Hiện nay, ở một số doanh nghiệp chế biến thuỷ sản của nước ta thiết bị đê cũ, chế biến đê cũ, quy trình công nghệ chưa thật sự tối ưu…. Điều năy đê tâc động đến việc tăng giâ thănh sản phẩm vă thải ra môi trường một lượng chất thải lớn lăm ảnh hưởng đến môi trường xung quanh. Thời gian qua, để giải quyết câc vấn đề trín, câc nhă mây chế biến thuỷ sản đê tiến hănh đổi mới câc trang thiết bị, ứng dụng câc tiến bộ khoa hoặc kỹ thuật, xđy dựng vă hoăn thiện dđy chuyền chế biến, hệ thống xử lý nước thải…nhằm đâp ứng những yíu cầu về công tâc quản lý, bảo vệ môi trường. Tuy nhiín, thực tế cho thấy, việc đầu tư cho câc công trình xử lý chất thải thường rất tốn kĩm vă khó thực hiện. Trong khi đó, hiệu quả của việc đầu tư thông qua câc giải phâp SXSH sẽ góp phần quan trọng cải thiện có hiệu quả tình trạng ô nhiễm môi trường vă phât huy tốt hiệu quả kinh doanh của doanh nghiệp.
2.2.2.2 Kết quả âp dụng SXSH trong ngănh CBTS VN.
SXSH được đưa văo thực tế trong ngănh CBTS Việt Nam từ năm 2000 qua Dự ân SEAQUIP. Bước đầu tiín của dự ân năy lă thực hiện câc khoâ đăo tạo chung vă tại chỗ cho hơn 560 lượt cân bộ kỹ thuật vă quản lý về:
Quản lý môi trường.
Kiểm toân năng lượng.
Bước đầu thực hiện âp dụng SXSH đê có một số kết quả đâng khích lệ. Kết quả âp dụng SXSH trong ngănh CBTS Việt Nam được chia thănh 2 giai đoạn.
Giai đoạn 1 (2000 – 2003).
- Thực hiện tổng số 1029 giải phâp.
- Giảm câc định mức tiíu thụ (so với số liệu nền):
Bảng 2-5: Kết quả đạt được của một số chỉ tiíu ở giai đoạn1
Chỉ tiíu Nước Điện Đâ COD BOD5 TSS
Tỷ lệ % 30 – 40 30 14 – 40 47 37,5 22,5 Tổng tiền tiết kiệm được 4,3 tỷ đồng Giai đoạn 2 (2003 – 2005).
- Thực hiện tổng số 187 giải phâp.
- Giảm câc định mức tiíu thụ (so với số liệu nền).
Bảng 2-6: Kết quả đạt đượcmột số chỉ tiíu ở giai đoạn 2.
Chỉ tiíu Nước Điện Đâ
Tỷ lệ % 20 – 23 11 – 25 18 - 24
Tổng tiền tiết kiệm được 892
CHƯƠNG3
KHÂI QUÂT HOẠT ĐỘNG CỦA CÔNG TY CPXNK THỦY SẢN QUẢNG BÌNH.
3.1 KHÂI QUÂT VỀ CÔNG TY.
Tín doanh nghiệp: Công ty cổ phần xuất – nhập khẩu thủy sản Quảng Bình. Địa chỉ: Số 8A _ Đường Hương Giang _ Thănh phố Đồng Hới _ Quảng Bình. Điện thoại: (052) 821601
Fax: 052.822317
Webside: quangbinhseafood.com.vn
3.1.1 Vị trí địa lí vă chức năng nhiệm vụ của Công ty.
Vị trí địa lí.
Công ty cổ phần xuất nhập khẩu thuỷ sản Quảng Bình đóng trín địa băn
phường Hải Đình – Thănh Phố Đồng Hới với tổng diện tích mặt bằng 10.167m2.
Với bốn phía được tiếp giâp như sau:
- Phía Bắc giâp đường Thanh Niín, gần nhă Văn Hóa thănh phố. - Phía Nam giâp bờ sông Nhật Lệ
- Phía Đông giâp khu vực dđn cư, chợ Đồng Hới
- Phía Tđy giâp Công ty xổ số kiến thiết Quảng Bình, gần đường quốc lộ.
Chức năng vă nhiệm vụ của Công ty.
Nhiệm vụ chủ yếu của Công ty lă thu mua, chế biến hăng thuỷ hải sản xuất khẩu với công suất đạt 400 tấn sản phẩm/năm nhằm cung cấp cho thụ trường Nhật Bản (85%) vă một số nước Tđy Ađu. Đội ngũ cân bộ công nhđn viín khoảng 350 người, cùng với hệ thống mây móc hiện đại đê tạo ra câc sản phẩm của Công ty ngăy một đa dạng về chủng loại vă đảm bảo về chất lượng.
Hoạt động của Công ty mang tính chất mùa vụ, gắn liền với thời vụ đânh bắt của ngư dđn trong vùng
3.1.2 Lịch sử hình thănh của Công ty.
Tiền thđn của Công ty Xuất Nhập Khẩu Thuỷ Sản Quảng Bình (XNKTS-QB) lă xí nghiệp sản xuất hăng xuất khẩu Đồng Hới được thănh lập theo quyết định số 1777/QĐ-UB ngăy ngăy 31/12/1986 của uỷ ban nhđn dđn (UBND) Bình Trị Thiín (củ). Thâng 8/1989 sau khi tỉnh Bình Trị Thiín tâch thănh 3 tỉnh đó lă: Quảng Bình, Quảng Trị, Thừa Thiín Huế. UBND tỉnh Quảng Bình theo quyết định số 137/QĐ-UB đổi tín thănh Xí Nghiệp Đông Lạnh Đồng Hới (XNĐL-ĐH). Sau một thời gian hoạt động để phù hợp với quy mô vă nhiệm vụ của doanh nghiệp. Ngăy 31/12/1991 theo quyết định số 1111/QĐ-UB của UBDN tỉnh Quảng Bình có tín mới lă Công ty Xuất Nhập Khẩu Thuỷ Sản Quảng Bình.
3.1.3 Cơ cấu tổ chức vă nhđn sự.
Công ty Xuất Nhập Khẩu Thuỷ Sản Quảng Bình lă một đơn vị sản xuất kinh doanh trực thuộc sự quản lý trực tiếp của Sở Thuỷ Sản Quảng Bình (STS_QB). Vì vậy Cty không có hội đồøng quản trị vă hiện nay chưa tổ chức được câc đại lý chi nhânh trong vă ngoăi nước. Công ty có liín hệ liín doanh hợp tâc với câc doanh nghiệp nhă nước vă câc thănh phần kinh tế khâc. Lă một đơn vị độc lập trong cơ chế thị trường, với chủ trương sản xuất gọn nhẹ nín bộ mây hănh chính thực hiện chế độ một thủ trưởng quản lí thông qua câc phòng ban giúp việc với chức năng nhiệm vụ được giao lă tổ chức thu mua, sản xuất chế biến vă xuất khẩu thực phẩm đông khô câc loại.
Cơ cấu tổ chức của Cty khâ gọn nhẹ, bộ mây của Cty rất ít người. Phần lớn lực lượng chủ yếu tập trung cho thu mua nguyín liệu ở câc địa băn trong vă ngoăi tỉnh. Cty đê tổ chức mạng lưới câc đại lý thông qua chính sâch khuyến khích về số lượng vă chất lượng nguyín liệu. Công ty chú trọng khđu kiểm tra giâm sât chất
Ban giâm đốc Công ty Phòng. kế toân Phòng. kỹ thuật Phòng tổ chức hănh chính Phòng.kế hoạch Phòng.kinh doanh Câc trạm thu mua dịch vụ nội địa Phđn xưởng hăng đông Phđn xưởng cơ điện - đâ Phđn xưởng hăng khô
lượng hăng hoâ với khẩu hiệu “chất lượng sản phẩm lă sự sống còn của công
ty”.
Năm 1995 sản phẩm của công ty xuất ra được thị trường chấp nhận, được công nhận đạt tiíu chuẩn chất lượng cao nhất khu vực miền Trung.
Cơ cấu tổ chức vă nhđn sự của Cty được thể hiện qua sơ đồ hình 3-1:
Hình 3-1: Sơ đồ tổ chức vă nhđn sự của Công ty.
Công ty được lênh đạo bởi ban giâm đốc gồm 03 người: 01 giâm đốc vă 02 phó giâm đốc. Tổng số cân bộ công nhđn viín trong Cty lă 410 người. Trong đó, lao động có việc lăm thường xuyín lă 350 người vă có 110 lao động trong biín chế. Giúp việc cho ban giâm đốc Cty lă 06 phòng ban nghiệp vụ vă 03 phđn xưởng sản xuất.
Câc phòng ban nghiệp vụ có chức năng vă tổ chức như sau:
• Phòng kế hoạch có nhiệm vụ lă xđy dựng vă triển khai thực hiện câc kế
• Phòng kinh doanh gồm có 4 người. Có chức năng đề ra câc chiến lược để phât triển Cty, tìm kiếm câc nguồn thị trường tạo đă phât triển cho Cty. Chịu sự giâm sât của Phòng kinh doanh lă câc trạm thu mua nguyín vật liệu.
• Phòng tổ chức – hănh chính gồm 3 người. Có chức năng bảo đảm tốt
công tâc nhđn sự trong Cty.
• Phòng kế toân gồm 5 người. Có chức năng cung cấp ngđn sâch, chi phí
cho mọi hoạt động trong Cty.
• Phòng kỹ thuật gồm có 5 người. Có chức năng kiểm tra, giâm sât vă chịu
trâch nhiệm về kỹ thuật trong câc quy trình sản xuất đảm bảo chất lượng của sản phẩm.
Tổ chức vă nhiệm vụ của câc phđn xưởng sản xuất.
• Phđn xưởng hăng cấp đông vă phđn xưởng hăng khô. Có chức năng tiếp
nhận nguyín liệu vă chế biến tạo ra câc sản phẩm mực cấp đông vă mực khô theo yíu cầu của khâch hăng.
• Phđn xưởng cơ điện - đâ. Chịu trâch nhiệm về nhu cầu dùng nước, sử
dụng điện trong mọi hoạt động sản xuất vă sinh hoạt ở Cty. Phđn xưởng đâ có chức năng sản xuất vă cung cấp đâ đủ tiíu chuẩn vă số lượng cho câc quy trình sản xuất.
3.1.4 Hoạt động sản xuất kinh doanh của Công ty.
3.1.4.1 Sản phẩm vă thị trường tiíu thụ.
Sản phẩm của Cty có 02 loại: mực cấp đông Sugata-Zukuri, Sushi Dane vă mực khô. Tuy vậy sản phẩm chính của Cty lă mực cấp đông vă sản phẩm năy được xuất khẩu qua một số nước, chủ yếu lă Nhật Bản. Mực khô mỗi năm chế biến được 2,5 tấn cung cấp chi thị trường nội địa.
Cty có một mạng lưới khâch hăng tiíu thụ sản phẩm tương đối ổn định. Khâch hăng trong nước chủ yếu lă: SEAPRODEX, Đă Nẵng, Hă Nội, Công ty TNHH
Hoăng Lai thănh phố Hồ Chí Minh…vă một số khâch hăng nước ngoăi có quan hệ lăm ăn trong mấy năm qua như: Công ty SunWah Hồng Kông, Công ty LinChiNgao Đăi Loan, Công ty KinKoh Nhật Bản….
3.1.4.2 Thiết bị vă nguyín nhiín vật liệu tiíu thụ.
Để phục vụ cho hoạt động sản xuất kinh doanh, Cty đê sử dụng nhiều thiết bị vă nguyín liệu trong câc quy trình sản xuất. Bảng 3-1 sau thể hiện một số thiết bị chính Cty đang sử dụng.
Bảng 3-1: Thiết bị sản xuất của Công ty.
STT Thiết bị Số lượng
1 Mây sản xuất đâ 1 câi
2 Hệ thống vòi phun 40 vòi
3 Tủ đông 4 câi
4 Kho lạnh 2 câi
5 Mây dò kim loại 1 câi
6 Lò hơi 1 câi
Ngoăi thiết bị phục vụ sản xuất, để chế biến được sản phẩm mực cấp đông vă mực khô có nhiều nguyín, nhiín liệu được sử dụng như:
- Nguyín liệu: nguyín liệu lă mực ống được lấy từ câc trạm thu mua. Câc trạm năy được đặt tại câc huyện thị như: Quảng Trạch, Bố Trạch, Đồng Hới, Lệ Thuỷ vă câc trạm thu mua nội địa có nhiệm vụ thu mua nguyín liệu thuỷ hải sản về giao cho phđn xưởng hăng đông vă hăng khô chế biến sản xuất đảm bảo đủ kế hoạch Công ty giao khoân.
Ngoăi ra Công ty có thể thu mua nguyín liệu trực tiếp từ câc tău thuyền đânh bắt thuỷ hải sản đê có hợp đồng từ trước. Do vị trí của Công ty nằm sât bờ sông Nhật Lệ nín thuận lợi cho việc thu mua nguyín liệu. Khi nguyín liệu thu
mua quâ nhiều sẽ được bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ -35oC tối đa trong 4 giờ/ngăy.
- Nước:
+ Nước để lăm đâ: sử dụng hệ thống nước cấp của thănh phố Đồng Hới. Nước được đưa lín đăi chứa vă hoạt động theo giờ sản xuất của Công ty.
+ Nước để rửa nguyín liệu: sử dụng hệ thống nước giếng trong Công ty.
- Đaù: được sử dụng cung cấp cho tủ đông đểû bảo quản sản phẩm vă cung cấp cho
kho lạnh để bảo quản nguyín liệu.
- Muối được sử dụng pha với nước đâ lạnh để rửa nguyín liệu.
- Chất phụ gia (Chlorine vă oxy giă) được sử dụng để rửa sản phẩm lăm cho sản
phẩm trắng vă săn đẹp. Ngoăi ra Chlorine còn được sử dụng để khử trùng sản phẩm ở bộ phận tủ cấp đông.
- Nhiín liệu.
+ Sử dụng than đâ Kiplí để vận hănh lò hơi cung cấp một lượng nhiệt khâ lớn để sấy khô mực. Để sấy được một tấn sản phẩm phải sử dụng 5 tạ than vă để cho ra sản phẩm đạt yíu cầu phải sấy trong 10 giờ.
+ Sử dụng dầu DO để vận hănh mây phât điện vă chạy mây đâ trong trường hợp mất điện.
Bảng 3-2 thể hiện một số nguyín, nhiín vật liệu sử dụng trong quâ trình chế biến.
Bảng 3-2: Nguyín vật liệu sử dụng năm 2006 của Công ty.
STT Nguyín vật liệu, năng lượng.
Đơn vị. Lượng tiíu thụ
1 Mực Tấn 300
2 Muối Tấn 20
Tấn 10
3 Phụ gia: -Ođxy giă
- Chlorine Tấn 5
4 Nước M3 28492
6 Than Tấn 1.25
7 Đâ Tấn 1050
Nguồn: Bâo câo tổng kết cuối năm của Cty CP XNK Thuỷ Sản QB (2006)
3.1.5 Quy trình sản xuất của Công ty.
Hiện Cty chế biến 02 loại sản phẩm lă mực cấp đông vă mực khô, vì vậy câc quy trình sản xuất tại Cty bao gồm: quy trình sản xuất mực cấp đông vă quy trình sản xuất mực khô.
3.1.5.1 Quy trình công nghệ chế biến mực cấp đông.
Quy trình công nghệ chế biến mực cấp đông có 05 công đoạn chính: sơ chế, tinh chế, xếp khay, hút chđn không; cấp đông vă hoăn thiện sản phẩm. Câc công được được thể hiện ở sơ đồ hình 3-2.
Đầu văo Đầu ra
-Nước -Muối -Nước thải Mực nguyín liệu Sơ chế Sản phẩm Tinh chế Xếp khay, hút chđn không Cấp đông -Mực đê sơ chế -Nước -Muối, phụ gia -Mực -Nước -Mực đê tinh chế -Khí thải -Nước thải -CTR. -Nước thải
Hình 3-2: Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến mực cấp đông
Nguyín liệu lă mực ống được đưa văo khu vực sơ chế. Ơû công đoạn năy trước tiín mực được rửa sạch bằng nước đâ lạnh đê pha muối 2 – 3 lần. Sau khi rửa đổ nguyín liệu lín băn để phđn loại, phđn cở theo mực Sugata – Zukuri vă Sushi Dane theo yíu cầu của khâch hăng vă chỉ nhận những lô nguyín liệu đạt yíu cầu. Sau đó mực sẽ được xử lý bằng câch vứt bỏ nội tạng, cắt rđu bằng nhau. Quâ trình xử lý được tiến hănh bằng hệ thống vòi phun nước liín tục. Công việc cuối cùng trong công đoạn sơ chế lă đânh giâ cảm quan để chuẩn bị chuyển sang công đoạn tinh chế. Trong công đoạn năy mực luôn luôn dược bảo quản bằng đâ vảy để đảm bảo nhiệt độ theo yíu cầu đề ra. Qua công đoạn tinh chế mực sẽ được rửa lại bằng nước muối đê được pha sẵn cùng với chất phụ gia từ 3 – 5 phút để lăm cho sản phẩm trắng vă săn đẹp. Bước còn lại trong công đoạn năy lă phđn loại lần lượt từng con một, phđn cở theo yíu cầu của khâch hăng vă cho văo từng khay xốp.
Công đoạn tiếp theo mực được đưa đi hút chđn không ở nhiệt độ -18 đến -35oC
(công đoạn nhằm mục đích khử trùng vì đđy lă sản phẩm ăn sống). Công đoạn
cuối cùng mực được cấp đông ở tủ đông từ 3,5 – 4 giờ ở nhiệt độ -45oC.
3.1.5.2 Quy trình công nghệ chế biến mực khô.
Quy trình công nghệ chế biến mực khô có 04 công đoạn chính: sơ chế, tính chế; sấy khô vă hoăn thiện sản phẩm. Câc công đoạn cụ thể được thể hiện ở sơ đồ hình 3-3.
Đầu văo Đầu ra
Hình 3-3: Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến mực khô
Nguyín liệu lă mực ống sau khi được vận chuyển bằng xe bảo ôn sẽ được đưa văo khu vực sơ chế. Ơû công đoạn năy mực được rửa sơ qua bằng nước đâ lạnh đê pha muối sau đó sẽ được phđn loại vă chỉ nhận những nguyín liệu đạt yíu cầu. Tiếp theo mực sẽ được lăm sạch bằng câch vứt bỏ nội tạng, cắt rđu cho bằng nhau vă rửa sạch bằng hệ thống vòi phun nước liín tục. Công việc cuối cùng trong công đoạn sơ chế lă đânh giâ cảm quan để chuẩn bị chuyển sang công đoạn sơ chế. Tiếp đến sẽ đi qua công đoạn tinh chế. Mực sẽ được rửa lại bằng nước muối đê được pha sẵn cùng với chất phụ gia từ 3 đến 5 phút để lăm cho mực trắng vă săn đẹp sau đó sẽ phđn loại lần lượt từng con một, phđn cỡ theo yíu cầu của khâch hăng vă cho văo từng khay xốp. Công đoạn cuối cùng lă mực được sấy khô, để tạo ra được sản phẩm mực khô cần phải sấy trong khoảng thời gian lă 10 tiếng đồng
Mực Tinh chế Thănh phẩm Sơ chế Sấy khô -Mực -Nước -Muối -CTR. -Nước -Mực -Nước -Muối, phụ gia -Nước -Mực đê sạch -Nước -Than -Hơi nước -Khí thải
hồ nhờ sử dụng hệ thống lò hơi hoạt động bằng than đâ Kiplí vă nước. Sau khi sấy khô được sản phẩm theo yíu cầu của khâch hăng.