II. Tác dụng của đường trong CNTP
2. Tác dụng trong công nghiệp kẹo
2.1 Làm kẹo và kết tinh
Các tinh thể phổ biến nhất, bảng đường, là một thành phần có nhiều trong kẹo bởi vì nhiều điều để có thể được thực hiện với nó. Đường (sucrose) bao gồm các phân tử đơn giản của một phân tử glucose và một phân tử fructose liên kết với nhau. phân tử đường sắp xếp giống hệt mình trong mô hình hình học có trật tự lặp đi lặp lại nhiều lần mà không thể được nhìn thấy bằng mắt thường. Nhưng bản chất của các nguyên tử đường dẫn đến kết quă hình thành dạng tinh thể của nó. Kẹo được hình thành bằng cách thêm đường (một chất tan) với nước (dung môi), được gọi là một dung dịch đường, và đun sôi hỗn hợp đến một nhiệt độ khoảng từ 215 đến 356 độ F, được đo với một Candy nhiệt. nhiệt độ này làm tan chảy đường, bốc hơi nước, và có thể phá hủy các phân tử đường. Kết quả là, bạn nhận được một nồng độ lớn hơn của đường, cuối cùng đã đạt đến một dung dịch quá bão hòa của đường. Khi bị gãy ra và tập trung trong một dung dịch bão hòa, phân tử đường là không ổn định. chúng có khuynh hướng quay trở về cấu trúc tinh thể ban đầu. Bất kì sự kích thích hay khuấy động nào không đúng thời điểm có thể làm chúng trở về dạng tinh thể ban đầu và trnagj thái khô, hỗn hợp kết tinh và phá hủy toàn bộ lô kẹo. Có nhiều cách để kiểm soát kết tinh không mong muốn , tùy thuộc vào công thức. Bí quyết để làm các loại bánh kẹo khác nhau đạt được nồng độ chính xác của dung dịch quá bão hòa là giải pháp thông qua nhiệt và sau đó kiểm soát tái kết tinh của các tinh thể đường. Điều này dẫn đến hai loại kẹo kết tinh và không kết tinh (vô định hình). Kẹo này có thể được sắp xếp từ các kết cấu mềm của caramels và kẹo mềm, nơi kết tinh được giảm thiểu, để kẹo cứng nơi kết tinh dẫn đến hạt mong muốn hoặc cấu trúc tinh thể.
2.2 CÁC LOẠI KẸO: kết tinh và vô định hình.
Mức nhiệt khác nhau xác định các loại bánh kẹo khác nhau: nhiệt độ cao làm cho kẹo cứng, trung bình sẽ làm cho kẹo mềm và thấp làm cho kẹo dẻo. Đường được nấu đến 300 độ F thì cứng hơn so với đường nấu chín tới 290 độ F. Đó là bởi vì ở nhiệt độ cao hơn các xi-rô đường tập trung nhiều hơn bởi vì nó cho phép nhiều đường hòa tan và nước dễ bay hơi hơn.
Sự tái kết tinh của các phân tử đường bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ và mật độ của dung dịch đường được đun sôi, có hoặc không có các thành phần khác được thêm vào, chẳng hạn như kem, bơ, xi-rô bắp, … và khi nào, như thế nào dung dịch nhanh chóng được làm mát, có hoặc không được khuấy hay nhào trộn. Kết quả là, bạn có thể tạo ra nhiều loại kẹo mà tất cả chỉ đơn giản là: đun sôi dung dịch đường hòa tan trong nước, và sẽ đáp ứng được bất cứ nhu cầu đặc biệt nào của người thích ngọt.
Kẹo tinh thể :(công thức) Tinh thể kẹo có thể được chia thành hai nhóm
a) với các tinh thể bạn có thể thấy, chẳng hạn như kẹo đá
b) kẹo kem mà trong đó các tinh thể là quá nhỏ để được phát hiện bởi lưỡi, chẳng hạn như kẹo mềm.
Ngoài kẹo cứng và một số loại đường, lớp tinh thể ngoài cùng được mong muốn về kẹo như bon-Bons và giọt kẹo cao su và kẹo kem. Tinh thể được nấu chín đến giữa 234 và 240 độ F.Thành phần và biện pháp có thể giúp quá trình này là các chất ức chế ngăn chặn sự tăng trưởng của các tinh thể lớn. Trong công thức nấu glucose ở dạng sirô bắp được sử dụng để trợ giúp trong việc kiểm soát hình thành tinh thể. Kẹo kem được sử dụng cho trung tâm của sôcôla nhúng sử dụng chất béo để thêm sự phong phú của hương vị mà còn để đảm bảo hình thành tinh thể nhỏ. Một số công thức nấu sôcôla dẻo bao
gồm kẹo dẻo như là một thành phần vì nó không phải là một tinh thể kẹo và các tác động như một chất phụ trợ.
kẹo vô định hình
Kẹo không định hình thì thực hiện đơn giản hơn, mục đích là để ngăn chặn sự kết tinh xảy ra như các loại kẹo được nấu chín ở nhiệt độ cao hơn kẹo kết tinh, chất ức chế được thêm vào trong đó ngăn chặn sự tăng trưởng của các tinh thể lớn hoặc ngăn chặn sự kết tinh như đường nghịch, đó là mật đường hoặc xi-rô bắp, và / hoặc là một acid, như một nước giải khát vị chanh, kem của cao răng hoặc dấm, việc thêm vào chất béo và lòng trắng trứng bao bọc bên ngoài tinh thể và ngăn chặn sự tăng trưởng của tinh thể đó.
Nhiều tinh thể kẹo không được đổ ra khỏi chảo ngay sau khi nấu ăn bởi vì họ đông cứng nhanh chóng tinh thể. Kẹo như kẹo bơ cứng và brittles nhanh chóng củng cố về làm mát và sản xuất một khối cứng nhắc nhằm ngăn ngừa sự hình thành của tổ chức rất cao. Nhiều tinh thể kẹo được đổ ra khỏi chảo ngay sau khi nấu ăn bởi vì chúng đông cứng rất nhanh chóng. . Kẹo như kẹo bơ cứng và kẹo giòn nhanh chóng cứng lại trong điều kiện mát và tạo một khối cứng nhắc nhằm ngăn ngừa sự hình thành của tổ chức rất cao. kẹo vô định hình được làm từ đường xirô khử nước rất cao - ngay sau khi chúng được làm nguội, đường kết tinh trong các dung dịch trước khi các phân tử đường có thời gian để di chuyển gần với phân tử đường khác để tạo ra sự sắp xếp.