầu thô ở bảng sau:
Theo phương pháp truyền thống, dầu chế biến qua các giai đoạn khử hồ, làm trắng và khử mùi. Hydro hoá (Hydrogenation) được thực hiện để tăng độ cứng của dầu và thay đổi tính chất lý học của dầu từ trạng thái lỏng sang dạng đặc.
Dầu trộn với 1 - 3% nước, được quay trong 30 - 60 phút ở nhiệt độ 70 - 800C. Qua quay ly tâm như vậy hydrat phosphatide và gôm được tách ra. Khoảng 90%
được loại ra khỏi dầu bằng phương pháp này, mặc dầu hầu hết lượng phosphatide
được loại ra bởi hydrat hoá. Lượng phospho còn dư lại trong dầu tinh chế nên là 2 - 20mglkg dầu thương mại chứa <5mg/kg.
2.2. Tinh chế lý học
Tinh chế là một quá trình loại bỏ axit béo tự do, phosphatide và chất gồ m, kim loại mang tính oxy hoá chất có màu, chất không hoà tan và những chất không có khả năng hoá xà phòng khác. Quá trình này ít ảnh hưởng tới triglyceride của dầu. Bước đầu tiên của quá trình tinh chế thông thường gọi là tinh chế bằng xút. Trước khi tinh chế, d ầu thô được xử lý với 75% axit phosphoric ở nhiệt độ môi trường, ít nhất trước 4 giờ, để tăng hiệu quả việc loại bỏ phosphatide trong quá trình tinh chế bằng xút. Tinh chế dầu là một quá trình liên tục. Một lượng 15-20% NaOH (cộng thêm lượng dư là 0,01-0,13% tuỳ theo lượng axit béo tự do) cho vào dầu thô và trộn trong máy tốc độ cao, sau đ ó giữ khoảng 3-15 phút ở tốc độ nhỏ hơn. H ỗn hợp dầu xà phòng được đun nóng ở 75-800C và Sau đó được tách ra thành d ầu và xà phòng qua ly tâm. Dầu tinh được rửa một hoặc hai lần v ới 10-20% trọng lượng nướ c mềm ở 900C. Trong tất cả các bước củ a quá trình tinh chế, bước đầu có ảnh hưởng quan trọng nhất tới ch ất lượng dầu. Nếu tinh chế không làm cẩn thận, thì các quá trình sau như tẩy trắng, thuỷ phân, khử mùi sẽ bị giảm tác dụng và sản phẩm cuố i cùng sẽ không đảm bảo chất lượng. Giữ kín dấu là việc quan trọng trong quá trình tinh chế để giảm tới mức tối đa oxy hoá. Bước tinh chế bằng xút (caustic refining) thường được
