Một số giống nấm men thường dựng trong sản xuất rượu vang ở nước ta:
• Saccharomyces Vini: giống này chiếm tỷ lệ cao trong nước quả lờn men tự nhiờn, tới 80 % tổng số cỏc chủng thuộc giống Saccharomyces. Nấm men này sinh ra enzym ngoại bào invertaza cú khả năng thuỷ phõn đường saccaroza thành glucoza và fructoza. Vỡ vậy trong dịch lờn men ta cú thể bổ sung loại đường này. Nấm men này cú thể chịu được nồng độ cồn tới
17 – 18 % v/v.
Ở giai đoạn cuối lờn men, S. vini kết lắng rất nhanh và làm trong rượu dễ dàng. Nú cú thể tập hợp cỏc cấu tử bay hơi, cỏc sản phẩm thứ cấp làm cho vang cú mựi vị đặc trưng riờng biệt. Chủng này rất được ưa chuộm ở nước ta.
• Saccharomyces cerevisiae: nấm men này cú tế bào hỡnh trứng, ovan, kớch thước vào khoảng (3 – 7) x (4 – 12) àm. Khi lờn men trong một số trường hợp cú thể tạo đến 18 – 20 % cồn theo thể tớch.
• Saccharomyces oviformis: chủng nấm men này thường được tỏch từ nước quả nho cho lờn men tự nhiờn. Chỳng cú khả năng chịu đường cao, chịu nồng độ cồn cao, lờn men kiệt đường cho độ cồn cao cú khi tơi 18 % theo thể tớch. Chủng này hay được dựng để lờn men dịch quả cú hàm lượng đường cao để chế rượu vang khụ cho chất lượng tốt.
Một số chủng vi khuẩn lactic thường dựng trong quỏ trỡnh lờn men phụ:
Ở nước ta cũng như trờn thế giới thường dựng chủng Leuconostoc oenos, nú cú khả năng chuyển hoỏ axit malic ( vị chua gắt ) thành axit lactic ( vị hài hoà ) và chuyển hoỏ đường glucoza thành etanol, axit lactic, CO2 và axetat.
Cỏc điều kiện thớch hợp cho leuconostoc oenos phỏt triển
• Axit malic là chất cảm ứng cho quỏ trỡnh lờn men malolactic.
• pH của mụi trường thớch hợp cho quỏ trỡnh chuyển hoỏ axit malic thành axit lactic là 3,2 – 3,8.
• Đường fructoza cú tỏc dụng kớch thớch sinh trưởng mạnh vi khuẩn
leuconostoc oenos.
• Axit lactic với hàm lượng ≥ 5 g/l sẽ ức chế vi khuẩn lờn men malolactic.