Thường gặp vi khuẩn, nấm men, nấm mốc. Hoa quả tươi lành lặn bên trong coi như vô trùng. Các hệ vi sinh vật xâm nhiễm vào rau quả làm hư hỏng, hư hỏng quả do nấm, hư hỏng rau do vi khuẩn. Hệ vi sinh vật rau quả gồm hai loại:
Vi sinh vật hoại sinh: liên quan đến điều kiện trồng, thu hoạch rau qủa. Gồm vi khuẩn gram dương và vi khuẩn gram âm: vi khuẩn lactis, vi khuẩn axetic, vi khuẩn gây thối rữa. Ngoài ra còn có nấm men, nấm mốc dạng bào tử. Vi sinh vật hoại sinh từ 103 ÷ 106 tế bào trên 1 cm2 không gây hư hại rau quả lành lặn trong điều kiện thu hái, vận chuyển tốt.
Vi sinh vật gây bệnh: xuất hiện trên rau quả trong điều kiện nhất định như: chăm bón, thu hái, vận chuyển, giống…Đây là vi sinh vật không tìm thấy trực tiếp trên rau quả nhưng làm giảm sức đề kháng rau quả và tấn công cây mẹ tạo điều kiện cho vi sinh vật khác tấn công rau quả sau thu hoạch.
IV.6.3. Sự hư hỏng của rau quả
Nấm mốc là nguyên nhân đầu tiên gây hư hỏng rau quả, do pH của rau quả nhỏ hơn 4,5 tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển nhanh cho đến khi pH tăng lên vi khuẩn khác sẽ tấn công rau quả. Nấm mốc tồn tại dạng sợi và phát triển nhanh do rau quả có nhiều cenlulose, hemicenlulose, pectin. Vi sinh vật thường bắt đầu từ rau quả bị dập nát sau đó lan sang rau quả khác và làm hư hỏng rau quả. Nếu độ dập nát rau quả càng cao thì vi sinh vật xâm nhiễm và phát triển càng nhiều và phong phú. Chúng tiêu thụ nhiều chất khô và dịch tế bào do nấm mốc xâm hại phá huỷ thành tế bào chảy ra.
Sự hư hỏng do vi khuẩn: Do nấm men phá vỡ thành tế bào làm cho vi khuẩn xâm nhập và phát triển mạnh làm pH giảm nên vi khuẩn gây thối chậm phát triển. Cuối cùng làm cho rau quả có vị chua và giảm chất lượng cảm quan.
IV.6.4. Bảo quản rau qủa a. Bảo quản tươi
Sư hư hỏng thường do một số quả quá chín vì vậy cần loại những quả đó ra. Rau quả không thể bảo quản ở nhiệt độ thường mà phải bảo quản ở nhiệt độ lạnh và cho thêm hoá chất bảo quản. Các hoá chất bảo quản thường dùng là: khí SO2, axit benzoic, muối benzoat… những chất này tốt cho bảo quản và không độc hại.
Ngoài ra còn dùng một số hợp chất hữu cơ như: nizin, axit sorbic, muối sorbat… Nizin là chất sinh ra từ kháng sinh hoặc độc tố của vi khuẩn lactic vì vậy chúng tiêu diệt được vi khuẩn gây thối và không độc hại đối với con người.
b. Sấy khô
Người ta thường sấy khô đến độ ẩm khoảng 15 đến 20% đối với rau và 8 đến 10% đối với quả. Ngày nay trên thị trường có rất nhiều sản phẩm sấy khô từ rau quả.
c. Chế biến
Rau quả qua chế biến thành nhiều sản phẩm phù hợp khẩu vị, tạo ra sự phong phú đa dạng thức ăn và giúp bảo quản lâu hơn. Phương pháp thường dùng là ngâm đường để chiết suất dịch bào sau đó đem ra sử dụng. Tuy nhiên trong dịch bào thường có vi khuẩn lên men nên sản phẩm thường có mùi rượu.
d. Muối chua
Phương pháp này giúp ta giữ rau quả lâu hơn, khoảng 1 đến 2 tháng. Bản chất của quá trình này là quá trình lên men lactic.
e. Đóng hộp
Phương pháp này bảo quản rau quả được khá lâu, khoảng 6 tháng. Trước hết tiêt trùng rau quả bằng nhiệt độ cao, sau đó đóng hộp và thanh trùng.
IV.6.5. Hệ vi sinh vật một số sản phẩm rau quả a. Đồ hộp
Bị lây nhiểm do các nguyên nhân sau đây:
Do nguyên liệu: quá trình rửa, ngâm, muối, thanh trùng sẽ diệt được khoảng 90% lượng vi sinh vật, tuy nhiên còn 10% vi sinh vật sẽ phát triển nhanh và gây hư hại đồ hộp.
Do khâu chuẩn bị đóng hộp: lượng vi sinh vật trong không khí do ruồi giấm mang đến, do vi sinh vật nhiễm từ công nhân.
Nguyên nhân gây nhiễn đặc biệt quan trọng đối với đồ hộp gia nhiệt không cao do đựng trong các dụng cụ bằng nhựa.
Ngoài ra còn có nguyên nhân do tiệt trùng hoặc thanh trùng không kỹ vì vậy lượng vi sinh vật còn lại sẽ ảnh hưởng đến quá trình bảo quản. Hay do yếu tố chủ quan của con người, ở những giai đoạn trước đã tiệt trùng kỹ nên những giai đoạn sau không thanh trùng vì vậy vi sinh vật mới xâm nhập sẽ phát triển và gây hư hại cho sản phẩm đồ hộp.
Nhóm vi sinh vật đặc trưng là những vi khuẩn ưa nóng, chịu axit và có bào tử: Baccilus sporogenes, Baccilus subtilus, Clostridium botulinum…
Sau khi đóng hộp vẫn còn hiện tượng hư hỏng là do vi khuẩn lactisc, vi khuẩn axetic dùng đường có trong quả lên men tạo thành rượu, axit axetic, axit lactic tạo thành mùi rượu hay vị chua. Hay do vi khuẩn thuỷ phân thành khí H2S làm đồ hộp phồng lên. Ngoài ra vỏ đồ hộp thường làm bằng vỏ thiếc vì vậy trong môi trường axit hộp sẽ bị gỉ làm ảnh hưởng đến chất lượng rau quả.
b. Muối chua
Khi muối chua pH giảm nên môi trường có tính axit cao vì vậy sẽ ức chế các vi khuẩn gây thối rữa. Tuy nhiên trong môi trường axit nấm mốc và nấm men vẫn phát triển và gây hư hỏng sản phẩm. Khi nấm mốc phát triển làm giảm độ pH môi trường tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối rữa phát triển và làm hư hỏng sản phẩm muối chua.
IV.7. HỆ VI SINH VẬT HẠI NÔNG SẢNIV.7. 1. Đặc điểm của nông sản IV.7. 1. Đặc điểm của nông sản
Nông sản thường có độ ẩm và hàm lượng đường tự do thấp, tuy nhiên chúng có nhiều tinh bột. Các loại hạt thường có lớp vỏ cứng bảo vệ. Khi ẩm độ tăng lên các bào tử vi sinh vật trên bề mặt phát triển thành tế bào vi sinh và quá trình hô hấp của hạt xảy ra mạnh làm tinh bột chuyển hoá thành đường tự do là nguồn thức ăn cho vi sinh vật phát triển.
IV.7. 2. Hệ vi sinh vật hại nông sản a. Nguồn lây nhiễm
Trên bề mặt các loại nông sản thường các bào tử nấm mốc, nấm men và các vi sinh vật hoại sinh hay kí sinh có nguồn gốc đồng ruộng, các vi sinh vật bệnh cây. Thành phần vi sinh vật thường phụ thuộc vào từng loại hạt, từng vùng khí hậu khác nhau.
Trong quá trình thu hoạch, vận chuyển, bảo quản cũng có thể làm tạp nhiễm nhiều loài vi sinh vật có hại.