Khả năng hút ẩm của kẹo phụ thuộc vào hàng loạt yếu tố, quan trọng nhất là : Độ ẩm tương đối và nhiệt độ của không khí, trạng thái yên và chuyển động của không khí, tính chatá lý học và thành phần hóa học cũng như độ ẩm của kẹo.
1. Độ ẩm và nhiệt độ của không khí :
Nếu điều kiện môi trường (có nghĩa là độ ẩm là nhiệt độ của không khí) không ngừng thay đổi thì độ ẩm của kẹo cũng thay đổi theo. Khi điều kiện môi trường ổn định thì quá trình hút ẩm của kẹo chỉ đến trạng thái cân bằng ẩm, có nghĩa là áp suất hơi của dung dịch trên bề mặt kẹo bằng áp suất hơi qua không khí xung quanh.
Nếu độ ẩm của không khí cao thì dung dịch tạo ra trên bề mặt của viên kẹo sẽ nhanh chóng phá vỡ ranh giới bão hòa và kẹo bắt đầu chảy nước. Nếu độ ẩm của không khí không cao thì tốc độ hút ẩm sẽ không lớn và sự làm loảng dung dịch bảo hòa trên bề mặt kẹo xảy ra chậm. Do hút ẩm nên độ nhớt giảm, các phân tử đường định hướng thành một màng lưới tinh thể. Chính màng lưới tinh thể này bảo vệ không để kẹo tiếp tục hút ẩm nữa.
2. Thành phần của khối kẹo :
Trong thực đơn sản xuất kẹo có hàm lượng khác nhau về mật + đường và đường + đường chuyển hóa, do đó thành phần của sản phẩm làm ra cũng không giống nhau. Vì vậy tính háo nước của kẹo sẽ khác nhau. Kẹo làm từ đường và mật tinh bột ít háo nước hơn kẹo làm từ đường và đường chuyển hóa.
Thành phần đường trong mật cũng có ảnh hưởng dến tính háo nước của kẹo. Nếu kẹo làm từ mật có hàm lượng glucoza thấp thì kẹo sẽ ít hút ẩm. Do đó chúng ta nên dùng mật tinh bột có mức độ đường hóa thấp, có nghĩa là có hàm lượng đường khử khoảng 30 - 31% trong đó hàm lượng glucoza là 12 - 13%. Sự phụ thuộc của tính háo nước vào thành phần khối kẹo được biểu diễn ở hình vẽ.
Hình 1: Sự phụ thuộc tính háo nước vào thành phần khối kẹo
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Đuờng cong 1 : Biểu diễn tính háo nước của kẹo dùng mật có Rs = 27% 4
3 2 1
Dùng mật tinh bột có hàm lượng glucoza cao thì kẹo có khả năng hút nước cao hơn, vì glucoza ở trong mật cũng như ở trong dung dịch khác thường có hai dạng α và β. Dạng β glucoza có tính háo nước cao.
Kẹo dùng mật có hàm lượng maltôza cao (ví dụ 50%) thì tính háo nước của nó bé hơn hai loại kẹo dùng mật bình thường kẹo làm ra trong hơn và chịu tác dụng cơ học tốt hơn.
Độ axit của mật cũng có ảnh hưởng đến tính háo nước của kẹo. Khi tăng độ axit thì lượng hơi ẩm hấp thụ trong quá trình bảo quản kẹo tăng (vì trong quá trình sản xuất kẹo một lượng đuờng bị chuyển hóa tạo ra hydrôxymetyl fufuron và chất màu kết tủa, những sản phẩm này làm tăng màu sắc cũng như tính háo nước của kẹo).
Độ ẩm của kẹo có ảnh hưởng đến độ bền chống ẩm của kẹo. Độ ẩm của kẹo càng thấp thì nó hấp thụ hơi ẩm của không khí xung quanh càng chậm, có nghĩa là nó càng bền khi bảo quản.
Hợp chất có trong đường kính và mật dùng trong sản xuất kẹo có thể ảnh hưởng đến sự chuyển hóa đường và thay đổi màu sắc của kẹo. Thậm chí khi tinh chế đường dù thế nào chăng nữa cũng còn lại một màng dung dịch bao quanh từng tinh thể đường. Những hợp chất này có thể là gốc clorua, sunfat, phot phat, giáo vết sắt, đồng và hợp chất ni tơ. Cation và anion đền có ảnh hưởng đến độ bền của kẹo. Nhưng trong đó thì cation ảnh hưởng nhiều hơn. nếu kẹo làm từ mật hàm lượng maltôza cao, khi đã tách được Cu++ và Mg++ trong mật thì kẹo làm ra sẽ trong hơn và ít háo nước hơn khi dùng mật bình thường.
3. Các biện pháp tăng độ bền của kẹo cứng :
a. Đường và mật là những nguyên liệu chính cần ở môi trường gần trung tính. Đường khử trong mật không quá 30 - 34%, glucoza 12 - 13%.
b. Thời gian tác dụng của nhiệt độ lên khối kẹo không được quá lâu, muốn vậy phải tạo ra dung dịch kẹo có nồng độ cao.
c. Không nên giữ khối kẹo trên các công đoạn để nâng cao phẩm chất quá lâu.