- Công ty sử dụng nguồn Malt nhập từ Úc 4.1.1 Giới thiệu chung về malt đại mạch.
4.3.3. Thành phần hóa học của hoa houblon.
Tuỳ thuộc vào chủng giống, điều kiện đất đai, khí hậu và kỹ thuật canh tác mà thành phần hóa học của hoa houblon dao động trong khoảng cho phép như sau (tính theo phần trăm chất khô):
Nước : 11 – 13 % Chất đắng : 15 – 21 % Polyphenolo : 2.5 – 6 % Protein : 15 – 21 % Cellulose : 12 – 14 % Chất khoáng : 5 – 8 %
Tinh dầu thơm : 0.3 – 1 %
Các hợp chất khác : 26 – 28 %
Trong các thành phần trên thì chất đắng, chất chát, tinh dầu của phấn hoa đóng vai trò quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất bia. Sau đây chúng ta cùng tìm hiểu về các phần này :
Chất đắng
Chất đắng làm cho bia có vị đắng dịu, tạo ra một đặc tính cảm quan rất đặc biệt của bia. Khi hoà tan vào dịch đường và tồn tại trong bia. Các chất đắng là những hợp chất có hoạt tính sinh học cao, tạo ra căng bề mặt làm cho bia có khả năng giữ bọt. Chất đắng còn có tính kháng khuẩn rất cao nên làm tăng độ bền sinh học cho bia thành phẩm.
Các hợp chất đắng trong hoa houblon có thể chia làm hai nhóm sau : Những acid đắng và các đồng phân.
Những dạng nhựa đắng
Trong nhóm acid đắng có hai loại :
Humulon: а-acid đắng cùng với các đồng phân của nó. Lupulon: β-acid đắng cùng với các đồng phân của nó. Trong nhựa đắng có hai loại:
Nhựa mềm.
Nhựa cứng.
Tổng chất đắng tính theo hàm lượng chất khô trong hoa houblon dao động trong khoảng 15-21%. Trong đó:
α - acid đắng: 6 – 9 %.
β - acid đắng: 3 – 4 %.
Nhựa mềm: 5 – 6 %.
Nhựa cứng: 1 – 2 %.
α - acid đắng (humulon): gồm 6 hợp chất: humulon, cohumulon, athemulon, prehumulon, posthumulon và 4 – dexyhumulon.
Khả năng hòa tan của α - acid đắng ở trong nước khoảng 500 mg/l, trong dịch đường thì ít hơn và trong bia thì hầu như không đắng kể (10 – 30 mg/l). Độ kiềm của dung dịch càng cao thì khả năng hòa tan của chúng càng nhiều.
α - acid đắng là chất gây đắng mạnh nhất, có độ hoạt động bề mặt lớn, do đó giúp cho bia giữ bọt tốt, tính kháng khuẩn mạnh, là chất có giá trị nhất trong hoa houblon đối với công nghệ sản xuất bia.
β - acid đắng (lupulon): gồm 4 chất là lupulon, colupulon, adlupulon, prelupulon. β acid đắng dễ hòa tan trong ete, hexan và rượu metylic, khả năng hòa tan trong nước trong dịch đường thấtp hơn nhiều so với α - acid đắng nhưng khả năng kháng sinh lại mạnh hơn. Sự hoạt động bề mặt và khả năng tạo bọt cũng kém hơn so với α - acid đắng.
Nhựa mềm: Là polyme của các acid đắng, là chất vô định hình, chưa được xác định về thành phần hóa học. Khả năng hòa tan của nhựa mềm vào dịch đường tốt hơn so với β - acid đắng. Vì vậy chúng tạo ra được lực đắng khá lớn cho bia. Đây là hợp phần rất có giá trị của chất đắng.
Nhựa cứng: là polyme của acid đắng nhưng ở mức độ cao hơn nhiều so với nhựa mềm, chúng được hình thành trong quá trình sấy và bảo quản. Cấu tử này hầu như không hòa tan vào nước và dịch đường, chúng bị thải ra theo cặn lắng, đây là hợp phần không có giá trị trong công nghệ sản xuất bia.
Tinh dầu thơm.
Tinh dầu thơm của hoa houblon hòa tan vào dịch đường, tồn tại trong bia và tạo ra cho nó một mùi thơm đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễ chịu.
Là những chất lỏng trong suốt màu vàng nhạt hoặc không màu, tinh dầu thơm có mùi thơm rất mạnh. Hòa tan rất yếu trong nước, khó hòa tan trong cồn thấp độ, hòa tan hoàn toàn trong cồn tuyệt đối và ester. Tinh dầu thơm bay hơi khá nhanh ở nhiệt độ thường.
Thành phần hoá học của tinh dầu thơm rất phức tạp, gồm 103 hợp chất khác nhau. Trong đó phần lớn là terpen, rượu, xeton, aldehide, ester, và acid. Hydratcarbon là thành phần chiếm khối lượng lớn nhất trong thành phần của tinh dầu thơm, với đại diện tiêu biểu là: miroxen và humulen. Đặc điểm của hai đại diện này là gây thơm rất yếu, chỉ đóng vai trò là dung môi cho các cấu tử gây hương khác trong tinh dầu. Sau hydratcarbon là nhóm rượu với đại diện là Graniol và lonalool có khả năng gây thơm khá hơn.
Trong thời gian đun sôi dịch đường với hoa houblon, có khoảng 98 % lượng tinh dầu thơm bay ra ngoài theo hơi nước, chỉ cò lại 2 % tồn tại trong bia. Đối với bia vàng thì phần còn lại này quyết định đến hương thơm của bia.
Polyphenol:
Polyphenol được dùng để kết lắng và loại bỏ các hợp chất protide cao phân tử không tan ra khỏi dịch đường, làm ổn định thành phần và tăng độ bền keo cho bia thành phẩm.
Những hợp chất phenol trong hoa houblon đều thuộc nhóm flavonoid. Các hợp chất phenol trong nhóm flavonoid dễ dàng thực hiện các phản ứng ngưng tụ để tạo dygome va polyme hoá tạo polyme. Các olygome tạo thành kết hợp với protein cao phân tử để tạo thành phức chất không hoà tan. Vì vậy có thể loại trừ protein khó biến tính và loại bỏ khỏi dịch đường. Những phenol như thế gọi là tanin.
Trong quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon, trước hết tanin được trích chiết ra ở dạng hoà tan. Sau đó, do nhiệt độ cao và thời gian kéo dài, chúng bị oxi hoá và trùng nhưng theo nhiều mức độ. Các phân tử trùng ngưng sẽ hình thành liên kết đẳng diện với các phân tử protein trong dịch đường tạo ra phức tanin –
protein. Một dạng phức tương tự nhưng với phân tử nhỏ hơn cũng kết tủa lại khi hạ nhiệt độ xuống thấp. Nếu hàm lượng tanin trong bia với một lượng vừa phải (0.012 - 0.028 %), thì cho bia có vị đắng chát dễ chịu.