Sự có mặt của Staphylococcus aureus trong thực phẩm có thể có nguồn gốc từ da, miệng hoặc mũi của công nhân chế biến thực phẩm. Có nhiều tụ cầu khuẩn trong thực phẩm chứng tỏ vệ sinh trong chế biến thực phẩm và nhiệt độ diệt khuẩn chưa tốt.
VI.1.3. Các chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm
Các chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm được quy định bởi tiêu chuẩn của Bộ Y tế (Bảng 6.1) bao gồm các chỉ tiêu sau: tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms,
E.coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus, Streptococcus faecalis, Pseudomonas aeruginosa, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, tổng số nấm men, nấm mốc… Quy định về giới hạn cho
phép của các chỉ tiêu thay đổi theo nhóm và chủng loại thực phẩm.
Các mặt hàng thủy sản chế biến xuất khẩu được quy định bởi tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) và tiêu chuẩn ngành (TCN, Bộ thủy sản, Bảng 6.2) và của thị trường xuất khẩu (bảng 6.3). Các chỉ tiêu thường được quan tâm là: tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, Coliforms phân, E.coli, Staphylococcus aureus,
Salmonella, Shigella, Vibrio cholera, Vibrio parahaemolyticus, tổng số nấm men,
Bảng 6.1. Tiêu chuẩn vi sinh cho phép trong thực phẩm, Bộ Y tế 4/1998 Nhóm thực phẩm
Giới hạn cho phép (CFU/g hoặc CFU/ml thực phẩm)
TVKHK ECO SAU SAL/25g BCE COL CPE VPA NM–
MO
SF
A PAE CBO
Nhóm thịt:
- Thịt tươi, thịt đông lạnh, thịt xay nhỏ, thịt nghiền, thịt chế biến. - Sản phẩm chế biến từ thịt: thịt
hun khói, pate, xúc xích.
106 102 102 0 102 3. 105 3 10 0 10 50 10 Nhóm cá và hải sản: - Cá và thủy sản tươi sống - Sản phẩm chế biến: tôm, cá hấp nóng hun khói, chả cá, chả mực, các loại giáp xác, nhuyễn thể luộc hấp.
- Thủy sản khô sơ chế: cá khô
106 102 102 0 102 102
105 3 10 0 10 10 10 10
106 10 102 0 102 20 102
Nhóm trứng:
- Trứng tươi, dịch trứng tươi hoặc đông lạnh. - Sản phẩm chế biến từ trứng (đã tiệt trùng bằng phương pháp Pasteur) 105 3 10 0 102 103 0 3 0 10
Nhóm sữa:
- Sữa khô, sữa bột
- Sữa tươi tiệt trùng theo phương pháp Pasteur.
- Sữa tươi tiệt trùng theo phương pháp UHT
- Sản phẩm chế biến từ sữa (bơ, sữa chua, phomat)
5. 104 0 0 0 10 5. 104 3 0 10 10 0 0 0 0 104 0 0 0 10 Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, khoai củ, đậu đỗ:
- Cần sử lý nhiệt trước khi dùng - Dùng trực tiếp, không xử lý nhiệt:
bánh bột. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
106 102 102 102 103 102 103
104 3 10 10 10 10 102
Nhóm nước khoáng và nước giải khát đóng chai:
- Nước giải khát có cồn - Nước giải khát không cồn - Nước khoáng đóng chai
10 0 0 0 0 0
102 0 0 10 0 10 0 0
Theo
G.M.P 0 0 0 0
Nhóm nước chấm: - Nguồn gốc động vật: nước mắm - Nguồn gốc thực vật 104 0 3 0 102 10 10 104 0 3 0 102 10 10
Nhóm thức ăn khô và chứa dinh dưỡng cho trẻ em, thức ăn thay thế đặc biệt:
- Phải xử lý nhiệt trước khi sử dụng
- Dùng trực tiếp không qua xử lý nhiệt 105 10 102 0 102 10 104 0 3 0 10 10 10 Kem, nước đá 5. 104 0 10 0 102 10 Nhóm đồ hộp 0 0 0 0 0 Nhóm dầu mỡ 103 3 0 0 10 0
TVKHK: tổng vi khuẩn hiếu khí; ECO: E.coli; SAU: Staphylococcus aureus; SAL: Salmonella; BCE: Bacillus cereus; COL: Coliforms; CPE: Clostridium perfringens; VPA: Vibrio parahaemolyticus; NM – MO: tổng số nấm men, nấm mốc; SFA:
Streptococcus faecalis; PAE: Pseudomonas aeruginosa; CBO: Clostridium botulinum;
VI.2. Kiểm tra vi sinh vật trong nguyên liệu thực phẩm và thực phẩm a. Kiểm tra vi sinh vật nước:
Nước được coi như một dạng nguyên liệu rất đặc biệt trong chế biến một số loại thực phẩm. Mặt khác nước cũng được coi như là một nguồn lây nhiễm vi sinh vật trong chế biến thực phẩm. Người ta chia nước làm ba loại dựa trên sự liên quan đến vi sinh vật:
- Nước đã sát khuẩn - Nước chưa sát khuẩn - Nước thải
Yêu cầu kiểm tra vi sinh vật nước bao gồm: - Tổng số vi sinh vật hiếu khí - Tổng số E.coli
- Clostridium perfringens
- Phagơ
- Vi khuẩn gây bệnh b. Kiểm tra vi sinh vật nước giải khát:
Kiểm tra vi sinh vật nước giải khát bao gồm: - Tổng số vi khuẩn hiếu khí - E.coli - Clostridium perfringens - Nấm mốc - Vi khuẩn gây đục - Vi khuẩn gây bệnh