Sản xuất dưa cải muối chua:

6.2.1 Quy trình công nghệ Định hình Xếp keo/lọ Rót dung dịch Lên men Sản phẩm

Chuẩn bị dung dich

Nguyên liệu

6.1.2 Thuyết minh quy trình Bước 1: Xử lý nguyên liệu

Chọn theo mức độ nguyên vẹn: trước lhi chế biến phải bỏ những lá già hoặc bị sâu, bệnh. Cắt bỏ những lá vàng úa, sâu bệnh, khuyết tật trước khi tiến hành muối.

Cải tươi được phơi nắng hoặc lưu trữ vài ngày để hơi héo, khi cắt nhỏ đỡ gãy nát. Sau khi loại các phần hỏng, không đạt yêu cầu, cải sẽ được rửa sạch để loại bỏ các tạp chất.

Chỉ tiêu cần kiểm soát: Nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn. (% số lượng nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn. chỉ tiêu này kiểm soát bằng cảm quan.

Bước 2: Định hình

Tùy theo hình dáng của sản phẩm mà ta cắt cải thành những kích thước khác nhau. Có thể cắt lá cải thành những khúc có chiều dài 4-6 cm.

Bước 3:Xếp keo/ lọ

Sử dụng hủ nhựa. phải được rửa sạch, khử trùng , tráng nước sôi và úp ngược cho ráo trước khi xếp cải.

Nguyên liệu sau khi đã được định hình được xếp vào hủ nhựa, san đều, nén chặt. Chỉ tiêu kiểm soát: Độ sạch của bao bì, kiểm soát bằng cảm quan.

Bước 4: Rót dung dịch

Thành phần và tỷ lệ các chất trong dung dịch nước muối được pha như sau: Đường 2%, muối 2% ( tính theo khối lượng dung dịch)

Cách pha: Đường muối hòa tan vào nước, sau đó lọc kỹ, đun sôi 5 phút.

Nhiệt độ rót dịch phải đảm bảo > 800C, lượng dịch rót vào hộp ngập cải và cách miệng hủ 5-7mm.s

Nhiệt độ dịch rót. Chỉ tiêu này kiểm soát nhiệt kế.

Chỉ tiêu kiểm soát: Xác định thời gian lên men.

Bước 6: Hoàn thiện sản phẩm

Sau thời gian lên men đem sản phẩm đi dán nhãn.

6.3 Sản xuất kim chi

Xử lí Định hình Phối trộn Xếp keo/ lọ Lên men Sản phẩm

Bước 1: Xử lý nguyên liệu

Nguyên liệu phải được lựa chọn, phân loại theo một số chỉ tiêu chất lượng như: cấu trúc, mức độ nguyên vẹn…

Chỉ tiêu cần kiểm soát: Nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn. (% số lượng nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn. chỉ tiêu này kiểm soát bằng cảm quan.

Bước 2: Định hình

Tùy theo hình dáng của sản phẩm mà ta cắt cải thành những kích thước khác nhau. Có thể cắt lá cải thành những khúc có chiều dài 6-10cm. cũng có thể để nguyên lá.

Để tăng chất lượng sản phẩm, ta bổ sung thêm một vài nguyên liệu phụ:  Cà rốt cắt lát hoặc tỉa hoa

 Ớt trái nhỏ băm nhuyễn  Ớt bột khô (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

 Tỏi cắt lát  Gừng cắt sợi

 Hành lá cắt khúc bằng chiều dài cải thảo

Bước 3: Phối trộn

 Cà rốt cắt lát hoặc tỉa hoa : 5%  Ớt trái nhỏ băm nhuyễn : 1%  Ớt trái lớn thái sợi :1%

 Tỏi cắt lát : 2%

 Gừng cắt sợi : 3%

 Hành lá cắt khúc : 2% Sau đó phối trộn thêm gia vị với tỷ lệ:  Đường kính trắng :3%

 Muối : 2.5%

 Bột ngọt : 0.5%

Lưu ý: tùy theo khẩu vị của từng người

Bước 4:Xếp keo/ lọ

Sử dụng hủ nhựa. phải được rửa sạch, khử trùng , tráng nước sôi và úp ngược cho ráo trước khi xếp cải.

Nguyên liệu sau khi đã được phối trộn được xếp vào hủ nhựa, san đều, nén chặt.

Bước 5: Lên men

Lên men ở điều kiện nhiệt độ môi trường. Tùy theo nhiệt độ môi trường mà thời gian lên men từ 24-72 giờ.

Chỉ tiêu kiểm soát: Xác định thời gian lên men

Bước 6: Hoàn thiện sản phẩm

6.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình muối chua rau quả và các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm: giá chất lượng sản phẩm:

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình muối chua rau quả:

Thứ tự lên men len men tự nhiên của các vi sinh vật trong quá trình lên men

ở giai đoạn đầu, dù lượng acid lactic tạo ra rất ít nhưng ta không thể bỏ qua giai đoạn này. Nếu ta cố tình bổ sung các vi khuẩn có khả năng tổng hợp acid lactic mạnh.

Ở 2 giai đoạn sau, vào quá trình đầu thì sản phẩm thu được có chất lượng kém. Ví dụ: tring sản xuất cải chua, nếu ta cho L.cucumeris ( trực khuẩn hình que, không sinh khí) vào giai đoạn đầu sẽ có vị đắng, dễ bị nấm men tấn công, gây hư hỏng và thờu gian sẽ kéo dài, nếu cho L.pentoacetius ( trực khuẩn phát triển ở giai đoạn cuối của quá trình len men cải chua) vào giai đoạn đầu thì ảnh hưởng đến sự cân bằng giữa acid acetic và acid lactic: acid acetic nhiều hơn bình thường còn acid lactic ít hơn bình thường- điều đó sẽ ksó dài thời gian len men, có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

 Hàm lượng đường có trong nguyên liệu đầu:

Đường có trong nguyên liệu sẽ được vi sinh vật chuyển hoá thành acid lactic trong quá trình lên men. Nếu hàm lượng đường có trong nguyên liệu đầu thấp thì lượng acid lactic tích tụ trong sản phẩm sẽ không đạt yêu cầu. khi ấy sản phẩm sẽ có hương vị kém và dễ bị hư hỏng trong quá trình tồn trữ. Vì vậy, khi muối chua cần chọn loại nguyên liệu có hàm lượng đường đạt mức yêu cầu và khi cần có thể bổ sung lượng đường bên ngoài vào.

Nhiệt độ tối ưu để các vi khuẩn lactic phát triển là 36 - 420C, nhưng ở nhiệt độ này các vi sinh vật bất lơi cũng phát triển. do người ta thường giữ nhiệt độ len men không quá 200C, tuỳ thuộc dạng nguyên liệu sử dụng. nhưng chú ý không đưa nhiệt độ xuống quá thấp. ở nhiệt độ 0 – 4 0C, qúa trình lên men không bị đình chỉ nhưng phát triển rất chậm

 Độ pH:

Độ pH tối thiểu cho hoạt động của vi khuẩn là 5.5 – 6, bị ức chế ở pH < 5 và có thể bị tiêu diệt ở pH<4

 Hàm lượng oxi:

Quá trình len men lactic là sự len men yếm khí. Nếu có O2 tring quá trình len men thì vi khuẩn sẽ ưu tiên phát triển sinh khối mà không sinh tổng hợp acid lactic. Đồng thời, điều kiện yếm khí cũng góp phần ức chế các vi sinh vật gây hại.

• So sánh qui trình sản xuất dưa cải muối chua và qui trình sản xuất kim chi? (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

•Giống nhau: Cả hai qui trình này đều phải trải qua giai đoạn lựa chọn nguyên liệu để chọn những nguyên liệu đồng nhất về kích thước, tươi tốt, không bị sâu bệnh, héo úa để đạt chất lượng tốt.

• Khác nhau:

Qui trình sản xuất dưa cải muối thời gian lên men thường từ 48 -72 giờ, các chất phụ gia dùng cho sản phẩm này chỉ có muối, đường và hành tím. Dung dịch không bị vẫn dục.

Qui trình sản xuất kim chi thời gian lên men thường từ 24 – 72 giờ, các chất phụ gia dùng cho sản phẩm này nhiều hơn so với sản xuất dưa cải muối, màu dung dịch phải nổi bật là màu đỏ của ớt.

•Phân tích ảnh hưởng của nồng độ muối lên chất lượng sản phẩm rau quả lên men?

- Khi nồng độ của dung dịch muối cao sẽ làm ngừng sự phát triển của các vi sinh vật kể cả vi khuẩn gây chua lactic. Các loại vi khuẩn sẽ ngừng hoạt động ở các nồng độ muối khác nhau, vì vậy khi muối chua phải làm sao đảm bảo cho vi khuẩn gây chua lactic phát triển, đồng thời hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật, do đó nồng độ muối không được cao lắm.

- Để đảm bảo cho sự lên men lactic bình thường, nồng độ muối cho vào sản phẩm khi muối chua là 3%, đôi khi cho vào nguyên liệu dung dịch muối từ 6 – 12%.

- Với dung dịch như thế vi khuẩn lactic phát triển rất yếu nhưng nước muối sẽ làm cho nguyên sinh tế bào rau quả. Do vậy nồng độ nước muối giảm xuống và tạo điều kiện hoạt động bình thường của các vi sinh vật lên men chua lactic.

MỤC LỤC TRANG BÀI 1: SẢN XUẤT GẠO TRẮNG TỪ THÓC

1.1...Gi

ới thiệu...1

1.2Quy trình sản xuất gạo...2

1.3 Thuyết minh quy trình...3

1.4. Kết quả thực hành, phân tích sai sót:...7

1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm...8

BÀI 2: SẢN XUẤT TINH BỘT KHOAI MÌ (SẮN) 2.1. Giới thiệu: ...10

2.2. Quy trình sản xuất tinh bột khoai mì...11

2.3. Giải thích quy trình:...12

2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm...15

2.5. Tính lượng hao hụt và hiệu suất thu hồi tinh bột...17

Bài 3 : SẢN XUẤT MÌ SỢI ( MÌ VẮT) 3.1 Giới thiệu: ...18

3.2 Nguyên liệu: ...19

3.3 Sơ đồ quy trình chế biến:...19

3.4 Các bước tiến hành:...20

3.5 Yêu cầu sản phẩm:...24

3.6 Các yếu tố ảnh hưởng:...24 Bài 4: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP QUẢ (DỨA) NƯỚC ĐƯỜNG

4.2. Quy trình sản xuất...26

4.8. Thuyết minh quy trình...27

4.9. Tính lượng hao hụt và hiệu suất thu hồi...31

4.10. Tính định mức nguyên liệu cho 100 đơn vị sản phẩm...31 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

4.11. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm dứa đóng hộp...33

4.12. Kiểm tra sản phẩm, kết luận, dề nghị...33

BÀI 5: SẢN XUÁT ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ(NƯỚC XOÀI NECTAR) 5.1. Giới thiệu...35

5.2. Quy trình sản xuất...36

5.3. Giải thích quy trình...37

5.4. Tính toán lượng đường, vitamin C cho phối trộn...41

5.6. Một số yếu tố cơ bản ảnh hưởng ...42

Bài 6: SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA ( DƯA CẢI MUỐI CHUA, KIM CHI ) 6.1.Giới Thiệu...44

6.2 Sản xuất dưa cải muối chua:...45

6.2 Sản xuất kim chi...48

6.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình muối chua rau quả và các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm:...51

Mục lục