Hiện nay để bảo quản một số loại nông sản làm thức ăn cho con người như lúa gạo, người ta thường bảo quản trong các túi ni lông kín có chứa CO2. Trong các túi này sẽ hạn chế tối đa các quá trình trao đổi chất của hạt và sự phát triển của các loại vi sinh vật. Mặt khác bằng phương pháp bảo quản này người ta giữ được chất lượng cảm quan do màu sắc của hạt hầu như không bị thay đổi và bảo quản lâu trong điều kiện khí hậu thời tiết thay đổi.
IV.8. HỆ VI SINH VẬT CỦA BỘT VÀ BÁNH MÌIV.8. 1.Vi sinh vật trong bột IV.8. 1.Vi sinh vật trong bột
Vi sinh vật trong bột do hai nguồn nhiễm chính là từ hạt (chủ yếu) và từ không khí, nước, dụng cụ xay xát, các đồ chứa đựng…
Hạt dùng để xay bột bao giờ cũng chứa một số lựơng vi sinh vật nhất định nào đó. Trong quá trình nghiền phần lớn các vi sinh vật trên bề mặt hạt chuyển vào trong bột. Số lượng vi sinh vật có trong bột ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của bột vi sinh vật thường nhiều nhất là ở cám và bột có chất lượng cao thì ít vi sinh vật. Trong bột thường có vi khuẩn và nấm mốc. Trong các loài vi khuẩn có thể thấy các tế bào sinh dưỡng hay bào tử của trực khuẩn khoai tây (Bacillus
mesentericus) và trực khuẩn cỏ khô (Bacillus subtilis). Những trực khuẩn này lẫn
trong bột và sau này gây ra bệnh khoai tây ở bánh mì. Ngoài ra còn có thể gặp
E.coli nếu nước dùng để nghiền bột không hợp vệ sinh.
IV.8. 2. Ảnh hưởng của vi sinh vật đến phẩm chất của bột trong bảo quản
Bột tương đối đủ các chất dinh dưỡng và vi sinh vật có thể dễ sử dụng các chất dinh dưỡng này để phát triển. Hơn nữa bột không có tính chất bảo vệ như hạt nguyên vẹn. Vì vậy chỉ cần nâng ẩm độ và nhiệt độ lên một ít cũng đủ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển và gây hư hỏng bột.
Trong điều kiện độ ẩm không khí dưới 79% và nhiệt độ dưới 20oC, ẩm độ của hạt dưới 15% vi sinh vật trong bột sẽ không tăng lên mà dần dần chết đi khi bảo quản bột trong thời gian dài. Nếu ẩm độ của bột chỉ cần tăng lên 1-2% thì vi khuẩn và nấm mốc trong bột sẽ phát triển mạnh.
Tuỳ thuộc vào mức độ nhiễm vi sinh vật trong bột mà bột có thể bị những hư hỏng sau: mốc, tự bốc nóng, chua, ôi…
Mốc là hiện tượng hay gặp ở bột hơn cả. Ở đây ta thấy các loài nấm mốc như: Aspergillus, Penicilium mọc ở trong bột trong điều kiện ẩm độ thấp hơn vi khuẩn. Bột bị mốc ở điều kiện ẩm độ không khí cao hơn 80%, bột mốc sẽ bị giảm phẩm chất nhanh chóng vì mốc tạo cho bột hôi không thể khử được. Mùi hôi chủ yếu do Penicilium gây ra. Mốc làm tăng độ axit của bột, do mốc phân huỷ các chất béo tạo thành axit tự do, đồng thời làm giảm chất lượng gluten, bị mất tính đàn hồi và thẩm màu.
Mốc bắt đầu từ bên ngoài rồi lan dần vào bên trong sau đó gây ra hiện tượng tự bốc nóng. Mốc và tự bốc nóng làm cho bột giảm chất lượng cảm quan và bột bị kết vón.
Bột chua thường bắt đầu từ những lớp bên trong khác với hiện tượng mốc. Nguyên nhân gây ra bột chua là do vi khuẩn lactic và một số vi khuẩn khác lên men đường có trong bột thành những axit khác nhau. Kết quả là tạo cho bột có độ chua và độ axit trong bột tăng lên rõ rệt. Đường có trong bột là do enzyme amylase của bản thân bột và vi khuẩn phân huỷ tinh bột tạo thành đường.
Bột bị ôi là do sự oxi hoá các chất béo trong bột bằng oxi không khí tạo thành các chất có vị ôi.
Để bảo quản bột tốt cần bảo quản bột ở ẩm độ không khí dưới 79%, ẩm độ của bột không quá 14÷15% trong điều kiện nhiệt độ ổn định. Ở điều kiện này giữ bột được 3÷5 tháng, ở điều kiện ẩm độ bột từ 12÷13% giữ được 1 năm.
IV.8. 3. Vi sinh vật trong sản xuất bánh mì
Quá trình làm bánh mì dựa trên hàng loạt các phản ứng hoá sinh do nấm men gây ra trong khi chuẩn bị nhào bột và nướng bánh. Nấm men biến đổi đường của bột thành rượu và khí cacbonic. Khí này làm phồng gluten của bột làm bánh nở. Ngoài nấm men còn có vi khuẩn lactis. Những vi khuẩn này hoạt động tạo ra axit làm giảm pH của môi trường tạo điều kiện cho nấm men phát triển.
Những giai đoạn quan trọng của quá trình làm bánh mì: chuẩn bị nguyên liệu hỗn hợp bột lên men nặn bánh nướng bánh thành phẩm.
Bột mì làm bánh được đánh giá phẩm chất dựa vào hai chỉ số chính là tạo khí và giữ khí. Ngoài ra cò chú ý đến độ mịn, màu sắc, độ axit…
Vi sinh vật dùng trong sản xuất bánh mì chủ yếu là Saccharomyces
cerevisiae.