4.3. Thuyết minh quy trình
4.3.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu dứa đưa vào chế biến đồ hộp nước quả cần phải có giá trị dinh dưỡng cao, có hương vị thơm, ngon đặc trưng, màu sắc hấp dẫn.
Quả không bị bầm dập, không sâu thối, héo ủng. 4.3.2. Định lượng
Cân định lượng nguyên liệu để từ đó tính được hiệu suất thu hồi Cân 3kg dứa
4.3.3. Xử lý
Mục đích: Để làm sạch nguyên liệu, loại bỏ các thành phần kém chất lượng dinh dưỡng như vỏ, mắt dứa,… nhằm làm tăng chất lượng của sản phẩm chế biến.
Tiến hành: Cắt hai đầu, gọt vỏ, sửa mắt, cắt khoanh dứa sau đó mới đột lõi dứa.
Yêu cầu: Gọt sạch vỏ, gân xanh, không gọt quá sâu vào thịt quả, khi sửa mắt cần làm sạch các chân mắt dứa đen, không được làm dập nát thịt quả, không được sót lõi quả.
4.3.4. Định hình
Mục đích: Là chia nhỏ nguyên liệu thành các khoanh, miếng nhỏ có hình dạng, kích thước nhất định phù hợp với từng loại sản phẩm theo yêu cầu.
Tiến hành: Tùy theo tính cách định hình, theo hình dáng miếng dứa mà ta chia sản phẩm dứa ra nhiều loại khác nhau: dứa khoanh, dứa rẻ quạt, dứa miếng ¼.
+ Khoanh dứa được cắt với chiều dày từ 10-12mm. Độ dày của khoanh và kích thước khoanh phải đồng đều.
+ Dứa rẻ quạt được cắt thành các khoanh tròn thành các miếng rẻ quạt có cung từ 2-4cm, cắt đều khoanh dứa tròn thành 1/8 khoanh.
+ Dứa khoanh 1/4 cắt đều khoanh dứa tròn thành ¼ khoanh. Yêu cầu:
+ Không được làm dập nát nguyên liệu khi cắt thái.
+ Phải đạt được hình dáng, kích thước, khối lượng sản phẩm theo yêu cầu.
+ Tận dụng được nguyên liệu, giảm tỷ lệ hụt khi cắt thái. 4.3.3 Rửa
Mục đích: Làm sạch tạp chất, bụi bẩn, vi sinh vật có trên bề mặt nguyên liệu nhằm làm tăng chất lượng cho sản phẩm.
Tiến hành: Cho các khoanh, miếng dứa vào các rổ với lượng = 1/3 thể tích rổ và được rửa luân lưu trong các chậu nước sạch, sau đó đem để ráo nước.
Yêu cầu:
+ Nước rửa phải đạt tiêu chuẩn nước sạch sử dụng trong sinh hoạt, không có vi sinh vật gây bệnh, đảm bảo các chỉ tiêu do Bộ Y Tế quy định.
+ Đảm bảo nguyên liêu sau khi rửa không bị dập nát, tổn thất về chất dinh dưỡng hòa tan phải là ít nhất.
4.3.5. Xếp lọ, rót dịch
Mục đích:
+ Đạt khối lượng cái nước theo yêu cầu.
+ Tiện cho khâu thanh trùng, vân chuyển và bảo quản sản phẩm cũng như trao đổi hàng hóa.
+ Tăng chất lượng sản phẩm, đạt chỉ tiêu cảm quan. Tiến hành:
+ Trước khi xếp nguyên liệu vào lọ ta phải thanh trùng lọ, để ráo sau đó mới xếp dứa vào. Lần lượt xếp dứa vào từng lọ, mỗi lọ khoảng 200gram (tùy theo kích thước lọ), xếp cách miệng lọ 10-15mm, khối lượng cái chiếm 50%.
+ Chuẩn bị dịch rót: Tính lượng đường, nước, dung dịch nước dứa bổ sung vào dịch rót, hòa tan hoàn toàn lượng đường vào lượng nước đã được tính toán, bổ sung 15% dung dịch nước dứa vào dung dịch siro. Trước khi rót vào lọ, cần phải lọc dịch siro để loại bỏ tạp chất, để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Yêu cầu:
+ Đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần theo tỷ lệ quy định.
+ Nhiệt độ dung dịch khi rót phải đảm bảo trên 800C và dung dịch không rót đầy lọ mà cách lọ 5-7mm.
+ Phải xếp đúng, đủ loại sản phẩm về cả số lượng và chất lượng.
Mục đích: Bài khí là loại bỏ không khí có trong hộp tránh hiện tượng hộp bị biến dạng khi thanh trùng, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật sau khi thanh trùng.
Yêu cầu: Mí ghép phải kín, loại bỏ hết không khí có trong hộp. 4.3.7. Thanh trùng
Mục đích:
+ Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật.
+ Kéo dài thời gian bảo quản.
+ Đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Tiến hành:Thanh trùng ở 900C trong khoảng 20 phút, thanh trùng bằng máy thanh trùng Yêu cầu:
+ Đảm bảo nhiệt độ và thời gian thanh trùng để tiêu diệt và ức chế vi sinh vật có hại không thể phát triển để làm hư hỏng sản phẩm.
+ Hạn chế đếnn mức thấp nhất những ảnh hưởng, tác động xấu của nhiệt độ đến chất lượng sản phẩm.
4.3.8. Bảo ôn
Mục đích:
+ Để sản phẩm được ổn định về tỷ lệ thành phần các chất dinh dưỡng trong hộp.
+ Đạt được sự cân bằng nồng độ các chất, đảm bảo tỷ lệ cái nước theo yêu cầu.
+ Phát hiện và loại bỏ kịp thời những sản phẩm bị hư hỏng, xuất hàng an toàn, đảm bảo uy tín.
Tiến hành: Sau khi làm nguội xong để ổn định sản phẩm trong thòi gian 1 tuần ở điều kiện nhiệt độ phòng. Sau đó lau khô, xếp sản phẩm vào kho để ổn định, duy trì nhiệt độ, độ ẩm trong kho bảo quản.
Yêu cầu:
+ Kho bảo quản phải khô ráo, sạch sẽ, thoáng, dễ thoát nước đọng.
+ Đồ hộp xếp riêng theo từng lô, không được xếp cao hơn 10m, cách trần nhà 0.75m, cách tường 0.5m, giữa các lô có lối đi 2m, cách nền kho 0.3-0.5m
4.3.9. Dán nhãn, bao gói, sản phẩm
Đồ hộp sau 1 thời gian bảo ôn, bảo quản va kiểm tra chất lượng sản phẩm được đem di dãn nhãn, đóng gói để trở thành sản phẩm hàng hóa.
Mục đích: Cung cấp các thông tin về sản phẩm (loại sản phẩm, cơ sở sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng, khối lượng tịnh, thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng,…) Yêu cầu: Nhãn phải đẹp, cân đối, thông tin rõ ràng, đầy đủ,…
1. Yêu cầu sản phẩm
1. Cảm quan: Sản phẩm có màu vàng tươi của dứa chín. Các khoanh dứa, miếng dứa trong mỗi lọ phải đồng đều về kích thước, màu sắc, dung dịch nước đường trong, có ánh vàng, không bị đục, không bị lẫn tạp chất.
2. Về khối lượng sản phẩm: Đủ khối lượng tịnh của lọ, đảm bảo tỷ lệ cái nước theo yêu cầu.
3. Về chất lượng: Đảm bảo hàm lượng chất khô của thành phẩm yêu cầu là 17%, axit 0,2- 0,5%.
- Khối lượng phần đầu, đuôi: 520g
- Khối lượng vỏ: 730g
- Khối lượng mắt dứa: 175g
- Khối lượng lõi dứa: 150g
- Khối lượng thịt quả: 1425g
- Khối lượng thịt quả đem xay bổ sung vào dịch rót : 600g
- Hao hụt nguyên liệu ở công đoạn xử lý là:
- 3000 *100% 47,5% 150 175 730 520 1 0 0 hh = + + + =
4.5. Tính định mức nguyên liệu cho 100 đơn vị sản phẩm
Theo yêu cầu khối lượng cái chiếm 50% nên ta có: Khối lượng cái là: 50g
Khối lượng syrup là: 50g Bxsp 18%, axit 0,5%
% chất khô của dứa là: Bx = 14% Theo định luật bảo toàn chất khô ta có:
mcái . Bxdứa + msiro . Bxsiro = msp . Bxsp
50 . 14 + 50 . Bxsiro = 100 . 18 Bxsiro = 22%
Khối lượng nước cần để nấu siro là: 50 – 11-7,5 = 31,5g Khối lượng nước bốc hơi 5%: 31,5* 0,05 = 1,575g Vậy khối lượng nước thực tế cần bổ sung: 50 + 1,575 = 51,575g
Tính khối lượng acid citric cần bổ sung để sản phẩm đạt độ acid 0,5% :
Đo độ acid của nước ép dứa: lấy 5ml xoài hòa vào 5ml nước, hút 5ml mang chuẩn độ bằng NaOH 1N, chỉ thị PP. Ta được thể tích NaOH tiêu tốn là 1,5ml
% acid = Vm
f C
VNaOH × N ×0,0064× ×100
Ta có : thể tích mẫu đem chuẩn độ: 5ml Thể tích NaOH tiêu tốn: 1,5ml Nồng độ NaOH: 0,1N
Khối lượng acid citric cần bổ sung để sản phẩm đạt độ acid 0,5% là: 100 . 0,005 = 0,5g
Khối lượng acid citric có sẵn trong nguyên liệu là: (0,0064. 1, 5 . 100) / 5 = 0,192
Vậy khối lượng acid citric thực tế cần bổ sung là: 0,5 – 0,192= 0,308g 4.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm dứa đóng hộp.
+ Nguyên liệu: Nếu nguyên liệu quá xanh, quá chín thì hàm lượng các chất dinh dưỡng bị giảm. Chất lượng thành phẩm không cao…
+ Sai sót trong quá trình tính toán lượng đường, nước, dịch ép bổ sung dẫn đến hàm lượng chất khô, hàm lượng axit của thành phẩm không đạt yêu cầu.
+ Nắp lọ bị hở: Ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, gây hử hỏng sản phẩm.
4.7. Kiểm tra sản phẩm, kết luận, dề nghị
Mùi, vị: không có mùi vị lạ thơm mùi dứa nấu đặt trưng vị ngon, ngọt
Phần cái: hơi mềm nhưng không bị nhũng, rẻ dứa khá đồng điều về khối lượng, kích thước và hình dáng; không sót lõi, không có chân mắt màu vàng tươi (không tái)
Phần nước: nước đường trong, không xuất hiện tủa, có màu hơi vàng.
Kết luận, đề nghị:
Qua bài thí nghiệm này chúng em rút ra được một số kết luận như sau:
- Để đạt được sản phẩm có giá trị cao, năng suất chế biến cao và tỷ lệ phế liệu thấp, ta nên sử dụng những quả dứa có hình trụ và kích thước lớn.
- Chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt. Nên sử dụng những quả không khuyết tật, có độ chín thích hợp:
+ Dứa Cayenne chín từ một hàng mắt đến ½ quả. + Dứa Queen chín từ ba hang mắt đến ½ quả.
- Nếu dùng dứa có độ chín thấp, sản phẩm có màu nhạt, hương vị kém hấp dẫn và cần dùng nhiều đường bổ xung vào sản phẩm. Ngược lại nếu dùng dứa quá chín cũng làm cho sản phẩm có màu sắc và hương vị kém.
- Sử dụng dụng cụ sắc bén nhằm tạo ra vết cắt “ngọt”, không làm tổn thương và hao hụt phần thịt quả.
- Quả dã xử lý, cần để ráo và kiểm tra lần cuối để loại bỏ những miếng quả không đủ quy cách.
khoảng 1 – 1,5 cm. Với yêu cầu: không làm dập nát đầu dứa, không làm nhiễm bẩn mặt cắt, nên dung dao sắc, to bản. Hai đầu dứa cắt xong phải bằng phẳng, trực giao với lõi và song song nhau để khi đột lõi không bị lệch tâm.
- Phải loại bỏ hết những chấm đen trên mắt dứa nhằm làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Đường cho vào sản phẩm dưới dạng nước đường, không có tác dụng bảo quản mà mục đích chủ yếu là tăng thêm vị ngon và giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Nhiệt độ dung dịch rót vào hộp khoảng 80 – 850C, có tác dụng bài khí. Đồng thời tạo sự cân bằng giữa áp suất bên trong và bên ngoài hộp, tạo điều kiện thuận lợi cho: quá trình ghép nắp, tránh hiện tượng oxi hóa trong sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
- Không rót dịch đầy tới miệng hộp mà chỉ rót cách miệng hộp từ 5 – 10mm. Nếu rót nước đường đầy hộp, trong khi thanh trùng hộp có thể bị hở các mối ghép hay làm cho hộp bị phồng.
- Hộp đã xếp sản phẩm và rót nước đường cần nhanh chóng đem ghép nắp: nếu chậm ghép nắp sản phẩm có thể bị biến màu và có độ nhiễm trùng cao.
- Sau quá trình thanh trùng, khối lượng quả trong hộp giảm đi do một phần dịch quả khuếch tán vào nước đường. Lượng quả giảm đi phụ thuộc vào các yếu tố: + Độ chắc mô quả
+ Độ chín của quả
+ Hàm lượng chất khô hòa tan và chất khô không hòa tan có trong quả.
- Thanh trùng xong cần làm nguội nhanh để đảm bảo hương vị, màu sắc, độ chắc của đồ hộp và để sắt đỡ bị ăn mòn.
phẩm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của nguyên liệu.
- Acid citric: acid citric được pha chung với nước đường với nồng độ từ 0,2 - 0,5%. Acid citric được cho vào nhằm mục đích chống oxy hoá và hiện tượng lợi đường.
BÀI 5: SẢN XUÁT ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ (NƯỚC XOÀI NECTAR)
5.1. Giới thiệu
Nectar quả là sản phẩm có chứa hoặc không chứa thịt quả, không lên men hoặc có thể lên men, để tiêu dùng trực tiếp, thu được bằng cách trộn lẫn nước quả hoặc toàn bộ phần quả ăn được, được nghiền hoặc chà từ quả tươi cô đặc
hoặc không cô đặc, với nước và đường hoặc mật ong. Trong trường hợp quả có hàm lượng đường cao, có thể không cần thêm đường. Ngoài các thành phần
hòa tan có trong dịch bào, nectar quả còn có cả thành phần không hòa tan của thịt quả như protein, cellulose, các vitamin không tan trong nước.
Để tăng hương vị, giữ màu cho sản phẩm khi chế biến cần bổ sung thêm vitamin C hoặc acid sorbic hay acid citric.
Lượng bột quả (pure quả) phối trộn vào sản phẩm dao động từ 35 ÷ 70% và phụ thuộc vào tính chất của nguyên liệu cũng như dạng sản phẩm được sản xuất.
Chất lượng nguyên liệu để sản xuất nước quả là yếu tố đầu tiên quyết định chất lượng sản phẩm. Trong cùng một loại quả, các giống khác nhau sẽ cho chất lượng khác nhau. Một trong những sản phẩm nectar phổ biến và được người tiêu dùng ưa thích hiện nay là nectar xoài.
Nectar xoài tốt nhất được chế biến từ giống xoài cát, để tạo cho nước quả có hương vị, màu sắc tự nhiên, đặc trưng nhất cho loại quả. Nhưng để nâng cao hiệu quả kinh tế có thể phối trộn các giống, các độ chín khác nhau theo tỉ lệ nhất định.
5.2. Quy trình Nguyên liệu Nguyên liệu Định lượng Bóc vỏ Phối trộn Gia nhiệt > 900C Chần Xay, chà Đồng hóa Rót, ghép Rửa
Vitamin C, đường, nước 900C, 3 phút Thanh trùng
Bảo ôn 900C, 15 phút
5.3. Giải thích quy trình
5.3.1. Nguyên liệu: Nguyên liệu phải được lựa chọn, phân loại. - Mục đích: Loại bỏ các quả không
đạt tiêu chuẩn như bị sâu bệnh, dập nát, có kích thước không bình thường… Thuận lợi cho việc cơ giới hóa ở tất cả
các công đoạn chế biến khác nhau và tăng được năng suất lao động, tăng hiệu quả sử dụng thiết bị.
- Tiến hành: nguyên liệu phải được lựa chọn, phân loại theo một số chỉ tiêu chất lượng như: độ chín, mức độ nguyên vẹn,…
+ Chọn theo độ chín: độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu cần đạt đến là giai đoạn chín hoàn toàn.
+ Chọn theo mức độ nguyên vẹn: trước khi chế biến phải loại bỏ những quả đã thối rữa toàn phần, những quả chỉ hư hỏng từng phần thì có thể cắt bỏ phần hỏng, để lại phần vẫn còn giá trị sử dụng.
+ Những quả không đạt phải được loại ra để không ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm nectar xoài.
5.3.2. Định lượng
- Mục đích: Định lượng xoài để thuận tiện cho tính toán ở công đoạn phối chế các nguyên liệu.
- Tiến hành: Cân khối lượng xoài để làm nectar.
5.3.3. Rửa
- Mục đích: Làm sạch đất, cát bám trên xoài. - Tiến hành: Rửa xoài bằng nước sạch.
5.3.4. Chần
- Mục đích:
+ Để tăng hiệu suất ép, dịch bào dễ thoát ra ngoài do làm biến tính hệ keo protein, mất khả năng giữ nước.
+ Để diệt men giữ màu sắc cho nguyên liệu.
- Tiến hành: Chần bằng nước nóng. Tùy theo độ chín mà có chế độ chần khác nhau. Với quả đã chín hoàn toàn thì chần ở 900C trong thời gian 2 phút, quả chưa chín hoàn toàn thì chần ở 900C trong 3 phút, tỷ lệ (theo khối lượng) nước chần so với nguyên liệu là từ 1,5 – 2:1
Cần phải kiểm soát nhiệt độ và thời gian chần
5.3.5. Bóc vỏ
- Mục đích: Loại bỏ vỏ xoài để tránh gây ảnh hưởng xấu tới chất lượng sản phẩm nectar xoài.
- Mục đích:
+ Xay: Để làm nhỏ xoài thuận tiện cho công đoạn chà.