IX. LÀM NGUỘ I NÂNG CAO PHẨM CHẤT 1 Làm nguộ
2. Sự phân hủy đường:
Tùy thuộc vào các yếu tố kể trên khi phân hủy đường có thể tạo ra các chất như sau : + Hydroxit đường
+ hydrôxymety hâucôrôn. + Hợp chất màu
+ Những sản phẩm axit như ;
Axít lêvulic (CH3 - COCH3 - CH2 - COOH) , axit foonic (HCOOH) và axit lactic. Những sản phẩm khác nhau như ;
dicxymetyl, gluxeralaldenhyd. Hoặc viết dưới dạng sơ đồ :
Saccarôza monosaccaccrit Alhydrit
hydrôxymety infuron axitlevilic + axit foomic + chất màu.
Tuy rằng các quá trình biến đổi hóa lý của đường chưa được nghiên cứu đầy đủ, nhưng dựa trên kết quả của hàng loạt công trình nghiên cứu về sự biến đổi của nhiều dạng đường cho chúng ta biết rằng :
Khi nấu đường glucoza trong môi trường axít hoặc trung tính thì nó sẽ giải phóng một hoặc hai phân tử nước tạo ra alhydrit. những alhydrit đường có thể liên kết với nahu hoặc với đường chưa bị biến đổi mà tạo sản phẩm phục hồi. Tiếp tục tác dụng nhiệt thì hyđrôxymetylfufurôn bị phá và tạo axít lêvilic và focmin hoặc tạo ra hợp chất chất có màu.
Glucoza có độ bền cao nhất, đặc biệt là dưới tác dụng của của axit thì glucoza bền hơn so với fructoza.
Khi có sự tham gia của axít và kiềm thì fructoza bị ghân hủy rất nhanh. tốc độ phân hủy fructoza lớn gấp 7 lần glucoza. Đường fructoza xuất hiện khi dùng saccarôza bị phân hủy. Nó không bền dưới tác dụng của nhiệt. Khi bị phân hủy fructoza tạo ra hợp chất háo nước như anhydrit kép. Alhydrit được tạo ra là do tác hại phân tử nước ở hai phân tử fructoza. Do đó trong sản xuất không nên để fructoza xuất hiện nhiều, vì nó làm kẹo chóng chảy nước.
Sản phẩm phục hồi (do phân hủy đường tạo ra) là hợp chất có số đơn vị glucoza trong phân tử lớn hơn trong phân tử đường đầu t iên. Phụ thuộc vào loại và nồng độ của đường, vào phản ứng của môi trường, vào thời gian và mức độ tác dụng của nhiệt độ mmà các sản phẩm phục hồi được tạo ra có khác nhau (cùng với các liên kết ở vị trí 1,6 ta có thể gặp các liên kết ở vị trí 1,2 và 1,3).
Chất màu do phân hủy đường trong quá trình nấu kẹo có ảnh hưởng không tốt đến màu sắc sản phẩm. Nhưng biến đổi của đường trong quá trình nấu kẹo có thể tóm tắt ở 4 điểm sau :
a. Sản phẩm phân hủy đường (Chất màu và Hydrôxymetylfufurôn) làm tăng màu sắc và tính háo nước của kẹo. Để giảm sự phân hủy đường trong quá trình nấu người ta dùng các thiết bị nấu chân không. Do nấu chân không nên đã hạn chế khác hiệu quả của sự tạo thành axit ???? và Hydrôxymetylfufurôn.
Còn lại những sản phẩm bậc nhất (anhydrit sản phẩm phục hồi) có tác dụng làm chậm quá trình kết tinh của sacorôga trong khối kẹo. hàm lượng của chúng tăng khi tăng nồng độ của dung dịch đường.
b. Dùng đường chuyển hóa như kẹo thì hàm lượng sản phẩm phân hủy đường sẽ nhiều hơn so với khối kẹo dùng mật tinh bột, và khi thời gian nấu thì sự phân hủy tăng rất nhanh. Điều đó biểu hiện ở đồ thị sau :
NHÂN KẸO