- Đường : 20g
- Muối: 10g
- Trứng: 3 quả trứng gà( 3 lòng đỏ 1 lòng trắng)
- Bột nghệ
Các thành phần trên được hòa tan bằng nước nóng(40oC) trong thùng chứa nước trộn bột
Yêu cầu của nước trộn bột:
- Các thành phần được cân theo đúng tỉ lệ đã định
- Dung dịch phải đồng nhất không vón cục không tạo màng, kéo váng.
Chuẩn bị bột:
Nguyên liệu chính để sản xuất mì sợi là bột mì, ngoài ra còn phối trộn thêm bột năng để giảm giá thành sản phẩm và tăng độ dai cho sản phẩm.
Yêu cầu
Cân đúng lượng bột theo qui định Chọn loại bột theo đúng qui định
3.4.2 Trộn bột:
Mục đích:
- Trộn bột mì với nước thành một khối bột dẻo
- Hòa tan các phụ gia như: đường, muối, … Đồng thời phân tán chúng đều khắp trong khối bột nhào, làm cho khối bột trở thành khối đồng nhất.
- Nhào khô: rải đều một lượng bột mì, một lượng bột năng trên khay sau đó trộn đều trong 3-5 phút để đảm bảo độ đồng đều cho khối bột.
- Nhào ướt: sau khi trộn bột khô đều, cho lượng nước đã tính toán vào khối bột từ từ. Nhào trộn khối bột đều, không bị nhão hay khô. Trong nước nhào bột có bổ sung thêm màu nghệ để sản phẩm đẹp hơn. Thời gian nhào trôn từ 20-30 phút sao cho khối bột phải đồng đều.
Yêu cầu:
- Xác định đúng lượng nước và được tính theo công thức sau: →N = M×W1
100= 345×26
100=¿ 89.7(g)
Trong đó:
M: khối lượng khối bột W1: hàm ẩm khối bột
- Khối bột đồng nhất không bị nhão hay khô.
- Quá trình nhào trộn chỉ cần đảm bảo các cấu tử trộn đều nhau, nếu kéo dài thời gian trôn sẽ có lẫn không khí vào khối bột gây hiện tượng dễ nứt khi cán cắt vì gluten hạn chế trương nở.
3.4.3 Quá trình cán cắt:
• Quá trình cán:
Mục đích:
- Nhằm chuyển khối bột nhào thành tấm bột có độ dày đều đặn.
- Làm đồng nhất khối bột tăng độ đàn hồi cho khối bột nhào và giảm lượng không khí trong bột nhào.
- Khi đi qua các lô cán lá bột sẽ được nén chặt thành lá để dễ tạo hình.
Cách thực hiện: Quá trình này được chia làm 2 giai đoạn:
- Cán thô: khối bột sau khi đạt yêu cầu được đưa vào thiết bị cán cắt. Khối bột được đưa xuống hai cặp trục thô có đường kính 300mm. Vận tốc trục cán thô nhỏ, tạo lực nén ép bột thành
tấm sau đó đưa sang cán tinh. Độ dày của lá bột 3mm.
- Cán tinh :Tấm bột sau khi ra khỏi cặp trục cán thô được chập lại sau đó đưa qua hệ thống cán tinh có 5 cặp trục, vận tốc chuyển động giữa các lỗ nhanh dần qua các trục và khoảng cách giữa hai trục của các cặp trục càng nhỏ dần, khi đẩy lá bột qua lá bột sẽ được dàn mỏng dần. Sợi mì sau đó được xếp và định hình .
Yêu cầu:
- Kiểm tra được tính chất cơ lý của lá bột: Làm đồng nhất khối bột tăng độ đàn hồi cho khối bột nhào và giảm lượng không khí trong bột nhào.
- Xác định chiều dày của lá bột theo yêu cầu và có chiều dày đều đặn
- Tạo hình dạng, cấu trúc đặc trưng cho sợi mì. - Tăng gía trị cảm quan cho sản phẩm.
Cách thực hiện:
- Khối bột sau khi cán đều thì được đưa qua cắt thành sợi có đường kính d= 0.8 – 1 mm. Sau đó được định hình để chuẩn bị cho công đoạn sau.
Yêu cầu:
- Sợi mì rời và đều nhau. - Bề mặt sợi mì láng mịn.
- Sợi mì có đường kính d= 0.8 – 1 mm
3.4.4 Hấp- làm nguội:
Mục đích:
- Hồ hóa bề mặt sợi mì.
- Nhằm biến tính protein để giảm độ vỡ nát của sợi mì.
- Làm cho sợi mì vàng hơn.
Cách thực hiện:
Vắt mì được đưa vào hấp ở 100oC, thời gian: 3phút. Sau đó được làm nguội bằng quạt.
Yêu cầu:
3.4.5 Sấy mì:
Mục đích: giảm hàm ẩm trong sợi mì để kéo dài thời gian bảo quản.
Cách thực hiện:
Các sợi (vắt) mì được đưa vào tủ sấy để thực hiện quá trình sấy mì theo chế độ: 90-100oC trong thời gian 120 phút.
Lưu ý: nhiệt độ tủ sấy phải đạt 100oC trước khi đưa mì vào sấy
Yêu cầu:
- Sợi mì đạt độ ẩm yêu cầu.
- Sợi mì có màu sắc vàng đều, không cháy khét.
- Cần phải kiểm soát nhiệt độ và thời gian sấy.
3.4.6 Bao gói:
Mục đích: dễ dàng vận chuyển và bảo quản, tránh vắt mì hút ẩm. Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật
Cách thực hiện:Cân đúng khối lượng đưa vào bao bì, sau đó thực hiện quá trình ghép mí
Yêu cầu :
- Mối ghép mí chắc, không bị hở.