5.3.1. Nguyên liệu: Nguyên liệu phải được lựa chọn, phân loại. - Mục đích: Loại bỏ các quả không
đạt tiêu chuẩn như bị sâu bệnh, dập nát, có kích thước không bình thường… Thuận lợi cho việc cơ giới hóa ở tất cả
các công đoạn chế biến khác nhau và tăng được năng suất lao động, tăng hiệu quả sử dụng thiết bị.
- Tiến hành: nguyên liệu phải được lựa chọn, phân loại theo một số chỉ tiêu chất lượng như: độ chín, mức độ nguyên vẹn,…
+ Chọn theo độ chín: độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu cần đạt đến là giai đoạn chín hoàn toàn.
+ Chọn theo mức độ nguyên vẹn: trước khi chế biến phải loại bỏ những quả đã thối rữa toàn phần, những quả chỉ hư hỏng từng phần thì có thể cắt bỏ phần hỏng, để lại phần vẫn còn giá trị sử dụng.
+ Những quả không đạt phải được loại ra để không ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm nectar xoài.
5.3.2. Định lượng
- Mục đích: Định lượng xoài để thuận tiện cho tính toán ở công đoạn phối chế các nguyên liệu.
- Tiến hành: Cân khối lượng xoài để làm nectar.
5.3.3. Rửa
- Mục đích: Làm sạch đất, cát bám trên xoài. - Tiến hành: Rửa xoài bằng nước sạch.
5.3.4. Chần
- Mục đích:
+ Để tăng hiệu suất ép, dịch bào dễ thoát ra ngoài do làm biến tính hệ keo protein, mất khả năng giữ nước.
+ Để diệt men giữ màu sắc cho nguyên liệu.
- Tiến hành: Chần bằng nước nóng. Tùy theo độ chín mà có chế độ chần khác nhau. Với quả đã chín hoàn toàn thì chần ở 900C trong thời gian 2 phút, quả chưa chín hoàn toàn thì chần ở 900C trong 3 phút, tỷ lệ (theo khối lượng) nước chần so với nguyên liệu là từ 1,5 – 2:1
Cần phải kiểm soát nhiệt độ và thời gian chần
5.3.5. Bóc vỏ
- Mục đích: Loại bỏ vỏ xoài để tránh gây ảnh hưởng xấu tới chất lượng sản phẩm nectar xoài.
- Mục đích:
+ Xay: Để làm nhỏ xoài thuận tiện cho công đoạn chà. + Chà: Nhằm thu nhận bột quả ở dạng
nhuyễn, để sản xuất nectar. - Tiến hành:
+ Sau khi loại bỏ hoàn toàn vỏ xoài ta cắt nhỏ và cho vào máy xay sinh tố xay nhuyễn.
+ Xay xong thì tiến hành chà bằng phương pháp thủ công bằng rổ và muỗng chà.
+ Dịch chà có pH = 5,1; dịch xoài đặc có Bx = 18
5.3.7. Phối trộn
- Mục đích: Bổ sung vitamin C (Tỉ lệ 1% so với dịch chà) để hạn chế sản phẩm bị oxy hóa biến màu. Bổ sung thêm đường để tăng nồng độ chất khô của sản phẩm. Hoặc có thể bổ sung thêm acid citric để điều vị.
- Tiến hành: Tính toán thêm lượng đường sao cho dịch xoài có nồng độ chất khô là 40%, sau đó thêm nước, acid để sản phẩm đạt tiêu chuẩn: Bx = 18 ÷ 20%; acid: 0,2 ÷ 0,5%
- Mục đích: Để sản phẩm nectar đạt độ mịn thích hợp giảm sự phân lớp khi bảo quản và tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
- Tiến hành: Sau khi phối chế xong ta đem đồng hóa.
5.3.9. Gia nhiệt
- Mục đích: Nâng nhiệt của dịch quả lên để chuẩn bị cho rót dịch và giúp quá trình thanh trùng được nhanh hơn.
- Tiến hành: Nâng nhiệt độ của dịch lên trên 900C, thời gian nâng nhiệt càng nhanh càng tốt.
Cần kiểm soát chặt nhiệt độ của dịch khi nâng nhiệt.
5.3.10. Rót chai, ghép nắp
- Mục đích:
+ Đạt khối lượng sản phẩm cái nước theo yêu cầu quy định.
+ Tiện cho khâu thanh trùng, vận chuyển và bảo quản sản phẩm cũng như trao đổi hàng hóa.
+ Tăng được chất lượng sản phẩm, đạt chỉ tiêu cảm quan và dinh dưỡng theo yêu cầu.
+ Nước quả được rót vào các chai đã được làm sạch, để ráo và rót nóng ngay để tránh nhiễm bẩn.
+ Lượng nước quả phải được rót cách miệng chai từ 15 – 20mm.
5.3.11. Thanh trùng
- Mục đích: Tiêu diệt các vi sinh vật có hại, tăng thời gian bảo quản sản phẩm mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
- Tiến hành: Đối với sản phẩm nectar xoài chai dung tích 240ml ta thanh trùng ở 900C, trong 15 phút.
5.3.12. Bảo ôn
- Mục đích:
+ Để sản phẩm ổn định về tỉ lệ thành phần các chất dinh dưỡng trong đồ hộp.
+ Đạt được sự cân bằng về nồng độ các chất, đảm bảo tỉ lệ cái/nước theo yêu cầu.
+ Phát hiện loại bỏ kịp thời những đồ hộp bị hư hỏng, xuất hàng an toàn đảm bảo chất lượng và uy tín.
- Tiến hành: Bảo ôn 15 ngày, sau thời gian bảo ôn loại bỏ những sản phẩm bị hư hỏng.