II. Tác dụng của đường trong CNTP
1. Tác dụng trong công nghiệp bánh
1.1 Phân loại bánh
-Dựa vào cấu trúc, độ cứng, hình dạng
-Dựa vào thành phần nguyên liệu có ảnh hưởng chính
-Dựa vào cấu trúc bột nhào và phương pháp tạo hình. Ví dụ: cracker, biscuit, cookies, cake
−Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng protein cao; đường, chất béo ít; có thể sử dụng muối.
− Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển tối đa. −Tạo hình: cán → phân tấm → cắt
Cán lá bột 1 – 4mm → xếp thành nhiều lớp → cắt tạo hình
Mục đích của phân tấm: do độ ẩm trong bột thấp, bột không ép sát nhau được nên có khí trong khối bột, khi nướng khí sẽ thoát ra ngoài tạo độ dòn xốp cho bánh
Dạng truyền thống của bánh: kích thước: 50 x 50 x 4 mm. Khối lượng: 3 – 3.5g
−Cấu trúc sản phẩm: dòn cứng
Độ cứng của bánh phụ thuộc: thành phần bánh, mật độ phân tấm khi tạo hình
1.1.2 Biscuit:
a) Biscuit cứng: hàm lượng đường và chất béo nhiều hơn cracker nên khung gluten phát triển ít hơn. Khung gluten mềm nên bột ít dai, ít đàn hồi. Cấu trúc cơ bản: mạng protein bao quanh các hạt tinh bột và chất béo
Do bánh mềm hơn nên tạo hình bằng cách cán cắt
b) Biscuit mềm: lượng đường và chất béo sử dụng cao hơn nên sự phát triển của khung gluten càng bị hạn chế. Cấu trúc cơ bản: tinh bột, đường, chất béo, protein dạng hạt lớn đề gắn hạt tinh bột lại với nhau, xen vào đó là
bọt khí. Trong quá trình nướng khí thoát ra thể tìch bánh tăng lên, tạo được độ dòn xốp cho bánh.
Với bánh biscuit thường được tạo hình bằng phương pháp đúc
1.1.3 Cookies:
− Đặc điểm nguyên liệu: lượng đường và chất béo sử dụng rất cao.
−Đặc điểm bột nhào: khung gluten bị hạn chế tối đa.
− Tạo hình: bằng phương pháp đùn, nặn.
−Cấu trúc: mềm, mềm xốp
Bánh mịn dễ tan khi ăn, có giá trị dinh dưỡng cao
1.1.4 .Cake: (bánh ngọt chỉ sử dụng trong ngày)
− Đặc điểm nguyên liệu: đường và chất béo cao.
−Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển trung bình hoặc kém phát triển
−Tạo hình: đa dạng
−Cấu trúc: độ ẩm cao, mềm xốp, thời gian bảo quản ngắn
− Có 2 loại: không nhân: ngọt, béo và có nhân: độ ngọt béo sẽ không bằng do có
nhân cũng ngọt béo (khung gluten phát triển trung bình vì phải bao nhân)