II. Tác dụng của đường trong CNTP
3. Tác dụng trong công nghiệp nước giải khát
3.3 Tác dụng của đường trong đồ uống lên men
Đường đóng vai trò gián tiếp trong quá trình lên men rượu, khi sản xuất rượu từ tinh bột của hạt hoặc củ thì trước hết cần phải chuyển các gluxit phức tạp của nguyên liệu đó thành các đường đơn giản. Thường thì tinh bột của nguyên liệu được thủy phân đến maltoza và glucoza nhờ các enzyme amilolizơ. Trong quá trình lên men, đường cùng với các chất dinh dưỡng khác của môi trường lên men trước tiên được hấp phụ vào trên bề mặt của tế bào nấm men, sau đó khuếch tán qua màng bề mặt bán thấm đó mà vào bên trong tế bào. Sự khuếch tán này tuân theo những định luật chung của sự thẩm thấu.
Trong khi nước được ra vào tế bào một cách tự do thì đường và các chất dinh dưỡng khác chỉ được màng tế bào cho đi vào mà không cho quay ra. Vì vậy, đường bị chuyển hóa qua một chuỗi phản ứng enzim để tạo thành sản phẩm cuối cùng của sự lên men là rượu etylic và CO2.
Trong sản xuất rượu vang, để lên men rượu được phải có cơ chất chính là đường. Ở trong nho, đường glucoza là chủ yếu thường chứa từ 150 – 250g/l nước ép nho. Cũng có thể bổ sung thêm đường sacaroza tính toán sao cho lên men trong vang có được độ rượu từ 9 đến 150 GL.
Ngoài ra, người ta còn nhận thấy nấm men có thể lên men được mặc dù chậm chạp trong môi trường chứa nồng độ đường 25-30%. Tuy nhiên, môi trường thuận lợi cho lên men là chứa từ 10 – 18 % đường. Dung dịch đường có nồng độ rất cao sẽ tạo ra áp suất thẩm thấu lớn gây phá hủy trạng thái sinh lý bình thường của nấm men. Nấm men này có vai trò rất quan trọng trong quá trình sản xuất bia.