- Lên men malolactic, vi khuẩn lactic gây nên những sự thay đổi trong rượu đa số là có hại, chỉ có một sự thay đổi có ích như biến acid malic thành acid lactic. Acid malic trong công thức có 2 nhóm –COOH, acid lactic có một nhóm –COOH, nên khi biến acid malic thành acid lactic giảm độ chua được một nữa, rượu dịu đi. Ngoài ra, acid malic có vị chua gắt, khó chịu, còn acid lactic có vị mềm hơn
- Lên men malolactic không cung cấp năng lượng cho vi khuẩn lactic cho nên vi khuẩn lại phải phân hủy các thành phần khác của rượu để lấy năng lượng. Vì vậy không có khuẩn lactic nào hoàn toàn có ích cả. Thực ra, người ta phân biệt hai nhóm vi khuẩn lactic, nhóm thứ nhất bao giờ cũng nguy hiểm vì phân hủy các thành phần khác của rượu nhiều hơn là phân hủy acid malic, nhóm thứ hai thường chỉ quen phân hủy acid malic và là vi khuẩn có ích và chỉ có hại trong những điều kiện đặc biệt.
Trong quá trình chế biến rượu, khi theo dõi lên men rượu, đồng thời cũng phải theo dõi lên men malolactic. Phải phân tích định kỳ đều đặn độ chua tổng cộng, acid bay hơi, lượng acid malic. Khi nào hết acid malic thì gạn cặn, lọc để loại bớt vi khuẩn, nếu cần tiệt trùng.
Trong rượu vang, ảnh hưởng của vi khuẩn lactic chỉ có lên men malolactic là tăng chất lượng của vang. Những biến đổi khác do vi khuẩn lactic gây ra đều có hại vì phá hủy các thành phần cơ bản của vang, làm cho vang bị bệnh. Các loại bệnh trong rượu vang thường gặp:
Bệnh vang dính (vins filants): Khi rót rượu ra cốc vang không chảy đều, lỏng như nước mà dính như có hồ nếp. Đó là do khuẩn lactic nhất là loại Leuconostoc, trong những điều kiện nhất định, tiết ra quanh mình một loại đường riêng gọi là dextran. Bệnh này thường kéo theo bệnh chua tatric và bệnh vang đắng..
Bệnh chua lactic (piqure lactique): Xảy ra khi trong rượu vang còn lại đường khử, chưa chuyển hết thành rượu. Đường khử bị khuẩn lactic phá hủy chuyển thành đường manit và acid bay hơi, gây một mùi chua khó chịu. Là một bệnh phổ biến của rượu vang, xảy ra khi quả quá ngọt hoặc cho thêm quá nhiều đường, kỹ thuật lên men thấp, làm cho men ngừng hoạt động nửa chừng hoặc do cấy men chưa đủ, lượng nhiệt quá cao.
Bệnh chua tatric (tourne): Xảy ra khi khuẩn lactic phá hủy acid tartric làm cho rượu đục, tiết nhiều CO2, rượu chuyển màu nâu, có vị nhạt...
Bệnh đắng: Xảy ra khi men lactic phá hủy glycerin. Rượu trở thành chua, có vị đắng do các chất acrolein hình thành.