1. Bột :
Bột đưa vào sản xuất không đồng loại mà khác nhau về chất lượng, màu sắc, số lượng, chất lượng gluten.
Do đó cần trộn lẫn với nhau để thu được hỗn hợp bột có tính chất thích hợp. Muốn vậy có thể trộn bột có lượng gluten mạnvới bột có chứa lượng gluten yếu để thu được bột có lượng gluten trung bình. Sau đó cho bột qua rây có kích thước lỗ 2mm và cho qua nam châm để tách hợp chất kim loại.
2. Đường : Phải nấu thành xiro 30 - 40 Be hay xay nhỏ đường mục đích làm cho đường mau tan
vào khối bột rây có ∅ 3mm siro thì qua - 1,5 tốt nhất là dùng máy nghiền búa để nghiền đường tinh thể thành đường bột
3. Thuốc nở :
Ở dạng tinh thể phải cho qua rây có ∅ 1,5 - 2mm đường kính để loại cục bị vón. Với (NH4)2 CO3 cần hòa tan trong H2O theo tỷ lệ 100 phần H2O + 10 phần NaHco3 + 24 phần NH4co3 + 35 phần muối
4. Dầu và bơ :
Độ dặc của bơ có ảnh hưởng đến thời gian nhào và mức độ nhào. Chất béo cung cần nóng chảy trước khi đưa vào máy nhào
Qua kinh nghiệm sản xuất nếu nấu bơ đến nhiệt độ nóng chảy thì độ xốp của bánh qui cao hơn, bề mặt và vị ngon cũng khá hơn bánh qui xốp không nấu bơ đến đến nhiệt độ bắt đầu nóng chảy cũng như bơ dầu quá nóng chảy (nóng chảy hoàn toàn)
Đặc biệt bơ và macgarin không nên nấu nóng chảy hoàn toàn vì chúng sẽ phân chia thành pha nước và pha béo. Trong quá trình bảo quản các sản phẩm đó trên giấy nhãn có hợp chứa bánh sẽ có vết dần làm cho sản phẩm mất vẻ đẹp hấp dẫn.
5. Trứng :
hó chất cho vào bánh. Nếu đánh cùng một lúc với lòng đỏ sẽ làm tăng chức năng nhũ hóa chất béo, hạn chế quá trình tạo bọt của bánh.
Đối với bột trứng khô cần hòa tan trog nước ấm 500-C thành dung dịch có W = 25 - 30%, không cho nước lả và không cho nước ở nhiệt độ cao sẽ làm protein kết tủa hoặc đóng cục. Nếu dùng bột trứng thì phải tăng lượng thuốc nở.
6. Mật tinh bột và mật ong : Cần nấu nóng trứng t0 40 - 500C rồi lọc qua rây ∅ = 2mm.
7. Vani : Vani dùng trong bánh cũng như trong các sản phẩm bánh kẹo khác cần phải hóa tan
etanolnóng theo tỉ lệ 1 : 1, sau đó mới trộn với đường bột theo tỉ lệ 1 : 12,5.