- Công ty sử dụng loại nấm men chìm trong côngnghệ lên men.
b) Xác định độ cồn bằng hai phương pháp:
Phương pháp dùng alcolmetre :
Đem dịch chưng cất được trong bình định mức đã được làm lạnh đến 20oC rồi chuyển vào ống đong 100 ml. Dùng alcometra để đo độ cồn. Độ cồn chính là chỉ số đọc được trên alcometre ở 20oC.
Đổ nước trong bình tỷ trọng ra, sấy khô bình tỷ trọng rồi làm nguội bình tỷ trọng trong bình hút ẩm.
Lập lại thí nghiệm 2 – 3 lần lấy kết quả trung bình (không có sai số giữa các lần thí nghiệm).
Tính kết quả :
Phương pháp sử dụng alcometre : X = A (oG)
Trong đó : A là số đọc được trên cồn kế ở 15oC. Phương pháp sử dụng bình tỷ trọng :
Tỷ trọng của dịch cất (d20/d20) ở 20oC được tính bằng công thức : 2 1 1 3 m m m m − − m1: khối lượng bình tỷ trọng (g)
m2: khối lượng bình tỷ trọng và nước ở 20oC (g) m3: là khối lượng bình tỷ trọng và dịch cất ở 20oC (g) Hàm lượng etanol (V/V) tính bằng % thể tích tra theo bảng.
Phương pháp xác định độ mặn của bia. Nguyên tắc :
Dựa vào phản ứng kết tủa giữa ion Ag+ và ion Cl tạo kết tủa màu vàng trắng với sự có mặt của chỉ thị K2CrO4 khi hết Cl, Ag+ sẽ kết hợp với CrO4-2 tạo kết tủa Ag2CrO4 màu đỏ gạch. Dụng cụ - Hoá chất : Dụng cụ : Pipette 1 ml Bình tam giác 250 ml Pipette 10 ml Quả bóp Cốc 100 ml Đũa thủy tinh Bình tia nước Hóa chất :
Dung dịch AgNO30.1 N Dung dịch K2CrO410 %
Tiến hành :
Lấy khoảng 50 ml mẫu vào cốc 100 ml dùng đũa thủy tinh khuấy trong vào 15 phút
Để đuổi CO2.
Hút 10 ml mẫu đã loại CO2 vào bình tam giác 250 ml thêm từ 3 – 5 giọt chỉ thị K2CrO4 lắc đều. Dùng pipette 1ml để chuẩn độ dung dịch mẫu đến khi thấy xuất hiện màu đỏ gạch thì dừng và dọc thể tích AgNO3 tiêu tốn.
Lập lại thí nghiệm 2 – 3 lần để lấy giá trị trung bình (không có sai số giữa các lần thí nghiệm)
Tính kết quả :
Độ mặn của dung dịch bia được tính bằng : XnaCl = x 100
Trong đó :
A : số ml AgNO3 tiêu tốn khi chuẩn độ 10 ml mẫu V : số ml mẫu mang đi chuẩn độ
0.00585 : số g NaCl tương đương với 1 ml AgNO3
Phương pháp xác định hàm lượng CO2.
Nguyên tắc :
Dựa vào phản ứng chuẩn độ acid-base với chỉ thị phenolphatalein 1 % Cho một lượng dư và chính xác dung dịch NaCO3 đã biết trước nồng độ : Na2CO3 + CO2 → 2NaHCO3
Chuẩn lượng Na2CO3 bằng dung dịch HCl có nồng độ chính xác : Na2CO3 + HCl → NaCl + NaHCO3
Từ đó ta tính được lượng CO2 có trong bia.
Chuẩn bị dụng cụ - hóa chất : Dụng cụ : Bình tam giác 250 ml Buette 25 ml Pipette bầu 20, 25 ml Hoá chất :
Dung dịch Na2CO3 0.2 N Dung dịch Phenolphatalein 1 % Nước cất Mẫu bia thành phẩm Dung dịch CHl 0.1N Tiến hành :
Dùng pipette bầu 25 ml hút chính xác 25ml Na2CO3 0.2 N cho vào bình tam giác 250 ml và 25 ml mẫu bia (đã được làm lạnh xuống) 2 oC trong 60 phút). Nhưng ngập đầu pipette, từ từ cho bia chảy xuống. Lắc đều nhẹ cho đến khi bia từ pipette chảy xuống hết.
Tráng dầu pipette bằng nước cất. Thêm nước cất vào khoảng 100 ml, nhỏ 3-4 giọt phenolphtalein 1 %. Lúc này dung dịch có màu hồng đậm trong môi trường kiềm.
Định phân bằng dung dịch HCl 0.1N cho đến khi màu hồng mất. Ghi thể tích HCl 0.1N đã dùng.
Tiến hành thí nghiệm khác đối với mẫu bia đã đuổi CO2 (mẫu trắng). Cách làm tương tự nhưng ta phải hút 25 ml dịch bia đưa lên bếp đun sôi nhẹ để đuổi CO2. Các bước sau tiến hành tương tự như mẫu trên. Lập lại thí nghiệm 2 – 3 lần, lấy kết quả trung bình ( không có sai số giữa những lần thí nghiệm).
Cách tính kết quả :
Khối lượng CO2 có trong 1l bia được tính theo công thức mCO2 = (V1-V2) x 0.22 (g/l).
V1 : Thể tích HCl 0.1N đã dùng chuẩn độ cho mẫu bia đã đuổi CO2 (ml) V2 : Thể tích HCl 0.1N đã dùng chuẩn độ cho mẫu chưa đuổi CO2 (ml)
Xác định tinh bột còn sót. Nguyên tắc :
Dựa vào sự biến đổi màu của tinh bột khi gặo dung dịch tốt.
Dung cụ - hóa chất :
- Lam kính - Pipet nhựa
- Dung dịch tốt
Tiến hành :
- Rửa sạch và lau khô lam kính
- Dùng pipet hút dịch đã thủy phân lên lam kính - Sau đó nhỏ dung dịch Iốt lên trên. Quan sát :
Nếu suất hiện màu tím (dù rất nhạt) thì tinh bột vẫn còn sót. Nếu không có hiện tượng đổi màu thì tinh bột không còn sót.
Kết quả :
Không có hiện tượng đổi màu.
Kết luận : tinh bột không còn sót. Kết thúc quá trình thủy phân
Nồng độ chất hoà tan của dịch đường
Trong dịch đường hóa luôn chứa một lượng chất hòa tan, chủ yếu là tinh bột tan, dextrin và đường oligo có số gốc glucose khác nhau. Ngoài ra, còn chứa một lượng các chất hòa tan khác như : protein, chất khoáng. Các chất này mang một tên chung là chất hoà tan hay chất khô của dịch đường được đo bằng đường kế, khúc xạ kế hoặc Bomé kế ở nhiệt điều kiện 20 oC.
Đường hoá xong ta đem lọc dịch đường rồi lấy dịch trong cho vào ống đong để do theo các loại thước như đường kế, Bomé kế, khúc xạ kế. Nếu nhiệt độ mẫu khi đo khác 20oC thì cần hiệu chỉnh về nhiệt độ 20 oC.