Kết quả đánh giá:
K3.1 K3.2 K3.3 K3.4
Tổng điểm 13.3 14 14.9 16.03
Qua nhận xét cảm quan các sản phẩm để chọn tỉ lệ bột mì / bột năng thích hợp thì ta tính được điểm trung bình của các sản phẩm từ đó ta nhận thấy điểm trung bình của tỉ lệ 25% bột mì / 75% bột năng là 16.03 cao nhất so với các tỉ lệ còn lại, nhưng do tỉ lệ đó nằm ngoài biên của khảo sát nên chúng ta khảo sát tiếp các tỉ lệ sau:
Bột mì, % so với tổng bột trong kem lá dứa 35 25 15
Bột năng, % so với tổng bột trong kem lá dứa 65 75 85
Sản phẩm K3.5 K3.4 K3.6
Tổng điểm 12.7 14.07 11.3
Sau quá trình khảo sát chúng ta tiến hành đánh giá cảm quan tiếp tục cho các tỉ lệ trên thì ta vẫn nhận được ở tỉ lệ 75% bột mì, 25% bột năng vẫn chiếm được điểm trung bình cao nhất. So sánh điểm trên thang đo chuẩn (TCVN 3215-79)
Tỉ lệ hỗn hợp nước cốt / tổng bột mì: K3 = 955 = 19 - So sánh độ ẩm kem với các sản phẩm trên thị trường:
Trong quá trình khảo sát này, ta tiến hành so sánh với hai sản phẩm bánh có trên thị trường là sản phẩm bánh của Như Mai (251 Bắc Hải, Quận 10, TPHCM) và bánh của Đức Phát (369A Tân Sơn Nhì, P. Tân Thành, Quận Tân Phú, TP. HCM ).
- Độ ẩm kem lá dứa của sản phẩm làm từ 25% bột mì, 75 % bột năng:
%W1=26.65−23.82 26.65−20.09∗100=43.14
- Độ ẩm kem lá dứa của bánh Đức Phát:
%W2=29.47−25.48 29.47−19.55∗100=40.22
- Độ ẩm kem lá dứa của bánh Như Mai:
%W3=9.92−8.81 9.92−7.28∗100=42.05
So sánh độ ẩm của kem lá dứa với các sản phẩm kem lá dứa của các sản phẩm cùng loại trên thị trường thì độ ẩm kem lá dứa làm từ 25% bột mì, 75 % bột năng vẫn còn cao hơn nhưng với độ ẩm như thế cũng tương đối phù hợp. Kem lá dứa làm từ 25% bột mì, 75% bột năng thì điểm thu được ở qua trình cảm quan cao nhất đồng thời ở độ ẩm này thì ta có thể dễ dàng cho việc trang trí kem lá dứa trên bánh ( độ ẩm càng cao thì khó cho việc trang trí bánh, kem bị chảy xuống làm cho bánh không đẹp mắt, độ ẩm của càng thấp thì việc trang trí bánh cũng khó, kem và bánh khó khăn, không thể kết dính với nhau để tạo một khối đồng nhất).
5.3.4 Khảo sát nước cốt dừa và nước cốt lá dứa
- Kết quả:
Ta tiến hành cho đánh giá cảm quan các sản phẩm kem với tỉ lệ nước cốt dừa và nước cốt dứa khác nhau. Đánh giá trên các chỉ tiêu màu, mùi, vị, cấu trúc. Kết quả đánh giá cảm quan thu được ở bảng sau:
Sản phẩm K4.1 K4.2 K4.3 K4.4 K4.5
Qua kết quả đánh giá cảm quan ta có thể thấy mẫu K4.3 được đánh giá với so điểm cao nhất. K4.3 có màu xanh non đặc trưng của kem lá dứa, có vị béo và hương thơm thoảng của nước cốt dừa. K4.1 với tỉ lệ nước cốt dừa quá cao và tỉ lệ cốt dứa thấp nên tạo màu xanh úa không đẹp, càng tăng tỉ lệ nước cốt lá dứa cho màu xanh càng cao nhưng mẫu K4.4, K4.5 có vị đắng khi ăn và riêng màu của mẫu K4.5 cho màu xanh sẫm không đẹp.
So sánh điểm trên thang đo chuẩn (TCVN 3215-79):
Qua quá trình đánh giá cảm quan thì mẫu K4.3 đạt loại khá.
