Bảo quản nông sản bằng ph−ơng pháp chiếu xạ tuy ch−a đ−ợc phổ biến rộng r8i nh−ng xu h−ớng của nó là đầy triển vọng vì nó cho những sản phẩm t−ơi, giữ nguyên mùi vị và chất dinh d−ỡng mà các ph−ơng pháp khác không
thể có đ−ợc. Nhiều nhà khoa học cho rằng ph−ơng pháp chiếu xạ là một thử thách đối với bảo quản lạnh.
Những nghiên cứu về khả năng ứng dụng của các tia bức xạ trong bảo quản đ8 có gần 50 năm nay nh−ng ở thời gian đầu không đ−ợc triển khai trong th−ơng mại do nguồn phát ra các tia bức xạ đắt và hiếm. Một phần do ng−ời tiêu dùng cho rằng ăn thực phẩm bảo quản bằng chiếu xạ sẽ nhiễm chất phóng xạ. Nh−ng đến năm 1991 đ8 có 37 n−ớc trên thế giới cho phép chiếu xạ trong khoảng 40 loại thực phẩm nh−: các loại hạt, gia vị, rau, củ t−ơi…. Trong đó 24 n−ớc đ8 th−ơng mại hoá ph−ơng pháp ứng dụng này nh−: Mỹ, Liên Xô (cũ), Anh, Canada, Pháp, Nhật Bản, ấn Độ,… Năm 1989 Bộ Y tế Việt Nam đ8 cho phép tiêu thu 7 loại thực phẩm chiếu xạ là: khoai tây, tỏi, hành tây, hạt ngô, cá khô, đậu xanh và bột ớt. Ngoài 7 loại thực phẩm trên hiện nay Bộ Y tế cho phép Bệnh Viện Dịch tế Trung −ơng sử dụng thiết bị thanh trùng bằng tia cực tím vào việc thanh trùng n−ớc.
Hội nghị quốc tế tại Gơnevơ 1980 do tổ chức FAO, tổ chức Y tế Quốc tế (WHO) và tổ chức năng l−ợng nguyên tử quốc tế (IAEA) đ8 kết luận về tính không độc hại của sản phẩm chiếu xạ, có khi còn khử đ−ợc một số chất độc hại nh− khử Solamin trong lớp vỏ củ khoai tây.[14]
Theo tính toán thì việc sử dụng các chất chiếu xạ th−ờng để chống sự nẩy mầm hay để tăng c−ờng thời gian bảo quản cho nhiều loại thực phẩm khác nhau do tính chất sát trùng của bề mặt, tiêu diệt các vi sinh vật.
Tia bức xạ có thể làm mất khả năng tích tụ ATP, thậm chí phá vỡ liên kết ATP, giảm hoạt động của các enzin tổng hợp ARN và ADN, là những yếu tố sinh năng l−ợng và nhân tố sinh sản trong phát triển tế bào.
Tác dụng tiêu diệt vi sinh vật của tia bức xạ không xảy ra ngay lúc chiếu mà sau vài giờ đến vài ngày, nh−ng đối với sâu mọt lại xảy ra ngay khi chiếu xạ, tuy vẫn tiếp tục diễn ra trong thời gian tiếp theo. Tác dụng này càng mạnh
khi có oxy và độ ẩm cao. Nhiệt độ tăng làm giảm tính bền của bức xạ vì khi ấy tốc độ hình thành các ion và các phản ứng hoá học xảy ra mạnh.
Một số thành phần có tính bảo vệ vi sinh vật khi bị chiếu xạ là xistin (có khả năng tạo liên kết với nhóm - OOH sinh ra), các liên kết chứa sunfit- xisteamin (tạo liên kết bền với ADN, liên kết với oxy) , các axit hữu cơ, đ−ờng và etanol.
Từ những cơ sở khoa học trên, có thể thấy rằng ph−ơng pháp thanh trùng vi sinh vật bằng tia cực tím là một ph−ơng pháp đơn giản, có hiệu quả và không gây ảnh h−ởng đến môi tr−ờng cũng nh− sức khỏe con ng−ời. Chính vì vậy, chúng tôi đ8 tiến hành nghiên cứu, thử nghiệm áp dụng cho việc thanh trùng n−ớc mắm bằng tia cực tím.