- Hiệu quả làm sạch tốt, chênh lệch độ tinh khiết của nước mía trước và sau khi làm sạch đến 4 5.
2. Quá trình hóa học của giai đoạn nấu đường
Sau khi được tạo thành, tinh thể sacaroza rất bền, ở nhiệt độ dưới 700C hầu như không có sự thay đổi nào về cấu trúc cũng như các thay đổi đặc biệt khác. Nhưng sự thay đổi của đường non trong quá trình kết tinh chủ yếu phụ thuộc vào thành phần của mật cái.
2.1. Chuyển hóa đường sacaroza
Sự chuyển hóa sacaroza phụ thuộc vào pH và nhiệt độ. pH đường non phụ thuộc vào phương pháp làm sạch và pH mật chè sau làm sạch, đồng thời pH các loại đường non cũng khác nhau.
Ví dụ : Đường non A có pH 5,8 - 6,8
Đường non B có pH 5,6 - 6,5 Đường non C có pH 5,5 - 6,4
Đường non luyện có pH ổn định hơn khoảng pH 6,9 - 7,1.
2.2. Phân hủy đường khử
Trong quá trình nấu xảy ra hiện tượng thay đổi khả năng quay cực của đường khử, phản ứng melanoidin, phản ứng phân hủy đường khử thành những sản phẩm không lên men. Đường non có độ tinh khiết thấp và nồng độ cao, sự phân hủy càng tăng.
2.3 .Phản ứng của các chất không đường hữu cơ
- Trong quá trình kết tinh, 1 số axit hữu cơ trong quá trình kết tinh trở thành không tan, kết tủa ở dạng muối canxi và muối magiê như : Canxi aconitat, magiê aconitat, canxi oxalat.
- Một số axit amin kết hợp với đường khử tạo thành hợp chất hữu cơ chứa nitơ tan trong dung dịch
- Tinh bột, pectin kết tinh cùng với sacaroza và liên kết bền trong tinh thể đường - Phản ứng caramen, phản ứng tác dụng với Fe.
Độ tinh khiết đường non càng thấp, nồng độ chất màu càng cao.
2.4 .Các phản ứng của chất không đường vô cơ:
Trong quá trình nấu đường, khi nồng độ dung dịch đường tăng lên, nồng độ các chất không
đường tăng. Một số chất đạt quá bão hoà và có khả năng kết tinh với đường.
2.5. Hiện tượng nấu khó.
Có nhiều nguyên nhân dẫn đến những mẻ đường rất khó nấu, đôi khi đường non đặc cứng trong nồi, bốc hơi chậm, không kết tinh được.
Nguyên nhân :
- Mật chè và các nguyên liệu nấu chứa lượng muối canxi cao.
- Độ kiềm dung dịch cao, một phần đường ở dạng sa ca rat làm cho nồng độ và độ nhớt tăng lên.
- Mía non, keo nhiều, độ nhớt lớn cũng khó nấu, đặc biệt là khi nấu các loại đường chất lượng thấp.