đến nồng độ rượu sinh ra sau quá trình lên men chính (lên men 12 ngày)
Hình 4.3 Thịt chuối sau khi qua máy chà Hình 4.4 Dịch hóa và đường hóa chuối
Hình 4.5 Phối chế dịch lên men Hình 4.6 Tiến hành lên men
Thí nghiệm được tiến hành với bốn mẫu B2, B3, B4, B5ứng với bốn tỷ lệ nấm men: 0,02, 0,03, 0,04 và 0,05%. Nhiệt độ lên men 30-320C. Mức pH sử dụng 4,3. Sau 1 ngày lên men, lấy dịch lên men theo dõi nồng độ rượu và tiếp đó cứ cách mỗi 2-3 ngày, ta đo độ rượu một lần. Kết quả thí nghiệm trình bày qua các bảng 4.1 và 4.2:
Bảng 4.1 Nồng độ rượu sinh ra theo thời gian sau quá trình lên men chính (0)
Ngày lên men
Lượng nấm men sử dụng (%) 1 3 5 7 9 10 11 12 13 0,02 0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 8,0 8,5 0,03 0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 8,5 8,5 0,04 0 4,5 5,5 7,0 7,5 8,0 9,5 10,0 10,0 0,05 0 4,5 6,0 7,0 8,0 8,5 9,5 10,0 10,0
Bảng 4.2Hàm lượng đường khử còn lại và nồng độ rượu sinh ra sau quá trình lên men
Tỷ lệ nấm men Hàm lượng đường khử (%) Nồng độ rượu (0)
0,020% 5,595a 8,250b 0,030% 5,455a 8,500b 0,040% 0,050% 4,900b 4,975b 9,750a 10,000a
Ghi chú: các số mang chữ số mũ khác nhau cùng một cột sai khác có ý nghĩa thống kê (P<0.05) theo phép thử LSD.
Nấm men sử dụng đường đơn để lên men. Hay nói khác hơn, lên men là một quá trình nấm men sử dụng đường khử có trong dịch lên men tạo thành rượu và CO2. Quá trình lên men triệt để và đạt hiệu suất khi hàm lượng đường khử còn lại sau quá trình lên men càng nhỏ càng tốt.
Bảng 4.1 và bảng 4.2 cho ta thấy, trong cùng môi trường lên men (pH, nhiệt độ, thời gian thủy phân, 0Brix,…) nhưng tỷ lệ nấm men sử dụng khác nhau sẽ sinh ra nồng độ rượu khác nhau. Đồng thời, hàm lượng đường khử còn lại sau quá trình lên men cũng không giống nhau.
Mẫu lên men với tỷ lệ nấm men 0,02% và 0,03% cho độ rượu thấp hơn 2 mẫu còn lại và từng cặp không khác biệt có ý nghĩa. Nồng độ rượu sinh ra ổn định vào ngày thứ 12 đối với cả 4 mẫu. Do đó, ta kết luận quá trình lên men chính bắt đầu dừng lại
Dựa vào kết quả trên, ta có thể rút ra nhận định: cùng khối lượng dịch lên men, cùng môi trường và điều kiện lên men, nhưng với tỷ lệ nấm men sử dụng khác nhau thì nồng độ rượu sinh ra sẽ khác nhau. Tuy nhiên, do không chênh lệch nhau nhiều về tỷ lệ sử dụng nên chúng không khác biệt có ý nghĩa.
Dựa vào kết quả ở bảng 4.2: chọn mẫu B4 ứng với tỷ lệ nấm men là 0,04%thực hiện tiếp theo cho thí nghiệm sau. Do độ rượu sinh ra sau quá trình lên men là tốt nhất so với 2 mẫu 0,02% và 0,03%, hàm lượng đường khử sau quá trình lên men còn lại tương đối thấp do và không khác nhau nhiều về mặt ý nghĩa so với mẫu B5 nên sử dụng mẫu B4 sẽ có lợi hơn về mặt kinh tế.