II. Tác dụng của đường trong CNTP
3. Tác dụng trong công nghiệp nước giải khát
3.4 Tác dụng của các chất làm ngọt nhân tạo
Các chất tạo ngọt thông thường là các loại đường Saccharose, glucose, fructose, lactose. Trong đó saccharose phổ biến hơn cả. Ngoài ra, thuộc nhóm đường còn có một số đường không năng lượng hoặc năng lượng thấp như Saccharin, aspartame, cyclamate…
Aspartam
Hiện nay, aspartam là chất ngọt rất được ưa chuộng. Nó được sử dụng rộng rãi trên thế giới với sự hiện diện trong hơn 6000 loại thực phẩm khác nhau như bánh kẹo, yogurt, trong các thức uống ít nhiệt năng như Coke diete, Pepsi diete vv…và cả trong dược phẩm.
Chất này được cho phép sử dụng trong nước giải khát có gas vào năm 1983 Aspartam có độ ngọt cao, khoảng 180 đến 200 lần đường mía.
Vị ngọt của aspartam khá giống đường. Vị ngọt này được cảm nhận chậm hơn và kéo dài lâu hơn so với đường.
Aspartam có năng lượng khoảng 4 Kcal/g (17 KJ/g). Tuy nhiên, chỉ cần một lượng rất nhỏ aspartam đã tạo ra độ ngọt cần thiết. Do đó năng lượng chúng ta đưa vào cơ thể khi dùng thực phẩm tạo ngọt bằng aspartam sẽ không đáng kể
Nhược điểm
Aspartam phủy dần trong nước nên nước ngọt có aspartam không giữ được lâu. Vì thế cho trộn aspartam với saccharin hoặc acesulfam K thì hỗn hợp ngọt hơn và ổn định hơn khi hai chất đứng riêng một mình.
Saccharin
Vào năm 1907, saccharin là đường hóa học đầu tiên được dùng như phụ gia thay thế đường trong thực phẩm cho bệnh nhân tiểu đường. Nó càng được tiêu thụ mạnh hơn vào những năm 1960 và 1970 trong thực phẩm và nước giải khát dành cho người ăn kiêng. Saccharin là loại đường hóa học ra đời sớm nhất, nhanh chóng được sử dụng rộng rãi trên thị trường do những ưu điểm của nó lúc bấy giờ. Nó là cơ sở cho nhiều sản phẩm ít calo và không đường trên khắp thế giới, được dùng trong nhiều sản phẩm như : mứt, chewing gum, trái cây đóng hộp, gia vị để trộn salad, các món nướng… Ngọt gấp 300 - 400 lần saccharose, ổn định ở môi trường acid nên dùng được trong nước ngọt, thường dùng dưới dạng muối natri hay canxi. Trong cơ thể saccharin qua hệ thống tiêu hóa mà không hề bị hấp thu. Nó không gây ảnh hưởng đến hàm lượng insulin trong máu và cũng không cung cấp năng lượng cho cơ thể. Vì thế nó được xếp vào nhóm chất tạo ngọt không calo.
Nhược điểm • Có vị chát
• Khi bị phân hủy bởi nhiệt độ và acid giải phóng phenol, làm thức ăn có mùi vị khó chịu.
Acesulfame-K (E950)
Acesulfame-K còn được biết đến với các tên gọi khác như Sunette, Sweet one, Sweet’n safe. Nó được FDA kiểm nghiệm và cho đưa vào sử dụng từ năm 1988. Đặc biệt Acesulfame-K không gây ra bất kỳ sự cảnh báo nào trên sản phẩm có chứa chúng. Acsesulfame-K được sử dụng trong hơn 4000 sản phẩm trên khắp thế giới như chewing gum, các món ngọt, rượu,…
Ngoài ra nó thường được dùng kết hợp với Aspartame hoặc các loại đường hóa học khác vì nó có tác động hỗ trợ, tăng cường và duy trì vị ngọt của thức ăn và nước giải khát.
Acesulfam-K không cung cấp năng lượng cho cơ thể vì nó không tham gia quá trình trao đổi chất và được thải ra ngoài theo nước tiểu mà không có bất kì sự biến đổi hóa học nào. Tuy nhiên nó có dư vị hơi đắng.
Sucralose (E955)
Sucralose được sử dụng rộng rãi trong nhiều loại nước giải khát, thực phẩm, đồ gia vị, rượu, mứt, kem, bánh ngọt, bánh mì, trái cây đóng hộp, chewing gum, kem đánh răng,…Được dùng phổ biến như thế vì so sánh với các loại chất tạo ngọt khác, sucralose có nhiều ưu điểm như :0000000000 - Không có năng lượng thích hợp với người béo phì, người bệnh tim mạch và người cao tuổi.... ………
- Không làm dao động lượng đường trong máu thích hợp cho người bệnh tiểu đường.
- Vị ngọt tinh khiết tương tự như saccharose.
- Sức căng bề mặt nhỏ (71.8mN/m) nên sucralose có thể được dùng trong sản xuất nước giải khát có gas. Tính chất vẫn ổn định khi dự trữ trong thời gian dài.
Những lưu ý khi sử dụng các chất phụ gia tạo ngọt
Chất phụ gia cũng như thực phẩm khi vào cơ thể sẽ bị phân giải thành những phân tử đơn giản và nhỏ nhất, sau đó vào máu, vào màng tế bào rồi được tái hợp thành các chất khác, có khi là những chất độc, nhất là những chất phụ gia có tính độc.
Khi sử dụng phụ gia không rõ nguồn gốc xuất sứ cũng có thể gây ngộ độc.
Sử dụng phụ gia trong danh mục cho phép, nhưng với liều lượng quá mức cho phép cũng có thể gây ngộ độc
Chất phụ gia không tinh khiết chứa các tạp chất độc nên phải chú ý đến độ tinh khiết của phụ gia.
Tóm lại, cần phải quản lý, kiểm tra nghiêm ngặt việc sản xuất, chế biến kinh doanh, nhập khẩu và sử dụng chất phụ gia, tránh lạm dụng để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
KẾT LUẬN
Trong công nghiệp bánh kẹo, nước giải khát không thể thiếu sự có mặt của đường. Tuy nhiên, việc sử dụng các loại đường tự nhiên sẽ làm tăng giá thành sản phẩm. Và không phù hợp với các loại thực phẩm dành cho người ăn kiêng hoặc người bị tiểu đường. Do các loại đường đó mang lại cho thực phẩm lượng calo lớn.
Chính vì thế, các loại đường hóa học (đường tổng hợp) đã được người ta lựa chọn trong sản xuất. Và việc sử dụng các loại đường hóa học phải nằm trong giới hạn cho phép. Nhiều loại đường đã được sử dụng rộng rãi trên thế giới.
Ở Việt Nam việc sử dụng các loại đường hóa học trong những năm gần đây đã được bộ y tế công nhận và ra quyết định về danh mục phụ gia được sử dụng trong thực phẩm trong đó có các chất ngọt thay thế hay còn gọi là đường hóa học.
TÀI LIỆU
1. Bài giảng: Các chất phụ gia sử dụng trong thực phẩm- PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh (ĐH Bách Khoa Hà Nội)
2. Hóa sinh công nghiệp – Lê Ngọc Tú
3. Phụ gia thực phẩm – Phan Thế Đồng (Trường ĐH Nông Lâm TP. HCM)
4. Một số trang web: http//www.hoahocvadoisong.com
MỤC LỤC
Mở đầu...1
I. Một số loại đường...2
1. Các loại đường tự nhiên...2
1.1.1. Glucose...2 1.1.2 Fructose...4 1.1.3 Galactose...7 1.2 Một số oligosaccharide...8 1.2.1 Saccharose...8 1.2.2 Maltose...11 1.2.3 Lactose...13 1.2.4 Rafinose...14 2. Đường hóa học...15 2.1 Saccharine...16 2.2 Cyclamate...18 2.3 Acesufame...20 2.4 Aspartame...22 2.5 Sucrslose...25
II. Tác dụng của đường trong CNTP...27
1. Tác dụng trong công nghiệp bánh...27
1.1 Phân loại bánh...27
1.2 Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất bánh...30
1.3 Các công đoạn sản xuất bánh...32
1.4 Cách làm một số bánh...39
2. Tác dụng trong công nghiệp kẹo...41
2.1 Làm kẹo và kết tinh...41
2.2 Các loại kẹo...42
3. Tác dụng trong công nghiệp nước giải khát...44
3.2 Tạo màu tự nhiên...46
3.3 Tác dụng của đường trong đồ uống lên men...48
3.4 Tác dụng của các chất làm ngọt nhân tạo...49
Kết luận...53